【川菜风雅】开水白菜

开水白菜并不能从字面上解释它的意思，实际上开水白菜所谓的开水实则是巧用的清汤，关键的吊汤上面汤要味浓而清澈，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。

最初的开水白菜诞生于川菜名厨黄敬临的手上，相传是黄敬临在清宫御膳房做菜时发明，而后被川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，成为了一道上好的高档佳肴。

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对于开水白菜的故事有很多，其中最为著名的当然是跟我们敬爱的周总理有关，据说周总理在宴请一位日本友人时，对方看到一碗清水里飘着几颗白菜，认定不好吃，所以迟迟不敢下筷子，周总理几次三番邀请下，对方菜勉强喝了一口汤，随后大吃一惊，连忙问道，为什么一碗开水煮出的白菜竟然可以这么好吃。

开水白菜的精髓在于吊汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

很多朋友不了解开水白菜的话，可能第一眼看到这道菜就提不起来兴趣，因为这道菜实在太过于清淡了一点，但是如果能亲自尝一尝，那么我相信你会爱上这道菜。

开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。

很多外地的朋友对于川菜的认知始终保持这麻辣的传统的印象，实际上川菜的精髓在于融合百家，注重调味，不仅有夫妻肺片，麻婆豆腐这种重口味，也有开水白菜，东坡肘子这些适合清单口味食客的菜品，因此，不要误解了川菜哦。

开水白菜对于川菜而言是一道极为珍贵的上品，经常登上国宴的餐桌，而这道菜的闻名，也正是预示着川菜摆脱了原本被打上的标签，重新树立了一个新的体系。

故而有诗曰：清心寡欲看无味，却是浓香撩人心，一碗开水煮白菜，方显厨师功夫深。

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