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逍遥排骨（北京＂蜀地传说＂酒楼特色菜品） 特点： 咸甜微辣，色泽红艳。 创意： 这是款川、粤结合菜，将颇有川菜风味的辣卤和粤菜常用的日本烧汁、熬好的排骨酱调味，口味别具一格，还带微微的孜然风味。 菜品提供： 唐文彬 四川遂宁人，中餐高级烹调技师，主攻热菜、凉菜、雕刻。曾在海航司令部、富豪大酒楼、川妹子豆花店、蜀地传说等多家酒店担任厨师长和行政总厨。2002年荣获第十二届厨师节烹饪技术大赛金牌，2005年荣获东方美食国际大奖赛金奖。 原料： 排骨12块（重约800克）。 调料： 青椒、红椒、红油各10克，洋葱30克，排骨酱100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。 1、排骨酱的制法： 锅入色拉油100克，烧至六成热时入蒜末60克小火煸香，入鲜汤400克烧开，用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开，放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。 2、辣卤的制法： 锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150克、香料（八角50克、桂皮40克、香叶10克）小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。 制作方法： （１）排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;锅入辣卤，入排骨小火卤40分钟，取出备用。 （２）青椒、红椒、洋葱切小粒。 （３）锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。 （４）锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。
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