制法 ：
1.取咸蛋黄500克上笼蒸熟，取出碾碎。
2.咖啡豆150克放入容器内，加清水没过表面，上笼大火蒸1.5小时，捞出控水，碾碎成蓉。
3.锅内放入黄油、鸡油各50克，下入咸蛋黄蓉，小火炒至出油，放入咖啡碎、150克可可粉，小火炒香，放入白糖、XO酱各50克，小火调匀，出锅撒125克芝士粉调匀。
用途 ：
适合给青口贝、花甲调味。
●江厨奶油汁制法
1.锅内放入25克黄油，小火熬化后放入50克鸡上汤，小火烧开，放入100克淡奶油，小火熬至微沸，放入10粒白胡椒粒、1克香茅、2克百里香，出香味后放入50克白葡萄酒、3克盐、3克味精、2克鸡精调味，最后下入50克西式面捞搅匀，出锅即可。
用途 ：
适合给生蚝、带子调味。
●各种姑娘
原料 ：
鲜木耳、口蘑、平菇各100克。
调料 ：
生抽30克，陈醋15克，野山椒50克，香菜、盐各3克，香油5克，味精、姜末、蒜粒各10克，红油50克。
制作 ：
1.鲜木耳、口蘑、平菇洗净，分别切成重约10克的小块，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉，控干水分。
2.生抽、陈醋、剁细的野山椒、盐、香油、味精、姜末、蒜粒、红油调成味汁，与鲜木耳、口蘑、平菇拌匀，装入盘中，撒香菜点缀。
特点 ：
酸辣爽口。
点评 ：
这是一道全素菜。选用的原料全是菌类，采用的加工方法是凉拌，既最大限度地保留了原料中的营养成分，又保证了菜品的原汁原味，是一道四季皆宜的好菜。
