●榜眼菜——酸菜豆花鱼
原料
活草鱼1条（重约1500克），酸菜120克，豆花250克。
调料
白醋、花雕酒各20克，生粉、姜片、鸡蛋清各30克，高汤1500克，酸椒酱350克，红油100克，葱花、盐、味精、鸡粉各5克，色拉油50克，食粉1克，酥黄豆15克。
制作
1.草鱼宰杀治净，片下鱼肉，制成长5厘米、厚0.1厘米的薄片；鱼骨剁成大块。
2.盆内放入食粉及1千克清水，调匀后放入鱼片漂洗2分钟，捞出用清水冲洗干净，加鸡蛋清、生粉、2克盐、2克味精，上浆并搅打上劲。
3.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入姜片、酸菜、鱼骨，小火炒香，烹花雕酒出香，下入高汤、白醋、酸椒酱，大火煮2分钟至入味，加3克味精、鸡粉调味，出锅装入容器内。
4.锅内放入沸水，下入3克盐、鱼片，大火汆1分钟，捞出放在容器内。
5.豆花上笼大火蒸3分钟，捞出放在鱼片上，撒葱花、酥黄豆，淋红油即可。特点 汤汁红亮，鱼片洁白细嫩，酸辣鲜香。
●酸椒酱的制法
1.将小米辣4千克、泡辣椒6千克、野山椒3千克混合，入搅拌机内搅碎，控干水分备用。
2.锅内放入3千克红油，烧至五成热时放入搅碎的辣椒，慢火炒香，放入150克番茄酱、10克白糖、20克味精、20克鸡粉、100克蒸鱼豉油，小火炒香后出锅装入不锈钢容器内。|
