|
餐饮行业看似入行门槛最低，但真正趟过“河”的餐饮人才知道，开餐厅并没有想象中那么简单。盒子君看到的权威数据，餐饮行业每年都有70%左右的洗牌率。这其中有自杀，也有他杀。 自杀者，自作孽不可活 有人说，餐饮不好做，是因为被房租、人工、材料成本等一座又一座大山压得喘不过气来。但是为什么别人就能做好呢？除了这些客观因素，难道就没有其他原因？我想，更多的原因应该餐饮人自己身上。 1 碰食安红线，必死！ 餐饮品牌有些红线是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌一旦涉及到食品安全问题都是致命的。菜可以做的不好吃，但不能吃出问题。 肯德基麦当劳的卫生标准在行业里几乎是教科书式的，但也抵挡不住大众观念“油炸食品不健康”。味千拉面骨汤门事件让整个品牌元气大伤。海底捞“老鼠门”事件对品牌也构成一定的伤害。 比较典型的，当属在上海很火的网红店“一笼小确幸”，其虹口龙之梦店等4家门店被消费者投诉在用餐后发生胃肠道不适，于今年7月22日被监管部门勒令所有9家门店及中央厨房停止生产经营，同时要求网络订餐平台下线“一笼小确幸”所有上海市门店。 这些问题是无可避免的吗？并非如此，只是大家都习以为常觉得见惯不怪。甚至，就是看到了也不想管，只要生意好就行了。可是只要触碰了食品安全红线，毫不客气的说，必死！ 2 当甩手掌柜，懒死 餐饮看着门槛很低，其实是一个劳心劳力的活。并不是说，你看到报道某卖煎饼大妈月入2万，某小伙儿卖包子买了两套房，就以为餐饮的钱很好赚。但有没有想过，大妈每天几点起床？一天要忙几个小时？她月入2万都经历了什么？ 现在很多不了解餐饮行业的人开餐厅，以为随便选个品类，简单做个早餐、午餐或者午餐就行了。等店开起来后，开始把经营业务交给“店长”或者某位值得信任的人，自己当起了“甩手掌柜”，有时间的时候，约上三五个朋友过来喝喝茶，没时间的时候，隔十几天去店里转一圈就行了。或者每天睡到自然醒才到店里，明明是个小店，一过9点就打烊了。 开店是存在红利期的，一般奶茶店是三个月，中式餐饮一般维持一年，当“赵小姐不等位”餐厅红时期迅速扩店，生意开始下滑立刻转战、关闭门店，就像股市峰值时抛出，快速收回现金流。 开餐厅本身就是老板的副业，老板赵若虹接受采访时曾说过，其重心一直在“高跟鞋73小时”的高跟鞋品牌上，餐厅管理早已交由那多管理。那么试问一个天马行空的作家，能够将一家餐厅经营好么？ 餐饮本来就是一个吃苦的行业，当然有时吃苦不一定就能成功，但如果不吃苦就一定不成功。所以，创业开餐厅，没有做好亲力亲为“吃苦”的准备，最后只能被活活“懒死”。 他杀者，躲过一个坑还有一堵墙 在盒子君看来，餐饮也算是一个“高风险”的行业，因为除了自身能力外，还有各种预料不到的“坑”等着你去跳。 3 闭眼搞扩张，拖死 有很多餐饮品牌的目标很明确——做加盟，迅速扩张，收割品牌红利。但是步子迈的太快了容易摔倒，这是常识，更是事实，在餐饮品牌中这样的例子不少。 基础的产品和服务，甚至是管理模式都没有摸索清楚，就大肆扩店或者开放加盟，结果呢？最终还是摔倒了。像是茶香书香，就是因为盲目扩张导致内部问题重重，最终才走向灭亡。不注重产业变革的随意扩张，也只能是一场无耻的自嗨。 再比如，这些年一路被大家黑过来的很高兴遇见你也是如此，去年就遭遇讨债风波，今年在西安的门店也已经关店，最终还拖欠了不少原材料供应商和门店服务员的欠款。 多次遭遇讨债风波的“很高兴”真的很尴尬，而事实上该餐厅究竟是加盟店还是直营店未知，可以肯定的是，大家都要去找韩寒讨债了。 4 跟风没跟对，笨死 餐饮行业的跟风现象已经不是一天两天了。比如去年很火的潮汕牛肉火锅，呼啦啦全国各地都是，结果一到年底哗啦啦地倒下了一片。还有今年的卤鹅，先是深圳广州火了起来，接着就出现了很多跟风者，甚至不少骗加盟的人都来了。如此跟风法，不死才怪。 还有一种是没跟上风头的。比如很火的茶艺市场，有人做出了茶饮+软欧包的模式，有人靠一杯茶饮天天排队。各种茶饮品牌充斥市场，红利期已到或者已过的时候，却还有人号称自己当初就看好茶饮市场，但因为不够自信所以迟迟不敢推出自己的品牌。现在研究了两年多，看到市场大火决定大力投入这个市场。 茶饮市场还是很火，但是火的都是那么几个品牌。人家都做出名头来了，牌子也很响，你现在再来，不成仁就成炮灰吧。跟风都没跟对，注定最后“笨死”。 5 山寨口水多，淹死 当品牌取得一定知名度与口碑时，难免会遇到山寨问题。网红餐厅被山寨的背后是巨大的利润空间，这些山寨品牌所节约的，是网红店依靠品质和营销积累的品牌价值。大多数网红店为保证品质和口碑都不允许加盟，允许加盟的加盟条件也很高，而开一家山寨店的成本并不高，这是网红餐厅被山寨的根本原因。 今年深圳新晋网红餐厅日日香鹅肉饭店就因为山寨者过多，被迫更名叫陈鹏鹏鹅肉饭店。 这家主打“卤鹅”的潮汕美食，因其独特的运营风格和老字号传统风味，进入深圳餐饮市场后一炮而红，成了新晋网红餐厅，并迅速在海岸城、COCO PARK、万象天地等深圳知名购物中心开设门店。 然而，日日香鹅肉饭店爆红的背后，也为品牌自身带来了公关危机，其首先面临的就是“山寨风波”，全国范围内名字相仿、装修类似、甚至工衣一样的山寨餐厅，也让日日香鹅肉饭店陷入了被动地位，其不得不以“更名”来正本清源。 值得注意的是，日日香鹅肉饭店并不是第一家出现“被山寨”的网红餐厅，此前，喜茶、鲍师傅、绿茶等网红餐厅都出现过“山寨”风波。 当山寨者过多，却没有靠谱的应对措施时，就逃不掉被“淹死”的命运。 结语 总而言之，言而总之，餐饮真不是门槛低的行业，而且随着行业的不断进步，难度会越来越高，没有高手的“武功”，也许能风光三五年，之后呢？一样死，“死相”还千奇百怪。 你以为呢？欢迎各位亲留言！ ·END· |
|
|
