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稍麦，一种面制包馅的笼蒸点心。是最早流传于内蒙古西部的传统风味食品。其外形束折如花，皮薄馅嫩，味道鲜美。内蒙古地区的稍麦只用牛羊肉和大葱作馅。后来由于馅料和地区的差异又称作“烧麦”“烧卖”“稍美”“稍梅”“烧梅”“稍卖”等。 经营稍麦年代最久、名气最响的饭庄当属北京前门大街的都一处饭庄。该饭庄建于清乾隆三年，盛誉几朝，可谓百年老店！现在的“都一处”在北京交道口、永定门等地开有五、六家分号，主营稍麦，家家生意火爆。全国各地的美食家每去京城都忘不了去啜一顿“都一处稍麦”。 这些年在全国各地开了好些经营稍麦的店铺，有称作“独一处”的、有称作“又一处”的………但不管什么“处”，像是得了“都一处”的真传，生意一样热闹。 太原老太原菜馆的“百花稍麦”非常精致，味美不亚于北京的都一处。曾获“世界面食大全”金奖和全国中华面食大赛的大奖，盛誉全国，令三晋食客大饱口福！太原市鸿宾楼、清和园、忍一力的稍麦也同样好吃，是太原人冬季养生早餐“头脑”的最佳搭配。 山西人喜欢面食。面食中带馅儿的包子、饺子、馄饨、稍麦，山西人样样喜欢。太原的稍麦，有猪肉、羊肉，猪肉虾仁三鲜馅儿的，品种很多，各有特色。羊肉稍麦一般为羊肉大葱、羊肉胡罗卜或羊肉白菜馅儿。也有用胡罗卜、菠菜、紫甘蓝等蔬菜榨汁和面作皮的百花稍麦……真是五花八门令人目不暇接。但我觉得稍麦还是羊肉馅儿的最好。 太原人喜欢吃头脑。吃头脑时须配以花椒咸盐腌制的韭菜和白面烤制的“帽合子”。这两样是传统头脑最早的搭配，最美味可口。这种搭配不知流行了多少年。而近三十多年来太原人吃头脑最流行、最佳的搭配是羊肉稍麦。 太原城里经营头脑和稍麦最具盛名、经营历史最久的要数清和元、忍一力、鸿宾楼几家清真饭店。后来大的宾馆、饭店也纷纷推出。以上这几家饭店的稍麦讲究传统特色。稍麦馅儿采用塞上草原的羊肉和胡麻油、花椒、胡椒、大葱等作料调制。稍麦面皮用特制的擀面杖擀成，擀成的面皮周边呈花边形状，蒸熟以后像一朵绽放的花儿，好看又勾人食欲。 吃稍麦最讲究吃法的是太原城中清真馆子里经常吃头脑的食客。这些人是清真饭店里的常客，对头脑稍麦情有独钟。可称为资深的头脑稍麦美食鉴赏家。按时下时髦的说法称作为资深“吃货”。 资深吃货在享用头脑和稍麦时的姿态极为讲究。 进店门便拉出一副从容不迫、久经吃场的架势，选一坐头、不慌不忙、慢条斯理、四周环顾……摆足了老吃货的派头。这个时候老吃货也不是干坐等候。在热腾腾的稍麦未端上饭桌以前自己动手早将蘸醋的碟子、消过毒的筷子、舀汤的勺子、热呼呼的黄酒、以及斟满了酒的酒盅在面前桌上摆下了一片，只待头脑稍麦端来，开吃享用。 头脑和稍麦端上桌以后，老吃货们并不急于把烧麦塞入口中，而是慢条斯理地左手拿了勺子、右手拿了筷子先将稍麦夹入醋碟之中，用一根筷子在稍麦底部扎一个窟窿，把烧麦内部被高温蒸腾出来的油汁儿顺着小孔导流出来，这时食客才以迅雷不及掩耳之势将稍麦塞入口中，紧接着便是一番就着黄酒和头脑的细品慢嚼。少倾，随着“咕咚”一声美食下肚的声音，食客脸上顿时绽放出一种旁人难以察觉的滋润、惬意、悦贴和灿烂。这一过程真的是细嚼慢咽和大口朵颐二者密切配合的最完美过程，把资深吃货的饮食文化内涵展示的淋漓尽致。 笔者也喜欢吃这俩样东西，在食用这俩种美味的时侯也注意观察周围食客吃饭的吃相。大凡年轻人和哪些初识头脑的食客当然不会在稍麦上捅窟窿流油！ 不讲究吃相、狼吞虎咽的食客常被老资格的稍麦头脑吃家鄙视，认为他们吃法没品位、吃相不悠扬、吃法不讲究、吃不出头脑和稍麦的文化内涵。 近几年来，随着人们生活水平和健康理念的改变和提高，稍麦馅儿的做法也有了变化，在原先喷香无比的肉馅里掺入了胡萝卜、莲菜等蔬菜，即增加了营养又减少了油腻且香味依旧，可谓健康饮食理念在稍麦制作和消费中的具体体现。 大同凤陵阁的稍麦未曾尝过，不能不说是遗憾！最近愉次万达商场大同凤陵阁风味的又一处稍麦开卖，这正是吃货们的福音！愉次与太原近在咫尺，哪会儿想吃抬腿就去！ 汾水长流 写于二0一七年十二月 |
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