原料:鸡掌中宝150克鲜茉莉花100克黑糯米饭200克青椒粒、红椒粒各10克蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量
制法:
1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净,捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀,泡约6小时,捞出来沥水,另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后,加入少许色拉油封面,腌渍12小时待用。
2.锅里放少许色拉油烧热,下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香,加盐和味精调好味后,起锅放盘里压平垫底。
3.锅里放色拉油烧至四成热,下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时,用漏勺捞出来。等油温升至五成热时,再倒入茉莉花炸至酥脆,倒出来沥油待用。
4.锅里放少许色拉油烧热,下炸好的茉莉花和掌中宝,边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精,翻匀后,起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里,即成。
原料:基围虾400 克鲜香茅草200 克红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节各10克冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片、白糖、味精、色拉油各适量
制法:
1. 从基围虾的背部剖一刀(深度约虾身的三分之二),抽去虾线后,再用清水漂净待用。另把鲜香茅草切成细丝。锅里放少许色拉油,下冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱炒香,做成自制酱料待用。
2. 锅里放色拉油烧至六成热,下基围虾炸至外表酥脆时,捞出来沥油。另下香茅草丝炸至色泽微黄,除小部分留用外,其余的都放盘里垫底。
3.锅留底油,先下姜片、蒜片炒香,再放入炸好的基围虾、自制酱料、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节、香茅草丝一起炒匀,然后加白糖、味精调好味,出锅装在垫有炸香茅草丝的盘里,最后放鸟笼里上桌。
原料:阴米100克红枣2个水发枸杞10 克醪糟50 克红糖50 克湿生粉、化猪油、色拉油各适量
制法:
1.锅里放色拉油烧至三成热,下阴米炸至膨松酥脆时,倒出来沥油待用。
2. 往锅里掺清水约1000 毫升,加红糖、醪糟和少许化猪油,待水开且红糖熬化后,用湿生粉勾玻璃芡,随即下入炸好的阴米和洗净的红枣搅匀,起锅盛容器内,最后放入水发枸杞,即成。
原料:猪腰2个蕨菜150克青小米椒圈、红小米椒圈各15克鲜花椒、苦苣菜各10克盐、白酒、姜片、葱段、味精、白糖、辣鲜露、鲜味汁、味精、藤椒油各适量
制法:
1.猪腰连着腰骚片成薄片,加白酒、姜片和葱段腌渍一会儿,用流动水冲漂干净后,入沸水锅汆熟,捞入冰水中浸冷待用。把蕨菜洗净撕成丝,放沸水锅里煮透后,捞出来冲冷待用。
2.把汆熟的腰片、蕨菜丝放小盆内,加入青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒、盐、味精、白糖、辣鲜露、鲜味汁、味精和藤椒油,拌匀后装盘,上面放苦苣菜点缀便好。
原料:老腊肉150 克高山土豆250 克蒜苗节、青椒块、红椒块各20克糯米粉、盐、白糖、味精、熟菜油、色拉油各适量
制法:
1.把老腊肉清洗干净,放清水锅里煮熟,捞出来晾冷后,切成小片。
2.高山土豆削皮,上笼蒸熟,取出来晾冷后切成小粒,再纳盆加入糯米粉和盐揉匀,逐一制成土豆饼生坯,随后放入加有少许色拉油的平底锅,煎至两面金黄时出锅待用。
3.锅里放少许熟菜油烧热,下入腊肉片爆香出油时,滗去多余的油,再下青椒块、红椒块、蒜苗节同炒,等放少许盐、白糖和味精调味后起锅,和土豆饼一起装入瓦片盛器,稍加点缀便好。
原料:香芋500 克鸡蛋1个洋葱丝100克西兰花50 克小葱颗、青椒颗、红椒颗各10 克郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.香芋削皮切厚片,上笼蒸熟,取出来稍晾并揉捏成泥。纳碗磕入鸡蛋,加盐、味精揉匀,随后分别捏成重约50克的丸子待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热,在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉,下油锅炸至表面酥脆,捞出来沥油后,放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。
3.锅里放色拉油烧至四成热,先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香,掺少许鲜汤,再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀,等用湿生粉勾二流芡后,出锅舀在香芋丸子上,中间摆上汆熟的西兰花,即成。
立夏/文 王科/图
菜品提供:重庆市御府龙洲大