答:
●腊八蒜烧牛腩
原料 :
牛腩肉600克,腊八蒜(做法详见本刊2007年2月刊“厨艺一得”),冬笋片50克。
调料 :
蚝油15克,湿淀粉、老抽、明油各5克,酱油、味精各10克,葱、姜各30克,葱末、姜末各10克,色拉油50克。
制作 :
1.将葱、姜用刀拍松;牛腩改刀成4厘米见方的块,加入葱、姜,入清水没过牛腩,上蒸笼蒸30分钟。
2.锅入色拉油烧热,入冬笋片、腊八蒜、葱末、姜末炒香,入蒸好的牛腩肉和50克蒸肉原汤,加蚝油、老抽、酱油、味精调味,在锅中焖1分钟,用湿淀粉勾芡,淋明油出锅。
特点 :
牛肉酥烂,蒜味清香。
点评 :
此菜具有浓郁的乡土气息,在原料搭配上可以加入茄子、豆干等,在味型调制上可以加入辣妹子辣酱、老干妈香辣酱等。成菜形式可选用香锅、吊锅、干锅、铁板、铁铛等。
●龙果香醋肉
原料 :
火龙果1个(重约500克),猪五花肉300克。
调料 :
酱油15克,冰糖100克,镇江香醋200克,湿淀粉10克,枸杞子、香葱段各1克。
制作 :
1.将火龙果自1/3处改刀,取出果肉,切成小丁,果壳雕成花盅,上笼蒸熟;五花肉改刀成长2厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的块;枸杞子洗净。
2.取30克冰糖用小火熬成糖色,五花肉入锅,翻炒上色,加入600克清水、酱油、香醋、70克冰糖,大火烧开,小火焖30分钟,再用大火收汁,加湿淀粉勾芡,放入火龙果丁、枸杞子拌匀,盛放在火龙果盅中,用香葱段装饰即可。特点 醋味香浓,造型美观。
点评 :
此菜酸甜适口且装盘美观,建议五花肉在改刀后,入七成热油中炸一下。在烧制时留约30克镇江香醋,于勾芡前淋入,能使醋味更加突出。