|
寿司你一定吃过不少了 但有留意过每一种鱼的样子和名字吗？ 为了这些鲜甜的美味 我们特地做了一套寿司图文笔记 除了各类寿司的名称+图片+产地+口感之外 文末还有吃寿司常见误区的小tips 正经提示 本文高能多图！ 再说一遍 本文高能多图！ 最后强调 本文高能多图！ 寿司是一种高级料理吗？ 一说要写寿司 就先被问了这个问题…… 可能近年国内贵价寿司店兴起给了大家错觉， 但即使在日本本土， 正统寿司店/回转寿司/便利店寿司也是同时存在的。 从弥生时代末期日本列岛先民保存鱼类的方式， 到奈良时代旅人沿途的食粮， 寿司其实算是一种起源于民间的料理形式。 吃寿司这件事， 并不像本膳或怀石料理有那么强的仪式感。 当然对食材/手法/季节感的极致追求是很值得尊重的。 ~敲黑板 重点开始了~ 寿司图文笔记 吃寿司一般是从淡到浓逐步深入的次序： 白身—光物—赤身—三文鱼— 鱼子/海胆—肥美的大腹—玉子—卷寿司 那么就按照这个大致顺序来看图吧~ 白身Shirimi 指白色肉质的鱼 运动量较小，口感细嫩松软
中文名称：真鲷 主要分布：日本、朝鲜半岛-南海 肉质紧实又没有怪味的鲷鱼被称为鱼中之王，在日本是非常受喜爱的一种鱼，每逢佳节必备。鲷鱼淡红色的皮肤上散布着青色斑点，成年鲷鱼长达1m，重达14kg。 日文名称：金目鯛Kinmedai 中文名称：金眼鲷 主要分布：太平洋、印度洋、大西洋、地中海、日本钏路洋面以南 栖居在200m-800m深海岩礁的一种鱼类，大大的眼睛有反光层，仿佛会放出金光，所以得名金目鲷。鱼肉质地柔软，鱼皮泛出温柔的淡红色油光，鱼脂很丰富，味道却十分清爽。 日文名称：鮃Hirame 中文名称：鲆（比目鱼） 主要分布：千岛群岛-南海 与鲷鱼并驾齐驱的顶级白身鱼，秋冬开始上膘，出现淡淡的米黄色，紧实的鱼肉不含有任何怪味。充满鱼脂和胶原蛋白的鱼边，近几年的人气相当高~ 日文名称：鰤Buri 中文名称：鰤 主要分布：北海道南部-九州、东海、朝鲜半岛东岸 一种沿岸环游型的鱼类，自春季到初夏，沿着日本列岛北上，秋季至冬季则为了过冬和产卵南下。是目前养殖产量很大的鱼类，从前鱼脂过分油腻和腥臭味等缺点已经得到了很大改善。 日文名称：星鰈Hoshigarei 中文名称：星鲽 主要分布：本州岛以南、彼得大帝湾-朝鲜半岛、东海-渤海 鲽鱼中味道最鲜美的品种，充满弹性的透明鱼肉，质地有些柔软但仍然有嚼劲。优雅的甘甜味道会在舌尖上顺滑地扩散，十分清凉。可以撒盐和淋上橙子汁食用。
日文名称：白鱚Kisu 中文名称：鱚鱼（白丁鱼） 主要分布：北海道南部-中国台湾、菲律宾 鱚鱼是古典江户前寿司食材的一种，一般很少生食，多以醋腌或搭配海苔的形式食用。鱼身是透明的米黄色，身形细长，清淡而没有特殊的味道。搭配海苔食用时，会有咸中带咸的悠长回味。 光身Hikarimono 指鱼皮有光泽的鱼类
日文名称：鰶Kohada 中文名称：斑鰶 主要分布：新潟县、松岛湾-南海北部 斑鰶是江户前寿司食材的代表，这种鱼身体柔软、移动迅速，制作时会在新鲜状态下用醋和盐来腌制，保持清爽柔嫩的口感。
日文名称：幼鰶（新子）Shinko 中文名称：斑鰶 主要分布：新潟县、松岛湾-南海北部 斑鰶的幼鱼被称为新子，每个寿司上附3片新子，可以吃到非常清新柔嫩的口感。别称是“子之代”，在江户时代武士们吃这种鱼会取谐音“这座城”（日语发音与子之代相同），吃下去象征着吞掉一座城池，所以深得武士喜爱。
中文名称：鲹鱼（竹荚鱼） 主要分布：日本、朝鲜半岛、东海、南海 鲹鱼分为在洋面上环游、体色发黑的黑鲹，和定居于浅海的黄鲹。黄鲹捕获量稀少，因此价格十分高昂。声名远播的关鲹产自大分县佐贺关，岬鲹则产自爱媛县佐田岬。由于鱼肉体积较大，有时做寿司需要将其一分为二，展现出充满鱼肉油脂泛出油光的切口。
日文名称：秋刀鱼Sanma 中文名称：秋刀鱼 主要分布：自日本各地到美国西岸的北太平洋 秋刀鱼是秋季最有代表性的鱼，深受江户贵族和诗人的喜爱。秋刀鱼后背呈青黑色，腹部银色，细长的身形颇似长刀。稍微浸泡腌制过后的秋刀鱼味道恰到好处，肉质爽滑，有淡淡的清香，脂肪丰富鲜嫩。
日文名称：真鰯Iwashi 中文名称：沙丁鱼 主要分布：以日本海为中心的西北部太平洋 沙丁鱼运动速度极快，肉质鲜美，油脂丰厚，入口即化，但是肥而不腻。千叶县铫子产的中型、大型沙丁鱼被视为最优之选。 赤身Akami 广阔大海中巡游的巨大红身鱼
中文名称：金枪鱼 （红身Akami） 近年来喜欢红身的人变多了，优质金枪鱼产量却越来越低，因此价格也一直在上升。艳丽深邃的红身，带有淡淡甘甜和微酸的清香。
中文名称：金枪鱼 （中肥Chutoro） 中肥的一部分是瘦肉，一部分是肥肉，既有接近红身的部分，又有脂肪肥美接近大肥的部分，口感十分丰富，柔和而又复杂的味道，仿佛还没咬就融化在口中。
日文名称：鮪Maguro 中文名称：金枪鱼 （大肥Ohtoro） 充满鱼脂的霜降肉，看起来像是5A级的肥牛肉片，粉红色的鱼肉上面间歇出现的白色条纹，一口咬下去，鱼脂仿佛能在口中飞散开来。
日文名称：鰹Gatsuo 中文名称：鲣鱼 主要分布：温带、热带海域 鲣鱼与嫩叶、杜鹃被并称为“代表春季的三大象征”，据说是江户男子即使将自己老婆抵押出去也想尝尝的美味（大误！）。纯净的红肉中含有足够的血气，带有清爽香气的同时，又十分滋润。 墨鱼章鱼类Ika/Tako
日文名称：墨烏賊Sumi-ika 中文名称：墨墨鱼 主要分布：关东以西、东海、南海 体内的墨汁含量比其他墨鱼更多，体内长有扁平的甲壳，在所有墨鱼中属于肉质纤维最柔软的品种，口感爽脆有嚼劲，可以不需刀工就直接制作手握寿司，淋上柚子汁再撒盐食用，体验口中扩散开的甘甜。
日文名称：白烏賊Shiro-ika 中文名称：白墨鱼 主要分布：日本海西部-东海沿岸、近海 同样品种的墨鱼，因生育地点和季节不同，会存在不同的叫法，所以同一种墨鱼在某些地方被叫做红墨鱼（筑地市场），在某些地方却被称为白墨鱼（山阴地区）。这种墨鱼肉本身的透明质感是无以伦比的，沿着纤维组织方向入刀，可以降低肉本身的坚硬程度，提高甘甜度。
中文名称：新墨鱼 夏秋之交可以捕获到的小墨鱼叫做新墨鱼，身体小巧轻薄，大小跟手指尖差不多。口感充满弹性，带有清淡的海腥味，给人清凉鲜嫩的感受。 虾类Ebi
中文名称：对虾 主要分布：北海道南部以南、东南亚-印度洋 传统江户前料理法是用开水煮活虾之后，再用冰水冰镇，颜色相当华丽，虾肉本身的甜味和香气也比生吃更加浓厚。
中文名称：白虾 主要分布：富山、骏河、相模湾、远州滩 白虾栖居在深海蓝海域，通透的淡粉色身体如同脆弱纤细的玻璃工艺品。去掉虾壳之后的白虾只有半个小指大，一次使用好几只才能做成寿司，水灵甘甜的口感非常有夏季的风格。
中文名称：虾蛄（皮皮虾） 主要分布：日本、韩国、中国、越南 丑陋的外表下，隐藏着意想不到的美味，虾蛄连同虾壳一起用盐水煮熟后，呈现出淡淡的紫色，肉质比其他虾类更加丰满厚实，味道十分浓郁。 贝类Kai
日文名称：赤貝Akagai（Tama） 中文名称：赤贝 主要分布：沿海州南部-东海、北海道南部-九州 作为江户前寿司顶级食材之一，赤贝是贝类食材的最高峰。所谓的赤贝，其实是指贝脚的部分，日文称为Tama，用于和外套膜Himo这部分进行区分。为了凸显赤贝本身淡淡的血香，一般是直接使用生的赤贝制作手握寿司，而不会选择用醋腌制。
日文名称：朝鮮蛤Nihama 中文名称：煮蛤 主要分布：鹿岛滩以南、中国台湾、菲律宾 江户前寿司中最古典的食材——煮食的代表。将活蛤蜊用水稍稍焯一下，之后再涂上酱汁，肉质紧实却又足够柔软。
日文名称：鳥貝Torigai 中文名称：海扇贝 主要分布：陆奥湾-九州、朝鲜半岛、中国沿海 海扇贝可以生吃，也可以撒盐之后沸水煮熟，生的吃水汽，熟的吃甜味。筑地市场的海扇贝以爱知县产的最为著名，特别是四五月，肉最大最厚，味甘且有嚼劲。 鱼卵类Gyoran
中文名称：马粪海胆 主要分布：福岛、山形县以北、朝鲜半岛 海胆的三大条件是鲜艳的黄色、足够的鲜度和每个颗粒的口感——甘甜得犹如凝聚了所有海域的精华。马粪海胆市面上基本是以盒装来流通，大多需要极少量明矾来处理一下，入口会有一点特殊的苦味。
日文名称：紫雲丹Murasaki-uni 中文名称：紫海胆 主要分布：北海道、襟裳岬、相模湾、日本海-朝鲜半岛、北海道对马 与马粪海胆相比，紫海胆颜色更淡、更接近褐色，颗粒也比较大，甜度会稍微弱一点，但别具一种复杂的味道。 吃寿司有哪些常见误区？ 虽然不主张太过于追求仪式感 但去寿司店还是有些细节需要注意 比如—— 拿寿司有人习惯用手 有人习惯筷子 不管哪一种都请保持平行于桌面的角度轻轻拿起
不要用米饭直接蘸酱油！ 可以翻转过来用鱼沾取适量 已经加了甜酱的寿司不要蘸酱油！ 直接吃就好啦~ 不要把鱼从米饭上揭下来！ 鱼和主厨都不会开心的（认真脸） 要一口吃掉不要从中间咬开！ 否则会影响饭团的密度和口感
姜是在不同鱼种的寿司之间吃 用来清除前一种留下的味道 （喝茶也是这个作用） 不过也可以用姜片来沾酱油刷在寿司上
酱油和wasabi别混成浑浊的一碟！ （真的看不少人这么做过） 很多时候师傅已经在米饭与鱼之间放好wasabi 并且刷好了酱汁…… 就是为了你可以直接吃的
在寿司店如何点单？ 在寿司店点单一般有三种方式： 1.单点（okonomi） 按自己的喜好随便点 适合有明确喜好的食客 2.套餐（okimari） 很多寿司店都会有的集锦套餐 适合有预算限制的懒人 3.主厨推荐（omakase） 放权给师傅安排 可能会有惊喜 但也可能会有惊吓 不过这种方式的魅力也正在于此
本文经授权转载自微信公众号：就知道吃。感谢作者分享美文！盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群：（加微信 2211780639 申请），畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。感谢你的支持。 |
|
|
日文名称：
