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从本周开始，不藏私面包匠人将开启「味什么面包」栏目，为大家归纳文章的疑难点，同时回顾下文章的知识点，再一次巩固知识！同时也欢迎大家有疑问可以继续留言，我们的目标是：为大家消除制作面包的全部疑难点！  知识点knowledge · 笑脸包的做法 疑难总结Q&A 1️⃣ 为什么最终发酵的温度只要28度左右？吐司的最终发酵一般要35度左右，是小面包和吐司的发酵温度区别？@鱼崽 ▶最终发酵温度通常在28至35摄氏度。
2️⃣ 老师，用这个方子可以把水都换成牛奶吗？是不是等量替换？如果一发我想放冰箱发酵第二天做的话，干酵母放三分之一的话多不多？看到这个巧克力香蕉的方子就忍不住想做，因为两样材料都是我喜欢吃的，但是比较忙所以想分两天进行，求指教@Vivian ▶不建议都换成牛奶。因为对面的影响还是蛮大的。那可以做中种法的，一发时间过久不太适宜这个配方。 3️⃣ 老师，脱脂奶粉和全脂奶粉，放面包里有什么区别呢？全脂奶粉是不是更香一些？还是脱脂奶粉更有利于面团的出膜？@Apple cake ▶面团里边建议放脱脂奶粉好一些，热量会更少一些。 4️⃣ 请教下，后油法跟后盐法对面包制作会有什么不同的效果？@稳稳地幸福 ▶后油法是指含油量较大的时候需要把在扩展之后再放。后盐法一般做面包很少用到呢。  知识点knowledge · 把膨胀的面团再次进行排气的原因 · 排气的几种常用手法 · 确保排气完成的手法 · 排气的盲点 疑难总结Q&A 1️⃣ 排气后整形，排气要拍、轻擀，那整形时全面擀不是一样会破坏组织么？@Loach ▶拍，轻擀不是连贯的动作哈。拍动作，擀动作是两种排气选择。擀面就是帮助排气，塑形的一个作用。 2️⃣ 我看到之前的文中强调要注意面温，若面团己揉好了，实测面温高了是否需降温，如何降温?低了是否需升温，又如何升温？望解答。@JennyJian
▶面搅拌好了之后的面温就是最后我们达到的温度，如果低于你要求的面温，那第一发之的时候就要适当增加时间，反之，则减少适当的时间。
3️⃣ 为什法棍里的气孔很大，而日式面包的气孔很密很小？法棍并不需要完全排气吗？日式面包的排气是不是越彻底越好呀@iRene
▶法棍的手法，就是轻搓，并不是像日式面包那样需要用到擀面棍或是滚圆之类的手法。
4️⃣ 整形排气时，是排完所有气发酵好一点，还是留少许气好一点@ ▶整形排气 时不需要把面团里所有的气体都排掉。  知识点knowledge ·香草类的认识 ·香料类的认识 疑难总结Q&A 1️⃣ 请问可以推荐香草糖的做法咩@�™ ▶香草籽刮出来和荚一起放到砂糖中拌均匀，密封保存。或者把用剩下的香草荚放进砂糖里也可以，比较节约哦。 2️⃣ 消滅活性的罌粟籽無毒的，很多歐包還有法棍會用到，只是有點難買到@「2」小姐. ▶淘宝有卖的，要搜英文哦。  04 知识点knowledge · 圆圈面包的手法预习 · 圆圈面包的整形 · 整形手法的视频花絮 疑难总结Q&A 1️⃣ 请问，在包接头的时候如果面条没有这么柔软是拆开一点把另一头包进去，还是用擀面杖把一头擀开，再把另一头包进去。哪种比较好？@青涩的青春’ ▶用擀面棍擀薄再包会更好一些。
2️⃣ 老师，土司面包，为什么发酵过程很好的面团，烤的时候会回缩呢？困扰我好多天了，能否帮我解答，谢谢！@�吕沫霖 ▶回缩可能是因为发酵过度造成的。 3️⃣ 求教：曾经听说最传统的贝果不是用糖水煮而是用碱水来煮的，不知道是不是真有这种碱水煮的做法？ 糖水煮vs碱水煮，贝果表皮的口感上会有很大差别嘛？@丸子
▶贝果面包和碱水面包不是一样的，贝果用糖水烫。
4️⃣ 以经典的圆圈面包贝果为例，能否说一下一个标准的贝果面团的重量，还有面团应搓到的长度范围？自己做的贝果有时候搓细了洞特别大，有时候又太粗，挤没了@水母
▶贝果没有所谓的标准大小呢，一般店里售卖的直径都不会很大，内圈的大小是根据你搓的长条长短来决定，一般情况下搓完接口之后，中间的内径不超过大拇指大小。  05 知识点knowledge · 脏脏包的制作 · 开酥的一些实用性技巧普及 疑难总结Q&A 1️⃣ 开酥有没有什么秘诀？还有室温发酵的话湿度有什么要求？@ 朝暾夕月 ▶手工开酥的诀窍就是每一个室温的掌控，操作一遍之后立刻冷冻松驰。
2️⃣ 为啥放那么多油？普通的面包粉可以吗@超 ▶因为这种丹麦开酥面包就是利用油和面一层一层折叠出来的，所以会有很多层次，普通的高筋粉可以。 3️⃣ 整好的面片是否可以放冷冻，第二天直接拿出来发酵后烤制？@Toni ▶整理好的面团，就是完全成型好的面团，是可以进行冷冻，第二天再拿出来解冻醒发烘烤的。
4️⃣ 老师:冷冻的温度要多少才好。@怎么下？来！ ▶冷冻的温度在零下5℃。
5️⃣ 黄油处在什么样的温度下比较好擀开呢？冷冻后不是更难擀吗？面粉用普通高筋粉可以吗？@露露 ▶黄油的状态最好跟你的面皮状态一样，才便于它们之间相互粘合。普通的高筋面粉是可以的。黄油就是市售的那种块状再擀开也可以的，但是不建议融化了再使用，黄油也不可以替换成奶酪呢，不是一样性质的东西。
6️⃣ 做好的包包能保存多长时间？吃不完的脏脏包怎么存放，吃的时候口感才不会变差？@�Salvia� ▶做好的脏脏包密封保存可以放2天。 
06 知识点knowledge · 碱水面包的制作及注意点 疑难总结Q&A 1️⃣ 月饼碱水适用吗@雅思 ▶可以使用，不过需要加量使用。碱水面包的颜色可能不会那么正。
2️⃣ 请问烘焙碱是什么？小苏打吗？或者可以用小苏打替换吗？@小猪熊 ▶不是的哦，就是叫烘焙碱。某宝有售哦。 
07 知识点knowledge · 香蕉巧克力面包的做法 · 营养蜂鸟面包的做法 · 苹果馅面包的做法 · 柠檬杏仁面包的做法 疑难总结Q&A 1️⃣ 楼主 ，是不是能详细介绍一下量杯，茶勺的标准克数呢？家里没有这样的量具啊！@oyqpp ▶详细如图下：
2️⃣ 最近对快手面包简直是入迷啊，简单好味道啊，超级棒，但是有个问题，完全不懂一杯是多少，完全不懂这量@八尾猫 ▶一杯大概130g面粉，外国许多菜谱都是使用量杯和量勺。  后附后台一些精选的面包问题，同时也希望大家有用处！
Q1 主面团跟老面和汤面的比例是多少？ 包馅的软欧面包，馅和面的连接处面会比较湿粘是还没有烤熟吗？谢谢老师 老面一般情况下占主面的百分之二十，这也不是一定的，也是根据不同的风味需求而定。如果还能明显看到面和馅料之间有一层薄薄的面（水线）那就代表没有熟。 Q2 老师好，我又有问题请教您，面团里面添加可可粉抹茶粉之类的粉类的比例是多少？还有要做南瓜面团之类的，南瓜的比例又是多少？ 你好，这个根据您想要的口感，基本比例是在10-30%。
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