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兰州拉面除了拉面的做法重要之外，汤的做法也是很关键的。 很多开兰州拉面馆都是回民，信仰伊斯兰教，他们不吃猪肉，有的讲究的店主远道空运牛肉到自己的店里，就是为了让顾客吃到最地道的食材。 发了一张当地的兰州牛肉拉面馆 加鸡蛋的图片，很多人都在煎鸡蛋上做文章，说加了煎鸡蛋就不是兰州拉面。我当时就纳闷了，一个自由选择的事，搞得像家仇国恨那么夸张。你加不加煎鸡蛋谁也没强迫你。 我也懒得墨迹，把加鸡蛋的拉面图片去掉了，只留了一张拉面的图片。 外地人在北方当地开拉面馆时， 根据当地人口味 加的一个煎鸡蛋，默认是不加煎鸡蛋的。 他们的煎蛋你可以自由选择，没人强迫你非要加。 你爱吃鸡蛋就加，加就加5毛钱，当地很多人都选择加鸡蛋，店主根据市场做的一个小改变。 难道你能因为店主的一个自由选择的煎鸡蛋而拖出去暴打他一顿，认为他侮辱了传统？ 好比是某个人爱吃大蒜，那么在牛肉拉面上放了几个蒜瓣，我们就说人家的技术不地道，吃法不地道？ 一方面我又怕发布了加煎鸡蛋的兰州拉面惹一堆麻烦，别因为一个煎鸡蛋和人家的信仰犯了冲突就得不偿失了，所以最后删除了加煎鸡蛋的图片。 这都是毫无意义的时间浪费，不如把时间多用在支持，加油，喝彩 ，鼓励发布小吃技术的人身上。 不支持，不加油，不喝彩 ，不鼓励，反而整天盯着某个小细节挑挑刺就没意思了，只是毫无意义的时间浪费。 留了一张拉面图片后，又有人说这不是兰州拉面，这是青海拉面。 我文章主要是想探讨兰州拉面汤的做法，我又不是大写特写怎么做拉面， 吃面毕竟主要是吃面汤的味道。 至于人家拉面馆是青海拉面还是兰州拉面，还是机器压面，我不怎么关注。 别因为一个图片 冒犯一个闻名的小吃技术就没必要了 ， 这一次索性把面的图片都去掉了。 可能有人会说，你面都分不清，又如何探讨汤？ 这方面如果你觉得自己挺厉害的，你可以开个头条发个文章，我和你学学你发的专家级的技术。 兰州牛肉拉面配方技术 牛肉面讲究的是清汤， 不像刀削面那样需要炒卤，也不像其他面食那样又是酱香味，麻辣味，番茄味，口味丰富多彩。 制作兰州牛肉拉面需要的调料也非常简单，除了基本调味料之外，也不需要豆瓣酱，花雕酒等，甚至连鸡油也不需要。 需要材料： 香料：草果1.6 ， 肉扣1 ， 山奈0.6， 沙姜1 ，丁香0.4 ， 孜然0.6 ， 砂仁0.4 ， 花椒0.8 把所有的香料都打成粉，这就是调汤料。（重量单位是斤。一般一百斤汤，只需要加100克调汤料，可以根据个人口味适当增加与减少） 吊汤制作过程： 1.原汤的制作： 八十斤的桶加二十斤牛骨，先用牛腿骨 熬汤 ，不加味道，这个出来的是原汤。 水开了之后小火一个小时就可以了，前提是一定要用牛腿骨，而且要砍断，这样容易把骨髓煮出来。具体多久？要看什么时候牛腿骨里空了就可以了。 2.兑汤过程： 如果你不考虑成本就全部用原汤，一般店里是用原汤和水兑的。 如果想成本低就把原汤和水按 1：1（或者1:2） 的比例混合， 混合后的汤是营业用的。 这个汤里再加我给你说的调汤料：盐 ，味精 ，鸡粉， 香菇粉适量。还有牛肝半付，老母鸡一只。 3.市面上没有公布的一个关键步骤 ，就是煮好的牛肝水能提鲜 ，加到牛肉汤里 增加很大的风味。牛肝的水煮好澄清后 加到 牛肉汤里，牛肝就别加里面了。 制作关键： 1.你的营业汤 放小火滚着， 一定不能大火。 2.牛肝汤兑到营业汤里 可以提鲜，这步很关键。 3.兰州拉面的汤头好不好主要是看，你舍不舍得原汤，现在的店一般 都是原汤和水 1比3 ，稍微好一些的 就一比一。 4.早上去把营业的汤兑好，老母鸡放进去 就让汤小滚着， 然后你就开始和面 准备配菜， 等你营业的时候 汤就差不多了，整个一天 这个营业用的汤都是滚着的。 5.经营时一般前一天晚上就把原汤和水兑好，把营业的汤准备好，早上来了直接开火烧开然后转小火滚着就行了。 更多技术网站www.chu6.com qq329209338 微信chu6com 6.二十斤牛骨 泡血水 三小时 ， 牛骨捞出，血水留着备用。 将牛骨放入凉水中，大火烧开转小火 咕嘟一个小时。 |
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