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时光过得飞快，不知不觉又到了农历十二月。这个时节也正当是家乡零陵磨豆腐、做豆腐乳的时节。家乡的豆腐花那样的鲜嫩，豆腐乳吃起来是那样的醇香，每当想起家乡的豆腐，心中便充满着无穷的思念和甜蜜、美好的回忆。 ““磨砚流玉乳，泉煮结清泉;色比土酥净，香逾石髓坚;味之的余美，玉食勿与传”。家乡零陵乡下的石岩头到了农历十二月，各家各户就磨豆腐，。磨豆腐前，家中主妇先把自家种植、晒干的黄豆头晚侵泡，第二天，把侵泡的黄豆从水中捞出放在石磨子上磨。家乡的磨子是由磨盖磨身构成，磨身中心有一个石芯直插在磨盖上，磨盖的中心有个如灯炮样的小孔，直通磨身，磨身的侧面有一个带孔的栓。整个磨子架在石槽或木槽上。“旋乾磨上流琼液，煮月档中滚雪花”。磨豆腐时，把侵泡好的黄豆一小瓢一小飘舀进磨盖的小孔、再倒进一些清水。然后一个人用弯钩钩住磨盖的栓围着磨身旋转，磨盖碾碎下面的黄豆流出浆来，呈现出好一幅的美丽图景。 “大釜气浮浮，小眼汤洄洄，顷待晴浪翻,坐见雪花皑.”。记得家乡的豆浆磨好后先用桶装着，用纱布对其过滤，再把过滤后的豆浆放在灶锅里，用大火将其烧开。然后再找一个大缸，放进碾碎的石膏粉，用清水拌均匀，将烧开的豆浆倒进大缸里，用一菠萁木板给缸加盖。过一会儿掀开盖子，就成了满缸的豆腐花。好的豆腐花，用一根筷子插进去，筷子挺得很直。家乡农村把磨豆腐当成是否吉祥的隐示，当家里磨出好豆腐家里人特别是大人非常高兴，不但自家吃，还招呼左邻右舍也一起来吃豆腐花。相反如果磨出的豆腐不好时，大人就觉晦气，现着一脸的不快，还有时莫名的发脾气。 豆腐花出来了，先盛一碗给家里的老人或别的长辈，而后在的人每人舀一碗，家乡豆腐花做得好时是那样的柔嫩、清澈，如一个美丽袅娜的少女;吃起来如食琼浆，如饮甘饴，沁人肺腑，润人心田，美不胜收，妙不可言。豆腐花因放了石膏，还有清热解毒下火退烧之功效，大家吃着、笑着，谈着吃豆腐花的好处，快乐的空气弥漫着田野村庄。 豆腐花吃过后，剩下的就盛进用麻布垫底的四方木制磨子中，用麻布包好裹紧，再盖上盖子，上面用石头、磨子等压得严严实实，然后把豆腐花中的水挤压出去，就成了四方块的豆腐，家乡的豆腐因原料好，如果石膏放得均匀，那制作出的豆腐有烧砖那样的厚。 豆腐看起来容易，做起来却要经过道道工序。其实它是个细活，也是个技术活。豆侵泡久了不行，久了有种馊味，泡的时间短了磨不细，好豆腐还须用泉水，以清泉细磨，生榨取浆。特别是石膏粉必须要放得恰当，少了豆腐太嫩，多了豆腐变老都做不出好豆腐。必须要恰当好处。农村对磨豆腐还有忌讳，大人说磨豆腐时，怀孕将分娩的妇女是不能经过的，那被称为“四眼”(因为妇女加上肚里孩子合起四个眼)如果“四眼”经过一定磨不出好豆腐来。 豆腐制成后，为了能放长些时间，一部分用油渣，油渣豆腐就是把白豆腐(生豆腐)放进油锅渣深渣透，然后再烤干烘干。记得儿时，家里渣豆腐时，大家守在油锅边，红红的火炉，油中翻腾的豆腐，那渣过的豆腐如一条条黄鱼，是那样美丽。母亲不时用筷子在锅中翻叠、生怕渣枯，后把渣熟的一块块夹去放在竹蓝里，我们常趁着母亲忙着，不在意，不时从竹蓝中偷偷用手捏一块豆腐吃，那渣后的豆腐更是醇香可口，吃着让人津津有味。如果把油渣豆腐与烘制腊肉搅合然后放些酸辣椒煎煮，那就更美味无穷，让人特别艳羡。 另一部分则是用来做霉豆腐。做霉豆腐先是把白豆腐晒干，然后放在阴暗处盖上稻草之类，让其身上长出白毛，大约一个星期后，待毛长出一定长度后，弄到一起拌上生姜、辣椒、米酒、食盐，放进加盖的坛子里，让其自生自长，不久，将坛盖掀开。那看起来难看，却特别香、特别有滋味的霉豆腐就自然成功了。家乡的霉豆腐具有开胃、去火、调味，的功能，是送酒、吃饭的特色佳肴美味。 “寿阳鸡犬仍做声，八公仙人化旧尘。 笑煞淮南炼丹术，炼丹不成豆腐真”。关于豆腐相传是淮南王刘安所创。前汉时刘安所在的淮南一带盛产优质大豆，这里的山民自古就有用山上珍珠泉水磨出的豆浆作为饮料的习惯，刘安入乡随俗，每天早晨也总爱喝上一碗。一天，刘安端着一碗豆浆，在炉旁看炼丹出神，竟忘了手中端着的豆浆碗，手一撒，豆浆泼到了炉旁供炼丹的一小块石膏上。不多时，那块石膏不见了，液体的豆浆却变成了一摊白生生、嫩嘟嘟的东西。他炼丹的一个朋友大胆地尝了尝，觉得很是美味可口。可惜太少了，能不能再造出一些让大家来尝尝呢，刘安就让人把他没喝完的豆浆连锅一起端来，把石膏碾碎搅拌到豆浆里，一时，又结出了一锅白生生、嫩嘟嘟的东西。刘安连呼“离奇、离奇”。这就是豆腐。因刘安当年炼丹地在安徽淮南八公山北山。因此也叫“八公山豆腐”。 “漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎，忧羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归”。家乡的豆腐，这山间佳肴，这舌尖上的美食总让人念念不忘，总让人万般回味。(作者：南津渡办事处 唐高翔) |
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