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台湾的茶曾被称为“Formosa Tea”（福尔摩莎茶），扬名国际，深受欧美市场欢迎，喝茶文化至今仍深植在台湾文化中。为了探究台湾茶叶的历史，“Ramble Taipei漫步台北”特别专访具有30年茶专业背景工作经验，目前为台湾区茶叶输出叶同业公会常务理事吴元鑫，与我们谈谈茶的历史与文化。  台湾茶的历史台湾灌木型茶树种移植最早可追溯至1885年，地方相传系南投鹿谷乡唯一举人林凤池自福建衣锦还乡时，自武夷山带了30几棵冻顶乌龙茶树，并分送亲友种植，这是鹿谷乡冻顶乌龙茶的故事。然依据逢甲大学陈哲三教授的考证，冻顶乌龙茶不太可能在清光绪之前传入台湾；对于不同的说法，地方人士认为，美丽的传说，有助于地方发展，何必追究其真伪。 当时外销的茶叶称为“福尔摩莎茶”，吴元鑫表示，由于那个时候并没有揉捻技术，“福尔摩莎茶”属于“条型的乌龙茶”，味道很像红茶，因此受到欧美人士欢迎。 除了乌龙茶及红茶外，随着市场的需求，包种茶及绿茶都曾是台湾茶叶外销国际市场的主力产品。 台湾在1960年代共有4万8千多公顷的土地种植茶叶，可以说是茶叶发展的巅峰时期。1993年，国内推出茶叶生产管理办法，将过去掌握在大茶厂手中的茶生意，开放给农民自制自销。后来由于外销生意不若过去兴盛，北部地区的茶区亦渐渐改为高尔夫球场或做其他用途，茶区开始往南部或高山发展，茶叶生产也从过去大规模产制，走向小型客制化路线。  晒茶 茶叶的分类台湾的茶树品种很多，包括青心乌龙、青心大冇、金萱、翠玉、四季春、阿萨姆以及台茶18号等。吴元鑫指出，任何一种茶树品种都能做任何一种茶，但关键在于什么样的品种适合做什么样的茶。 举例来讲，若拿大叶种的茶树来做乌龙茶，则会相当苦涩；若拿小叶种茶树来做红茶，不是不行，只是会觉得有哪里不合适；有些茶树品种适合多元化生产，既适合做清心大冇，也适合做东方美人。 茶叶依制造方法与发酵程度的不同，可分为不发酵茶、部份发酵茶和全发酵茶等三大类。 不发酵茶的发酵程度约在8%上下，像是绿茶、文山包种、日本煎茶以及大陆的龙井等，泡起出的茶汤颜色较浅。部分发酵茶的发酵程度约为35%上下，像是乌龙茶、铁观音、金萱；但也有的部分发酵茶，发酵程度较高，像是东方美人茶（65%），其泡出来的茶汤像琥珀色。全发酵茶则以红茶做为代表。 此外，还有依照发酵程度及茶汤颜色区分的六大茶类，包括绿茶（包种、龙井）、黄茶（中国大陆的君山银针，台湾没有产制）、白茶（白豪银针，台湾没有产制）、青茶（像是台湾的乌龙茶类，东方美人茶亦包含其中）、红茶、黑茶（普洱）。  新芳春茶行保留过去炭火混砂烘培茶的古法 如何泡杯好茶在瞭解了许多茶叶的历史与种类后，究竟要如何泡杯好茶呢？ 拥有30年茶专业背景的吴元鑫表示，过去到茶山选茶、下订单时，其实只用一个饭碗，捉一把茶叶丢进去，加入热开水，再拿个汤匙舀一口起来喝，立刻就要分辨出茶的品质如何，要下多少订单。 吴元鑫说，会泡茶的人，即使是一斤500元茶叶，也能泡出一斤3000元的价值；但不会泡茶的人，即便是用一斤8000元的茶叶，也泡不出茶叶的价值。 “茶水比例、浸泡时间以及水温”是决定茶是否好喝的三大关键。 就茶水比例而言，水与茶叶的最佳比例为50比1，但因每个人对于茶汤浓淡的喜好不同，这部分可以随个人喜好酌予增减。 浸泡时间部分，必须依茶叶的颗粒来判断。茶叶的颗粒小，则浸泡的时间短；茶叶的颗粒大，则浸泡的时间长。但关键是茶叶不要浸泡在茶汤，以避免茶变得苦涩。 水温对于不同茶叶而言，则是决定好喝与否的关键。吴元鑫指出，在泡包种茶或乌龙茶时，适合用100度C的沸腾开水来泡；东方美人人则适合使用85度C的水来冲泡，泡出来格外有种蜜香；日本煎茶则适合使用70度C的水来冲泡。 令人好奇的是，泡茶时如何掌握如此精准的水温，难道每次泡茶都要用温度计去量测水的温度吗？吴元鑫也分享了一个泡东方美人茶的小撇步，首先将沸腾的水倒至第一个杯子里，接着再倒至第二个杯子里，此时第二个杯子的水温约为85度C左右，相当适合用来泡东方美人茶。他曾有一次在茶展中用此方法泡东方美人茶，还让民众质疑在茶中偷加了蜜呢!  茶水比例、浸泡时间、水温是决定茶是否好喝的关键 台湾各地产有不同的茶叶，各有不同的特色，像是大文山区（深坑、坪林、南港）出产的文山包种茶；桃、竹、苗地区以东方美人闻名；南投民间及嘉义等地生产高山茶；南投埔里及鱼池等地生产红茶；东部地区，则以台东的红乌龙以及花莲的蜜香红茶闻名。 大家到不同地区游玩时，也可藉机品尝不同地区的特色茶。 本图／文经授权转载自Ramble Taipei 漫步台北（原标题：如何泡杯好茶？ 漫谈台湾茶的历史与文化） |
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