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起泡酒是最难酿造的酒之一，下面我们来看看起泡酒的酿造工艺。 1.采收 红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。 2.搾汁 为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是用完整的葡萄串搾汁，压力必须非常轻柔。 3.发酵 与白葡萄酒的发酵没有差别，必须低温缓慢进行。 4.培养、澄清 需先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混合不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。 5.添加二次酒精发酵溶液 起泡酒的原理是在完成了第一次发酵的酒中加入糖和酵母，在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在为酒中气泡。每升4克约可产生1大气压的二氧化碳，法国香摈份量大概在每升24克左右。 6.瓶中二次发酵及培养 此种方法为香槟区制造香槟酒的法定要求，也称传统制造法。加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后开始二次发酵。发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，维持在约10度最佳。发酵结束后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。 ◆酒槽中二次发酵法 传统的瓶中二次发酵成本很高，价格较低廉的起泡酒会在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀物质后即可装瓶，比传统制造法经济许多。 此法又称作查马法 ( Method Charmat )，但气泡的品质不如瓶中发酵细致。 7.人工摇瓶 瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。在香槟区，瓶装吞槟于酒窖结束陈年后会倒插于人字形架上，由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）瓶子，令酒泥汇聚。约三个星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。 ◆机器摇瓶 为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工，进行摇瓶工作。 8.开瓶去除酒渣 为了除去瓶口的沉淀物而不影响起泡酒品质，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30摄氏度的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶，利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。 9.补液和加糖 去酒渣的过程会损失一小部分的酒液，必须再补充，同时还要依不同甜度的酒加入不同份量的糖，例如 Brut（干型）的糖分在每升15克以下，Demi-sec（半干型）则介于每升33-50克之间。 10.装瓶 补液和加糖之后，给起泡酒酒瓶装上带铁丝的木塞，并贴上酒标。 那么怎样判断气泡酒的好坏？ 答案是：这瓶气泡酒是否采用查马法酿制，好的起泡酒都以此法酿制而成。它的关键在于必须经过 “瓶中二次发酵”与“酒瓶去渣” 这两道程序。许多大量生产的气泡酒不在酒瓶中进行二次发酵，而是在酒槽中进行二次发酵，有些甚至直接把二氧化碳打进酒中，这么做可以大量削减成本，可想而知，出来的风味绝对不会一样。 瓶中发酵不只是为了发酵而已，是让发酵后的酵母菌渣可以跟葡萄酒长时间接触，进而自解，让酒的风味更饱满。 每个产区对时间上的要求不同，在法国，一瓶无年份的香槟需要15个月，年份香槟则要三年，西班牙的 Cava 则只要9个月， Gran Reserva Cava 则需要30个月。经过长时间的熟成期后，采用酒瓶去渣(有的产区在最后的阶段为了减少成本，将瓶中的酒统一放入酒槽中除渣，这样的做法也不能称为“香槟法”)。香槟法之所以这么严格就是品质要求与维护传统，追求极致。 不过，自从1994年一道新法律成立后，除了香槟区以外，法国境内、欧盟国以及世界其它签约的产酒国都不能再使用香槟法一词，只能以“传统酿造法”来说(西班牙叫 Metodo tradicional，意大利叫 Metodo classico)，不过酒的做法是一样的。 |
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