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科学技术史专家李约瑟说：“中国古代科学非常注重实际应用，在这一方面，其他民族只能望其项背。泸州的酿酒工艺以及将大豆做成豆腐的技术就是很好的典型”。中国白酒酿造技艺，数百年来都是凭借历代“口传心授”而薪火相传。如今，白酒行业“拜师学艺”的古老习俗仍在许多知名企业延续，师徒同处车间酿酒，技艺相互切磋， 由于运用了科学的理论知识及通过长年累月生产实践的数据分析，加上先进检测设备的支撑，才使古老的酿酒技艺在传承中得以不断发展和创新。 最近，有幸读到《泸州老窖报》（第588～589 期），据报道，该公司为传承泸州老窖酿酒生产技艺，提升酿酒职工技能水平，于2011 年5 月8 日举办了劳动榜样酿酒电视技能大赛总决赛。竞赛的主要项目是“上甑蒸馏”（即包括拌粮（润料）、上甑技术、量质摘酒等），获得冠军的是年仅33 岁的苏晓军技师，他一甑出酒重量为66.3 kg，其酒质“绵、甜、柔、和”，爽口程度更优，口感更浓香，度数更高；而获得亚军的是29 岁的高级技工孙吉，他一甑出酒59.8 kg，酒质亦“绵甜、柔和”，口感更绵柔、柔和，度数略低于师父。酿酒行业技能竞赛，在企业内部举行，鲜有报道。泸州老窖公司能联合市总工会动员广大职工参与劳动竞赛， 弘扬中华酿酒传统技艺， 值得全行业重视和推广。 读到这则报道，笔者不禁回忆起20 世纪60 年代，在“泸州试点”工作期间，曾在泸州曲酒厂营溝车间（现国窖车间）顶丰恒小组进行上甑技术的实地查定。方法是：取同一个窖的出窖粮糟，等分成2 份，母糟、粮粉、糠壳（熟糠）全部过称，由2 人操作，拌料操作各自完成，然后分别 上甑（当时甑桶容积是1.25 m3，用天燃气），上甑操作者一个是组长（周绍清师傅，具体名字可能有误），另一个是徒弟。师傅上甑技术一流，轻撒匀铺，回马上甑（用撮箕），徒弟亦是如此，结果，师傅上甑的产酒比徒弟多5 kg 左右，酒的质量高一个等级。这个查定竞与近50 年后“劳动 竞赛”结果如此吻合。 中国固态法白酒传统的蒸馏设备是甑桶， 其原理至今仍是不解之谜。千百年来，历代酒师都用甑桶来蒸酒，酒蒸汽的冷凝从“天锅”到现在的“不锈钢冷凝器”，几经改进，但甑桶还是甑桶，只不过是大小不一、材质有异。如何使得甑桶充分发挥出其独有的设备特点， 那就要依靠 对上甑蒸馏技术的重视和运用。能否做到“丰产丰收”，其中上甑蒸馏技术是关键，否则“最适的入窖条件”、“细致的晾堂操作”、“成功的人工老窖” 等效果都会大打折扣。在这一点上，全行业应给予足够的重视。 上甑蒸馏应包括：拌粮（润料）、粮糟比、底锅水、上甑技术、量质摘酒等。 |
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