最常见的香料面组合的是五香粉和十三香,两者入肴,均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果,本期参谋君在传统配制上创新,加入回香粉,也有不加回香粉配方,供大家选择,没有实际使用不要拍砖,请大家在实际应用中比较一下效果。 五香粉的配方 几款十三香香料配比 1:花椒22克,砂仁、干姜各12克,肉豆蔻10克,陈皮、丁香、高良姜各8克,山柰、木香各6克、八角、肉桂各20克,小茴香60克 2:山柰、肉桂各16克,肉豆蔻、砂仁、丁香各8克,小茴香12克,木香、良姜各4克,干姜25克、八角32克,花椒40克,白芷20克 3:干姜、山柰、肉豆蔻各16克,砂仁14克、草果12克、木香、高良姜各10克,回香粉8克、丁香8克,花椒6克,八角40克,肉桂20克,小茴香25克 4:八角70克,花椒、回香粉各20克,肉桂18克,丁香、砂仁各16克,高良姜10克,木香、肉豆蔻各80克,草豆蔻、陈皮、山柰各4克,干姜2克。 先锋食艺有话说: 1.五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理,也可与食盐混合作蘸料用,还可用于面点馅心、馅料的调制等。 2.如果发现原材料的含水量过多,则须要晒干,然后再放净锅里小火慢慢地焙制,或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎。 3.每种都必须准确称量,以使产品的风味保持一致。十三香使用香料比较多,每种配比在应用上区别不是很大。 如你是餐饮人或者美食爱好者,请关注先锋食艺微信公众号:XFSY808 这里有你需要的! |
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