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编者按：黄正晖，70岁，中国功勋烹饪艺术家，中国赣菜大师，首届中华十大名厨、全国五一劳动奖章、全国旅游系统劳动模范、首批餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员，荣获“中国烹饪大师终身成就奖”、“中国烹饪大师金爵奖”、““赣菜十大功勋名厨”，精通京、苏、川、闽、粤、赣菜的制作，特别对家乡的地方菜情有独钟，先后主编和撰写了《抚州地方菜与传说》、《赣东名菜名点精品集》、《赣东菜谱》等书，出版中国烹饪大师作品精粹《黄正晖专辑》，现任江西省烹饪餐饮饭店行业协会特邀顾问，抚州市烹饪协会荣誉会长和终身顾问。
在2017年中国烹饪艺术家年会现场，黄正晖大师提到了关于烹饪大师收徒的话题，他说：“我这一生带了400多位徒弟，全都是手把手教的，我干了一辈子自己喜欢做的事，我很满足。”很简单的一句话，却让我们看到了“大师”身上不一样的东西，是谦虚？是敬业？是认真？还是他身上那股对烹饪工作执著的爱。东方美食记者方方在会后特意采访了德艺双馨、让人敬佩的黄正晖大师。
在中国烹饪艺术家年会上，黄大师走过红地毯 学艺拿边角料练刀工创作好菜三千道 今年70岁的黄正晖，从1964年参加工作以来，已在灶台烹饪了四十多个年头。回想起学艺时练习刀工的往事，黄正晖大师还讲起了当年的小故事：当年只有十几岁的黄正晖进入抚州市职业学校厨师班学习，“我们学艺时什么都要做，要从做简单最底层的打杂开始。”1964年，正值电影《英雄儿女》上映。“我记得那时候每周日都有电影，电影票是两毛五分钱一张。”每当师兄弟们去看电影时，我会独自留在厨房练习刀工。“那个时候物料少啊，没那么多食材让你练怎么切，我就只能等人都走了之后，自己留下来拿边角料练习。”为了练好刀功，他每天在砧板前，一站就是十多个小时，久而久之，他熟练掌握了直刀、平刀、拉刀、推刀、剞刀等十余种用刀方法。他还采取“观火、做菜、品味，记载、思索”等五个步骤，把心得用文字记载下来。而作为红案出身的他并不仅仅满足于炒菜功底，为了学习白案知识，他每天3点半起床，炸好60多斤面粉的油条，和面粉打好了“交道”，再走六公里的路到市区采购菜赶回饭店继续上灶炒菜，一直忙到晚上九点多。工夫不负有心人，20多年的刻苦学艺，使黄正晖的烹饪技艺渐趋炉火纯青。 四十多年的积累创造中，黄正晖吸收了川、淮、粤等名菜精华，结合赣菜自身特点，创造了富有地方风味和民族特色的“黄正晖菜谱”，总计3000多个，其中名菜谱200个。而他把这些菜毫无保留地教给他的徒弟、学生。
四百徒弟每人一副字技不精师有责 黄大师不仅厨艺高超、德艺双馨，而且也写了一手好字，是一个真正的烹饪艺术家。在2017年中国烹饪艺术家年会上，黄大师说过：“我是个厨师，从最基层做起，在这个平凡的工作岗位上工作了53年。我这一生带了400多位徒弟，都是手把手的带。我收的每一位徒弟，都会送他们一幅字——‘对师要敬，对徒要爱，对友要诚，对业要精’。” 在黄正晖大师的身边每天都围绕着一帮人，有些是徒弟，有些是学生，有些是烹饪爱好者，黄正晖并没有细分，只要有人问，他都会毫无保留地把自己知道的告诉徒弟。“甚至于，我们学不到的，他都会生气，一定要教会我们。”黄正晖的徒弟“委屈”地说，有这样的师傅，我们技术不精都难!
黄大师签名中国烹饪艺术家核心价值观 自掏腰包为“传艺”收徒也要宁缺毋滥 在黄正晖的眼里，任何徒弟，学生都没有亲疏远近之分，只要肯学，愿意学，哪怕是自己掏腰包，他都要培养。1991年，黄正晖收到了一封特别的来信，是余干县一个名叫徐淑慧的姑娘写的。信上说她家在山区，父母又穷又苦，自己又是残疾人，初中毕业后养鸡、养猪却连连失败，现在生活实在无着落，想求他收其为徒弟，拜师学艺。这封信打动了黄正晖，黄正晖立即回了信，并免费为她培训，经过几年的苦学，徐淑慧已经成为特级厨师，在当地有名的酒店担任主厨。就这样黄正晖身边的徒弟一批又一批，而每个人提起师傅，心里总是充满了感动。 在中国烹饪艺术家年会上，黄正晖大师义正辞严地说：自你收入这个徒弟之时，你便对这位徒弟有了责任，他的德行、他的技艺都将与你相关。轻率收徒，不仅没有将手艺传承下去，还会坏了自己的名声。与其在拜师收徒这件事上弄那么多形式与花样，不如想想如何才能将技艺更好地传承下去。如果本身没有履行做师父的品德，那么收再多的徒弟也无济于事。还有很重要的一点是：既然成为了一位师父，就要对徒弟负责，所以不能“滥收”，而要“精选”，收徒是为了传艺，是为了将好的东西发扬光大，以前那种“教了徒弟饿死师傅”的情况不可有，所以应该对前来学艺的人进行严格筛选。 我们中国烹饪博大精深，在两千多年前，老子就说了“烹小鲜而治大国”的格言。所以中国烹饪是源远流长的，是我们中华民族文化的一大瑰宝，所以我们更加有义务、有责任，把“薪火”传承下去。 |
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