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之一茅台的香 自从事白酒行业以来一直有一个想法，行业顶尖的产品茅台和五粮液究竟是什么样的产品，他们与千千万万的其他白酒产品到底有哪些不同？是吹得好，还是真的有实料？心里存有这种想法，在卖酒的岁月里就会比较精心的关注和体验同类型的酱香产品和茅台的差异，同类型的浓香和五粮液的差异。在长达几十年的从业中，现在的感受是：同样是茅台镇核心产区产出的酱酒，不同厂家尽管用的是同种工艺，但是酱酒的香气、口感、风格各有特点，彼此差异。体现了一窖一味的特征。茅台酒的独特个性是独一无二的，更不说替代了。从感官感觉的角度看，茅台酒开瓶后溢出的香气有一种沁人脾胃，让人产生想喝的冲动，其他的酱酒在香气的把握上参差不齐，各有千秋。行业对酱香型酒的术语是这样的：色泽微黄透明，酱香突出，闻香优雅细腻，入口酒体醇厚，过喉后尾回甘，回味香气悠长，空杯留香持久。这段评语是对酱酒特征的描述，以别于其他香型。其实“酱香”本身也是很庞杂的，有各种各样的酱，也就有千百种的酱香，就我们的生活知识而言，各有喜好，没有固定的标准，具体到酱酒的“酱香突出”各人有各人的理解和体验，我走了茅台镇很多家酒厂，也品过N多种的样品，价格上有高有低，最高的上千元，最低的十几元，工艺上有坤沙、碎沙、翻沙、回沙、串酒等等。仅以坤沙大酱工艺的产品而言，产品的闻香，在“酱香突出”上的确下了功夫，始初闻香，次之闻味，酱味突出，空杯留香酱味犹存。突出了酱味，何为酱味？就是大家炒菜用的酱油类似的味道，大家想想，酱油的味道有多少美感呢？何为酱香？酱香的味道才是真谛。所以说茅台镇一些酒厂走的路线偏了，酱香突出不是酱味突出，被人忽悠了。而茅台的酱香是真的香，它的宣传语是香气优雅细腻，这才说到了点子上，优雅的香气、勾引人们食欲和馋虫的香气，这才是酱香的王道。因为茅台酒的酱香是复合香，至今产香的主体始终没找到，所以人造香精就很难造出来，这样人们想用“三精一水”去勾兑茅台酒成为一种梦想。这也成就了茅台酒只能用笨办法，采用祖传工艺实实在在的做一杯好酒，所以它成为国酒当之无愧，实至名归。起码现在是这样子，等后面更聪明的人找到了茅台酒的主体香研发出人工香精的时候，那就很难说了。（现在有些不自量力的企业玩酒精酒都极致了，还敢喊什么国酒，真是丢人无止境了）。话又说多了。继续聊茅台酒的香，茅台酒的香气非常袭人，当你走近酒库、勾调车间、成品中心的时候闻到的那种香感觉很舒服很舒服的，是真的想喝酒！她的香有酱香但不露头，其他五味都有，是协调的香，忽然想到吴晓萍老师说过的，五味不露头，诸味协调是勾调的至高境界。茅台如此，其他好酒那个不是如此啊！就茅台酒的这个特点，我还问过茅台酒厂的技术人员，假设如果你们的总工离开了酒厂，自己做酒，能不能做出与茅台酒一样的酒体和味道？答曰：不可能。因为七次摘酒是隔开的，没有哪个人能同时掌握这么多次酒，初期盘勾后，精勾时的调味酒也是分开储存的，想一人掌握这么多的资源是不可能的。我还有点不死心，又遍访其他酒厂的人士，告知我的是：最好的位置、最好的粮食、最好技术、最好的技师都在茅台酒厂，谁能仿造做得出来茅台酒？就拿高粱原料说，茅台以当地最高价格收购本地产的质量最好的小高粱酿酒，其他酒企一个是你买不起，也买不到，从原料这一关就卡死了，没有最好的食材能做出最好的美味？用东北高粱替代酿酒，质量自然就不说自明了。至于说到社会上高仿的的茅台酒，那只能糊弄启蒙阶段的酱酒饮用者。所以说，茅台的牛是必须的，是真的牛！牛在有老实人传承祖法，老老实实的做酒。这个真的需要点赞啊！ 下篇五粮液的糊香味 在酒城泸州有一次来到了酒界名人吴晓萍大师的展示厅，恰巧碰到来自祖国各地的几家客户，大家一起接受了一次盲评白酒，鉴赏酒品的活动。整个的盲评过程由吴晓萍老师的女弟子国家级评酒师 宋xx主持的，按照吴氏鉴评的程序，五种粮食、窖泥、咖啡豆、五种酒品、测评纸依次排开，在主持人的引导下，大家一款一款产品品咂、尝评、回味、琢磨，然后给出自己的感受和评价。品到第三款酒品时，一种明显的香味在回味时凸显出来，那是只有五粮液才有的独特的香味，因为我是山东人，芝麻炒香的味道记忆犹新，感觉这种回味香很相似。果不其然结果就是普五。这一刻，我才深切的意识到：五粮液不容易被仿冒，不仅仅是监督和管理严格，最重要的还是酒体过得硬，独到的香气是无法替代的。后来，带着这个问题访到一位退了休的五粮液的调酒师，他告诉我，那种独特的香气叫“糊香”。是经过N道工序和储存好几年才能提炼出来的调味酒独有的，是五粮液的独门法器。难怪乎！ 记得我十几岁的时候，一位伯伯想请我的父亲，（一位拥有抗战荣誉勋章的老革命），老人开玩笑的说：你搞来五粮液我就去喝。这个镜头我记忆特别深刻，知道有一种叫五粮液的酒，很有名。 五粮液不仅仅是独道的香，后来我去了酒厂，进入到车间，实地考察和拜访生产班长、技师，了解到五粮液的生产在窖池发酵环节采用的是“跑窖”工艺和双轮底发酵技术。所谓跑窖，就是糟醅要在三口窖池，分层取糟，每层糟醅要依次轮流进入到不同的三口窖池内发酵一段时间，想想看，糟醅在三口窖池贮存、吸纳、发酵，与三口窖池内的特有的微生物菌群结合，繁衍出更丰富的酯、酸等呈香呈味的有益物质，酒体肯定要丰富饱满得多。跑窖工艺在一窖一味的窖池特征环境下，集纳不同窖池的有益物质，广采众长，酒质肯定不同凡响。说匠心至此不为过。 双轮底的发酵技术更是提高酒体质量的工艺。它把本来发酵70天的糟醅该入蒸锅烤酒，偏偏是仅取出上面两层，窖底部分存留，然后将新糟醅入窖发酵，想一下，老糟富含的微生物菌群和有益物质越多，糟醅发酵越好，产出的优质酒越多，酒好不言自明了。 五粮液的绝技不单单是一星半点，就调味酒一项，让人大开眼界。它分单个型调味酒和综合型调味酒两个大类，调味酒的来源于底窖酒、双轮底酒、老窖池的特等原酒，经过多年的储存陈酿才可成为调味酒。这些特等原酒使用专门工艺、制定专门班组和特殊窖池进行生产。要想得到那口糊香味？难啊！呵呵！正是这些匠人匠心保证了五粮液的与众不同，“使五粮液长期保持：香气长久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味协调、恰到好处。” 假若你真的喝到了带糊香味到酒那指定是五粮液了。
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