广东卤水怎么做？

谢邀，首先简单介绍下广东卤水：广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种，广东人对卤制菜品是十分讲究的，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。下面，就简单介绍几种广东卤水给大家，当然如果需要文末会附带完整链接。

潮式卤水

• 潮式卤水浸味料(红卤水〕

原料：

a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克 清水25千克

b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克

c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

制法：

1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。

适用范围：鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。

粤式卤水

• 粵式浸味料(红卤水〕

  原料：

  a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块（掰碎）、草果30克（拍破） 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克

  b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克 绍酒150克

  制法：

  1.将a料放人一不锈钢桶里，上火 煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。

  2.将b料放人桶内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。

  适用范围：卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。

  注意：

  每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。

  
  

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当然，广式卤水远远不止这两种，而且这里分享一个小窍门，越是陈卤水，味道越是香醇和厚，卤出来的食材味道才会更加的滋味回甘，口味鲜甜。甚至有些高级点的餐厅饭店，自家的卤水好比软黄金，得有专人服侍。

不要以为一锅卤水放在那里看着就成，一锅好的卤水它得根据每天卤制食材的数量，隔3到5天就得添加一次香料，进行隔渣滤清，以保味道纯正。当然，寻常百姓家的卤水不要这么复杂，只要调制过程不出问题，往往味道都已经很好吃了。