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但凡到成都旅游的人，都会品尝一下“成都美食”，比如龙抄手、钟水饺、甜水面、蒜泥白肉……我有一段时间对菜里面那种似甜似咸的味道非常着迷，连吃豆花的蘸酱，也要有这种味道在，我才觉得好吃。 后来给家里人打下手，发现秘诀就是加了糖，那是糖Mix酱油的味道。而更专业的做法，就是“红酱油”，把酱油和一些香料、红糖一起熬煮成汁，保存起来，可以配不少菜。我后来有次在网上闲逛，发现有人也用红酱油抹烤鸡！据说鸡肉烤出来色香俱全。 忍不住自己动手做了：
黄豆酱油500克、红糖80-200克、葱1根、生姜3克、八角1克、桂皮1克、甘草1克、三奈1克、小茴香1克、花椒0.5克、清水20克 我用的是重庆“三不加”酱油，无添加剂，感觉高温加热要放心一点（文科生的自我安慰）。黄豆酱油也比较原始，相对来说更纯正。香料部分可以根据个人口味增减，但是都不宜多，因为重点是酱油，不是八角什么的。 糖的添加也是如此，看你做什么菜：甜水面、钟水饺的调料会甜味比较浓，但是红油抄手，主要是咸味，回味略甜即可。红糖是做红酱油的首选，香味足，颜色也好看。我感觉甜味稍微弱一些，可以适当加一些冰糖。有的配方里加了鸡精，兰桂均师傅跟我讲，千万不要加！
①取一枚小汤锅（平底锅也可），加2汤匙清水，开小火，倒入酱油和各种香料； ②保持锅底搅动，酱油开了维持最小火，倒入红糖，一边搅动一边熬煮（一定不要分神去玩手机啊！很容易扑锅和糊锅！）； ③煮到酱油变粘稠，浓缩至原来体积的一半或三分之二，即可关火。 ④放置晾凉，用食品滤网过滤掉放进去的各种香料，即可装罐保存，用来烹调。 锅里加一点水，酱油不会遇到高温马上粘锅。香料可以用纱布包裹好，这样可以省去最后过滤香料的工序，而我直接将香料投入酱油中熬煮是为了更好地出味。 最后用了做希腊酸奶的过滤盒，算是提高了厨房物件的利用效率……真的比纱布方便多了，也好洗： Done ! 我跟卖油翁一样，把红酱油倒回了酱油的原装瓶里，常温保存就好 看到这瓶融入了香料味、略带甜味的浓缩酱油，仿佛又回到了调配各种沙拉汁的时光：如何把春天搬上餐桌？| 美味沙拉酱&蔬菜搭配。其实我写的炝拌，以及这次的红酱油，都是川菜里面的“沙拉酱”呀！我仿佛参透了宇宙的终极奥义。 有了红酱油以后，就再也不担心馄饨（抄手）怎么调味好吃了：红酱油+红油+醋+葱花，就很完美： 知名四川小吃甜水面是淋上红酱油+辣椒油+蒜泥和麻酱综合的酱汁，再撒点儿芝麻和花生碎： 图片来源：川乙川味，南京力昂品牌设计 |
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