抗疲劳休闲食品的研制



张圣强，王文茹

(山东师范大学生命科学学院，山东济南 250014)

摘要：[目的]研制具有抗疲劳作用的休闲食品。[方法]以枸杞、山楂、猕猴桃、糯米为主要原料，通过正交试验设计，筛选出最佳配方比例，研制成特色云片糕糖。[结果]最佳原料配方：枸杞汁、山楂、猕猴桃的最佳配比为4%、5%和9%。 [结论]研制成的休闲食品，既具有食用价值又具有抗疲劳等药用功效，具有一定的市场开发前景。

关键词：枸杞；山楂；猕猴桃；抗疲劳；休闲食品

枸杞为茄科植物，味甘，性平，其抗疲劳价值备受历代医学家的推崇[1-2]。现代医学研究表明，枸杞含有丰富的枸杞多糖、牛磺酸、维生素，可治疗肝肾阴亏、腰膝酸软、头晕、目眩、目昏多泪、虚劳咳嗽、消渴、遗精等症，具有补气强精、滋补肝肾、抗衰老、止消渴、暖身体、抗肿瘤的功效，并具有调节血糖，降低血压，防治高血压、心脏病、动脉硬化的作用[3-5]。山楂为蔷薇科植物，含有山楂酸、黄酮类、糖类、甙类、鞣质、蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素等成分，可促进脂肪分解，帮助消化，还有抑菌、降血脂、增强免疫力、抗氧化、抗疲劳等功能[6-10]。猕猴桃含有多种氨基酸及K、Na、My、Fe等多种矿物元素，含有丰富的维生素C。维生素C为有效的自由基清除剂，可以阻断自由基对线粒体的破坏作用，延缓疲劳发生。此此，猕猴桃还含有丰富的叶酸与叶黄素，前者在胎儿发育中能预防胚胎发育的神经管畸型，后者对视网膜具有保护作用[11-14]。笔者采用枸杞、山楂、猕猴桃、糯米为主要原料，在传统云片糕的基础上，根据营养互补的原则研制出一种抗疲劳休闲食品，该食品香甜绵软，甜而不腻，并具有诱人的颜色，可望用于食品工业化生产[15]。

1　材料与方法

1.1　材料与设备　材料为糯米、枸杞、山楂、猕猴桃、食用油、白砂糖、蜂蜜、绿豆芽、粗砂等。设备有JYL-390九阳料理机、单螺杆挤出膨化机、模具、炒锅、筛子、蒸锅、笼布等。

1.2　方法

1.2.1　工艺流程。抗疲劳休闲食品研制工艺流程见图1。

图1　工艺流程
Fig.1　Technologyical process

1.2.2　操作方法。

1.2.2.1　炒制。糯米先用50 ℃的水洗；堆垛1 h，然后摊开，约8 h后，将米晾干。用筛子筛去碎米，以1 kg米用4 kg粗砂的比例将糯米炒熟。炒熟的糯米不应有生硬米心和变色的糊米粒，糯米不能开花。

1.2.2.2　陈化。将炒好的糯米粉碎成粉，然后将绿豆芽洗净后与糕粉撮合，存放于阴凉处5 d，每天翻动一次，使粉粒均匀吸水，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。将陈化好的糕粉过筛除去绿豆芽。

1.2.2.3　润糖。将糖、油、水搅拌均匀，放置24 h，使其互相浸透，糖与水的比例为100∶15。

1.2.2.4　果浆的制备。将山楂、枸杞分别予以分拣，清洗，打浆。猕猴桃去皮打浆。

1.2.2.5　搓糕。将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆并分别加入枸杞汁、山楂浆、猕猴桃浆，用双手充分搓揉，搓糕时要迅速，搓糕后静置一段时间，使糕粉发绒柔软。

1.2.2.6　打糕。先用蜂蜜拌上少量糕粉打成芯料，再在四周捞入其他余料打成糕，使含有猕猴桃浆芯料位于含有枸杞汁芯料和含有山楂芯料的中间，放入模具内压平。

1.2.2.7　炖糕。将压好的糕坯切成四条，连同糕模放入热水锅内炖制。水温50～60 ℃，炖制5～6 min取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连形成糕坯。炖糕时，要掌握好时间和水温。糕粉遇热气而黏性增强，糕坯成型后即可出锅脱模。

1.2.2.8　复蒸。把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制，目的使蒸汽渗入内部而使粉粒糊化和黏结。

1.2.2.9　切片。复蒸后，撒少许熟干面，趁热将糕条上下及四边平整美化，用干净笼布盖严密，放置24 h，目的是使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，再切成糖果大小，包装即为成品。

2　结果与分析

2.1　抗疲劳休闲食品配方的优化　 在单因素试验的基础上，以枸杞、山楂、猕猴桃的含量为3个因素进行L9(33)正交试验，正交试验设计和结果见表1、2。

表1　正交试验设计

Table 1　Design of orthogonal test

水平Level因素Factor枸杞汁(A)Lyciumchinesejuice∥%山楂(B)Hawthorn∥%猕猴桃(C)Kiwifruit∥%125723683479

由表2可知，枸杞汁的含量对品质的影响最大，猕猴桃的影响次之，山楂的影响较小。最佳组合为A3B1C3或A3B3C3，综合节约原料与颜色美观的原则，选择最佳组合A3B1C3，即枸杞汁、山楂浆、猕猴桃浆的最佳配比为4%、5%、9%。

表2　L9(33)正交试验结果

Table 2　Results of L9(33)orthogonal test

试验号TestNo.因素FactorABC感官评分Sensoryscore111175212280313385421295522390623185731390832295933190k180.00086.66785.000k290.00085.33385.333k391.66786.66788.333R11.6671.6663.333

2.2　炒制工艺的优化　采用单螺杆挤出膨化机直接将糯米膨化，再粉碎过筛。这样制出的米粉糊化程度高，制成云片糕糖，淀粉不易老化，可延缓产品变硬，还可省去陈化工序。

2.3　质量指标

2.3.1　感官指标。形状：长方体状的云片糕糖，表面光滑，棱角整齐规则，糕片薄厚均匀，不散不粘，黄绿橘红颜色有层次感。色泽：加入枸杞汁的呈橘黄色，加入山楂的呈橘红色，加入猕猴桃的呈黄绿色。质地：松软、细腻，能弯成半圆形而不断裂。滋味：香甜微酸，有独特的天然果香味。

2.3.2　理化指标。酸价(以脂肪计)≤5，氧化值(以脂肪计，%) ≤0.25，砷(以As计，mg/kg)≤0.5，铅(以Pb计，mg/kg)≤0.5，黄曲霉毒素(B1，μg/kg)≤5。

2.3.3　微生物指标。菌落总数(个/g)≤1 500，大肠菌群(MPN/100 g)≤30，霉菌计数(个/g)≤100，致病菌未检出。

3　小结

该研究以枸杞、山楂、猕猴桃、糯米为主要原料，采用正交试验优化了抗疲劳休闲食品的配方，结果表明，枸杞汁、山楂浆、猕猴桃浆的最佳配比为4%、5%和9%。经炒制、陈化等工艺制成云片糕，既具有一定的营养价值又具有抗疲劳等功效，口感独特，颜色美观，具有作为抗疲劳型休闲食品开发的良好前景。

参考文献

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Development of Anti-fatigue Snack Food

ZHANG Sheng-qiang, WANG Wen-ru

(College of Life Science, Shandong Normal University, Jinan, Shandong 250014)

Abstract：[Objective] To develop snack foods with anti-fatigue effects. [Method] WithLycium chinese, hawthorn, kiwi fruit and rice as main raw materials, the optimal formula ratio for clouds cake was screened by optimizing the technology and designing orthogonal test. [Result] The best formula ratios for raw materials were 4% Lycium chinese juice, 5% hawthorn and 9% kiwi fruit. [Conclusion] The snack food has a bright market development prospect, which not only has food value, but also has medicinal properties and other health-care anti-fatigue.

Key wordsLycium chinese; Hawthorn; Kiwi fruit; Anti-fatigue; Snack food

作者简介：张圣强(1970- )，男，山东邹城人，实验师，从事食品科学方面的研究。

收稿日期：2016-07-01

中图分类号：TS 21

文献标识码：A

文章编号：0517-6611(2016)22-105-02