制作:张超 这一道菜根据干煸牛肉改良而来。牛肉上浆后先滑油再油炸后炒制,成菜肉质干香,回味无穷。 初加工:1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片,用姜汁15克、盐2克、白胡椒粉1克抓匀,再加入鸡蛋1个的蛋清、生粉10克上浆;蒜薹、芹菜梗各50克切成长5厘米的段。 2、锅内放入色拉油1千克,烧至四成热时,将牛肉片放入滑散,捞出后迅速将油温升至七成热,再次将牛肉片下锅炸至外表略硬,用手一掐里面能掐透为好,捞出控油。 起菜:锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入干豆豉15克煸香,再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色,下入复合豆瓣酱10克煸出红油,放葱米、姜米、蒜米各5克煸香,放蒜薹、芹菜大火翻炒几下,投入炸好的牛肉,用盐5克、味精2克、糖1克调味,撒入炸好的蒜蓉10克,淋红油10克出锅装盘即可。 复合豆瓣酱:郫县豆瓣500克,泡椒、剁椒各150克一起搅碎,加上葱油250克拌匀。 关键点:牛肉的初加工:在这个环节需要注意两点:一是肉片不要切得太薄,否则油炸后太干、太硬,口感不好。二是切肉片时要轻拍,让肉质更松散,在两面用刀尖戳上一些小眼,这样利于牛肉入味,而且口感也更好。 炒小料:炒小料时有个小技巧:花椒一定要早放,煸的轻了麻味大,煸的狠了麻味小,我们既要麻味也要香味,所以花椒一定要温油下锅,炒香了花椒后再下辣椒。炒辣椒时温度不能低,油温低了干辣椒容易吸油,所以一定要在油温五成热时炒干辣椒。 用复合豆瓣酱调味时:必须使用自制的复合豆瓣酱,这样炒出来的菜肴既有郫县豆瓣的香味,又有剁椒和泡椒的风味。 出锅撒炸蒜蓉:在出锅前,一定要加了点炸过的蒜蓉,香气的提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐,要用水反复冲洗几次,沥干水分慢火炸,这样出来的蒜蓉松散颜色好。
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