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信阳干鱼不叫干鱼，当地叫“腊鱼”。每年腊月，养鱼人在养了一年家鱼的水塘、水库，请人捕捞上来，卖到市场，供人们做成腊鱼，留着过年食用。  信阳水域广大，河湖堰库星罗棋布，养鱼普遍。历史沿习养殖四大家鱼：白鲢、草鱼、鲤鱼和鳙鱼，鳙鱼当地叫做“胖头”，是信阳名菜“蒸鱼头”的主要材料。上世纪八十年代开始，信阳人也学会了饲料养鱼。应该是鱼饲料配方问题，鱼儿吃饲料长的贼快，一年都可以长到五、六斤，平常不喂饲料只能长到二斤就不错了。但是饲料养大的鱼不好吃，鱼肉豆腐渣一样，所以在当地不受待见。最好吃的鱼就是大水库里的鱼了，基本的没有饲料喂养，完全的野生状态，还是原先野鱼的味道。所以每到水库起鱼，买鱼的人提前的多少天都在掐日子，好准时赶到水库买得到。信阳大中型水库很多，鱼儿也多，不仅仅只有南湾湖。  腊鱼很好做。买回鲜鱼，要单条二斤以上、十斤以内都行。洗净外面的污泥脏物后，整个过程再不要见水。然后刮去鱼鳞，剖开鱼肚，掏净肠肚，扣去鱼鳃，再沿脊椎一破两半，全部揉搓盐，码放在盆里三天，每天翻动一次。三天后拿出来挂在外面晾晒干就行了。信阳是亚热带气候，空气湿度大，一般的十天左右才会干，正好满足鱼肉的腊化时间。  腊鱼吃的时候，首先的要温水浸泡一天，泡好后洗干净，再按烹饪要求改刀，或炸或煎都可以，和平常鲜鱼做法没多大区别，味道却多了腊鱼的咸香，味道独特，很是美鲜。 |
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