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创意客家菜里也有碌鹅这道菜，我们的做法跟他们有些不同，除了加入常规调料以外，烹调时我们还加入面豉酱、蚝油，同时增加了大量的冰糖，这样做出来的鹅肉更加鲜美。 初加工1.清远黑棕鹅1只（净重2.75-3千克）清洗去血水，用干毛巾吸干水分，取酱油100克涂抹一遍鹅身。2.取一个大生铁锅，烧热后放入花生油5千克，烧至五成热时，下入整个鹅，小火慢慢浸炸至鹅体变成金黄色，取出。 熟处理另起锅放入花生油150克，烧至四成热时放入拍蒜子、拍姜碎、鲜辣椒圈各50克，原粒豆豉100克，八角5个，香叶2片爆香，倒入广源黄豆面豉酱30克、蚝油60克、冰糖150克、生抽200克，鸡粉20克，炒出香味后下入整鹅，倒入二汤2千克，大火烧开，改小火焖1小时，取出鹅，控干水分后切成8×4厘米的大块，摆入盘中。焖鹅的汤汁收浓，淋在鹅肉上即可。 小贴士恒信客家王的特色菜是“豆豉鹅”，它的制法跟“碌鹅”非常相似，这里给大家链接一下： 1.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入豆酱200克和辅料（芹菜粒200克，蒜头丁、姜丁各100克），中火炒出香味，下入老鹅翻炒均匀，烹入土家自酿的米酒250克，倒入清水没过鹅肉，大火烧开，改小火焖制40分钟，离火。客人点菜时，取出鹅肉，切成手指般粗细的条，分装入四个容器内，淋入少许焖鹅的酱汁，入微波炉内，大火加热2分钟，取出上菜。 “乡下碌鹅”的制作方法也很不错：1.清远黑棕鹅1只（净重3.5-4千克）清洗去血水，用干毛巾吸干水分，取生抽50克涂抹一遍鹅身。2.取一个大生铁锅，烧热后放入花生油250克，下入整个鹅，小火慢慢煎至两面金黄，取出。3.另起锅放入花生油150克，烧至四成热时放入蒜蓉100克、阳江豆豉30克爆香，下入整鹅，烹料酒100克，倒入生抽400克，八角6个，白糖、鸡粉各20克，倒入清水没过鹅身，大火烧开，改小火焖1小时，取出鹅，控干水分后切成8×2厘米的长条，分别装入四个容器内。焖鹅的汤汁收浓，淋在鹅肉上。 |
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