图文/常州菜研究院 广缘小麻糕【制品特点】色泽金黄、香脆松软、皮薄酥重、香气四溢 由来 广缘小麻糕,是常州独有麻糕的称呼之一,只是体积缩小而已。 过去,在常州大街小巷,桶贴麻糕的店家比比皆是,每天早晨的生意十分红火,主妇在自家厨房熬上一锅粥,然后到门口的小吃店里买上几块麻糕,搭着自家腌制的脆嫩萝卜干进早餐,或者一碗豆腐汤搭麻糕,是常州人的典型早餐,此时吃麻糕,是一种美食享受。 现在广缘的小麻糕,是将原料面粉发酵,然后精心制作成不同的口味,撒上芝麻,烘烤而成。它有咸甜之分,适合不同人的口味。将常州特产麻糕缩小端上餐桌,每人一块,细细品尝,麻糕与烧饼相比,异样之处在于它咬起来有一种酥脆的感觉。人们趁着热吃,更是香气四溢,回味无穷。 【原料】 面粉250克、猪油135克、去皮芝麻125克、香葱3克、糕粉50克、白糖50克、水50克、鸡蛋50克、精盐5克 【制作过程】 1. 和面:将120克面粉置于案板上,加入60克猪油,擦成干油酥;另将120克面粉置于案板上加入50克水和25克猪油,调和成水油面。 2. 制馅:将糕粉50克,加入5克精盐、50克糖、3克香葱、50克猪油拌匀成馅心。 3. 起酥:将水油面和干油酥分别摘成65克和60克一只的剂子,然后用水油面包干油酥成圆球形,用擀面杖推匀开片,再卷成圆筒状,最后擀成圆形的皮子待用。 4. 成型:将制好的坯皮分别包入馅心收口朝上、压扁,用擀面杖擀成长17厘米、厚1厘米、宽12厘米的椭圆形生坯,最后在生坯表面刷上蛋液沾上芝麻。 5. 成熟:将制好的生坯均匀地码入烤盘中,置于200-220℃的烤箱烘烤成熟即可。 盐水大皇鸽【制品特点】皮色玉白油润、鸽肉微红滑嫩、皮肥骨香、咸鲜可口 由来 盐水大皇鸽的制作由盐水鸭而来。盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,因为鸭是在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。常州本地区的人都爱吃金陵盐水鸭,但是金陵盐水鸭个大、较肥,现代人讲究健康的饮食习惯,油腻的盐水鸭吃多了对健康有影响。于是乎,常州九重天大饭店的潘厨几经研究,以大皇鸽作为原料代替了盐水鸭,在制作工艺上改进和创新,创制出了这道名菜。 【原料】 大皇鸽2只约800克、精盐150克、白醋3克、白酒5克、葱结25克、姜块25克、八角2只、香叶4片、五香粉、花椒各少许 【制作过程】 1. 将大皇鸽宰杀,煺净毛,在鸽子颈部开一小口,取出内脏,挖出气管、食管后,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。 2. 炒锅烧热,放入精盐和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将三分之二热调料从颈部下刀口处填入,晃匀并擦制;再用剩下的三分之一热调料擦制鸽身;然后,将鸽子放入缸盆内腌制1小时后取出,清水洗净待用。 3. 炒锅加多量清水,大火烧沸,放入姜块、葱结、香叶、八角、白醋、白酒,将鸽腿朝上、头朝下放入锅中,盖上锅盖,焖10分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸽腿,将鸽腹中的汤汁沥出。接着再把鸽子放入汤中,使腹中灌满汤汁。 4. 此法反复三次后,再把鸽子取出,沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。 鱼头狮子头【制品特点】鲜香微甜、汁浓味美、形态美观 “鱼头狮子头”是一道美味菜,来历久远。据说,唐代官宦权贵们开始讲究饮食。府中的家厨经常做的山珍海味、水陆奇珍,令宾客们叹为观止。一天,一道叫“葵花斩肉”的菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,犹如雄狮之头,宾客都说“好菜、好菜”!可是一位夫人不喜食肉,却喜吃鱼。说:“喔唷,我还以为是什么好菜,原来就是肉团子”。府中另一名厨师听后,立即用鱼肉和猪肉做成了“狮子头”,生怕看不出是鱼肉,还特地将鱼头放在一起烧制端上桌,一下子就吸引了大家的眼球。不仅色香味非同一般,就连形状也一目了然,博得了大家的好评。从此又添了“鱼头狮子头”这道名菜。 “鱼头狮子头”传至民间,经过几代人的不断改良,烹制成一道色泽红亮,滑嫩爽口的佳肴,成为了常州名菜。 由来 【原料】 鲢鱼头500克、肥膘200克、瘦肉300克、蜂蜜15克、冰糖15克、老抽10克、青蒜5克、姜5克、葱5克、黄酒15克、精盐20克、味精20克、油100克 【制作过程】 1. 将肥膘、瘦肉切成小粒状,加入精盐、味精、黄酒和清水,顺时针搅打上劲,制成小丸子。炒锅内倒入油,加热至150℃,放入小丸子炸制金黄色,待用。 2. 鱼头从下颚部一切为二,不要切断。冲洗干净,擦干水分。下油锅煎制正反面金黄色并有香味即可捞出,待用。 3. 炒锅倒入少量的油,放入葱、姜炒香,烹入黄酒,加入蜂蜜、冰糖、老抽和适量清水,然后倒入鱼头烧制,适当调味。 4. 鱼头烧制15分钟后,放入炸过的狮子头,再烧制20分钟,收汁出锅,最后撒上青蒜即可。 |
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