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面 粉 面粉由小麦制成。小麦粒主要由麦麸、胚乳、麦胚三部分组成（胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连）磨粉工艺会将麦皮、胚乳、麦胚分离，而胚乳磨细后便成为日常所见的面粉。面粉加工是物理分离过程，期间不会改变小麦胚乳的化学成分和面团流变学特性。 自发面粉 自发面粉是指预先掺入了一定比例的盐和泡打粉的面粉。它省去了调入盐和泡打粉的步骤，更方便家庭使用。不过需要注意的是，自发面粉在储存一定时间后，泡打粉的效用会慢慢衰减。另外，自发面粉本身的含盐量不好掌握，因此也不适合用来制作口感要求较高的高级面点。 全麦粉 全麦粉是指整粒麦子（包括麦麸）碾磨而成的面粉。由于麸皮含量极多，所以全麦包的体积较少，筋性不够，口感也较粗。不过全麦粉富含B族维生素，营养价值很高。经常食用全麦粉会加重消化系统的负担，因此制作全麦面包时可以调入一定比例的高筋面粉来改善口感。 面包粉 面包粉是指添加了麦芽、维生素、谷蛋白等物质的高筋面粉。面包粉的蛋白质含量更高（可以达到14%～15%），因此做出来的面包也更大、更具口感。 蛋糕粉 蛋糕粉是指经过氯气处理的低筋面粉，蛋糕粉的酸价较低，更利于蛋糕的组织和口感。另外，国外还有一种派粉，它的筋度比蛋糕粉稍高，适宜制作水果派等糕点。 |
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