怎样蒸好纯碱面馒头呢？

大家可能深有体会，纯碱面馒头的口感较之发酵粉馒头要好得多。那么如何蒸好碱面馒头，确实不容易，技术要求很高。

首先是发面。将面酵头(即发酵好的面引子，每次蒸完馒头要留一块发面，作为下次蒸馒头时的引子，称“酵头”)掰碎，用40℃左右的温水泡开，并用之和面。和的面要软硬适中(较之擀面和的面稍软)，揉至表面光滑，放入面盆，上面用湿布(或保鲜膜、塑料布等)盖严实，春、夏、秋季，放在常温下发酵;冬季温度过低时，需要放在温暖处(暖气房、被窝或温水中)发酵。

其次是施碱。根据温度，将面团发酵1——2小时，待面团的中间起泡时取出施碱。碱要研碎，不得出现疙瘩。施碱量要根据面发的情况，适当加减，若发得欢，施碱量要稍微加大，否则适当减少，以将揉好的面团放在鼻子跟前闻见面香为宜。若施碱量过大，蒸出的馒头发黄，味道发苦、发燥;若施碱量过小，蒸出的馒头味道发酸。

最后是蒸制。将施好碱的面团揉匀、揉光，剁成剂子，分别做成馒头形状;将生馒头均匀地放在铺有湿蒸布(主要是防止粘连，也可用竹垫代替)的甑畀上，放入锅中，大火烧开，改成中火，蒸制约30分钟即可。

注意，若面发得不欢，或者施碱有点过量，可在放入热水锅后，稍等片刻，再行蒸制;若面发得正好，则放入热水锅后，要立即大火烧开，不可耽搁。另，蒸熟起锅时，一定要烧开，即蒸汽圆，否则，蒸汽会化作水珠落到馒头上，影响馒头的美观。