|
来源：阿布逛吃手记
难得的下雪天，总觉得应该做点仪式感的事儿，没有对象一起在雪花飞舞下走到“白头”，吃货们还是选择填满心脏旁的胃。 和朋友在家煮起一锅滚烫烫的靓汤，打边炉之前先喝上一碗暖暖身子，然后丢些菌菇、鱼片、嫩鸡、蔬菜……热气下的小眼神都亮晶晶的。 吃多了火辣辣的重口火锅，偶尔阿布也会觉得，粤式火锅真是温情的存在： 「 今晚，打边炉才是正经事儿~ 」 这几天的深圳，又冷又寒，终于刺激到半岛君要吃点热的决心，便呼朋唤友去吃火锅，于是有了以下的对话： 我： xx有一家广东人开的火锅店，我们去试试？ 我的朋友： 你们广东佬的清汤火锅，吃着没劲。
谁说的？！广东的火锅品种那么多，小清新的有粥水火锅、椰子鸡，如果在家吃，妈妈还会用鸡架猪骨熬锅老火靓汤涮肉，口味重一点的有沙爹火锅、炭炉羊腩煲。
终于，吃了几顿不同风味的广式火锅后，我的好朋友开了窍，说是以后在火锅方面，又多了不少选择。 半岛君知道，还有很多人不太了解广东的火锅文化，所以今期，和大家聊聊广东人打边炉的故仔，从清淡吃到浓味，希望每个人能找到自己喜欢的火锅味道。
顺德特色：清水打边炉、毋米粥 白开水，滚鲩鱼头尾及脊骨，加点大豆芽菜，落盐，落猪油，便是上好的打边炉汤料。 至于边炉料，猪肉不可少，牛肉羊肉均可，鲩鱼片不可少，鲜虾鳝片亦可，鱼球豆腐宜多，如是即够和味。 这段文字，是我从一篇1987年的饮食文章摘抄的，字里行间，简单明晰地道明了清水打边炉的精髓：忠于食物的原味。
刚出水的鲩鱼、鲜嫩的水蛇柳、肥美的走地鸡、爽脆嫩弹的猪内脏... 各种好食材，只需在开水里汆烫几秒，看起来素淡，吃进嘴里足以惊艳到敏感的味觉神经，美好得像啵了一口出生baby的脸蛋。 出水芙蓉的嫩鸡，连酱油都不用蘸
清水打边炉的秘诀是新鲜食材，绝无冰鲜肉，出了广东省，可吃不到这口人间美味了。 广州芳村的顺德松记，值得特地跑去吃一趟，猪脸肉、猪竹肠、牛脷坑...款款刁钻食材在清水锅里，直接现出原形，吃完一顿，你一定可以领悟到less is more的广式火锅美学。 店名：顺德松记食店 地址：广州鹤洞路12号鑫都宾馆内（近广港招待所） 各式刁钻的猪杂部位，必吃！
师出同门，同样坚持一个「鲜」字的还有粥水锅底，毋（wù）母粥：用香米、水和猪骨熬煮，滤去米粒，剩下香醇的米汁作为汤底。
各种鱼肉贝类经过粥水的洗礼，如同包裹了保鲜膜，不易烫老，依然保持着柔滑鲜嫩的口感。吃得差不多了，将米粒和饱含鲜味的米汁同煮，就是一锅味美鲜香的海鲜砂锅粥了。
这样清而鲜的一顿，不燥热不上火，不仅不会长痘，还觉得皮肤变好了，看来，广东的靓女都是从无数顿毋米粥滋养出来的。
广府特色：炭炉羊肉煲 北方人喜欢在冬天吃铜锅涮羊肉，广东人则偏爱炭炉羊腩煲。一到起风天，广州的巷道之间，骑楼之下，就会出现一只只通红的炭炉，和一条条排队打煲的人龙。
比起涮羊肉的清汤锅，羊肉煲是浓味的酱香锅：用香叶、姜、酒爆香后，加入柱侯酱、海鲜酱、蚝油、腐乳等酱料，加开水煮出味了，再放入带皮的羊腩焖煮。
想吃到肉酥软，皮Q弹的口感，还要耐着性子等炭火继续焖煮30-40分钟，加上排队等号的时间，这无疑是一场持久战！ 吃羊腩一定要蘸白腐乳
所以说，吃羊腩煲一定要和有计倾（有话聊）的朋友仔去，在等吃之前，先围着火炉暖暖手，喝点酒。
一个正宗的羊腩煲，不会混进羊肉和羊骨，配料也一定会有蒜苗子和炸支竹，用来吸汁。
达到以上两点要求的，我能想到广州的清心羊肉煲，两个人吃的话点一个套餐，有一斤羊腩、一份支竹、一份萝卜、一包老广最爱的华丰三鲜伊面，吃完已经很满足了。 店名：清心传统炭炉羊肉煲 地址：广州怡安路200号附近（财京商务公馆）
深圳特色：鸡煲 深圳是一个移民城市，口味南北混杂，要找到合深圳人口味的火锅，半岛君想到了鸡煲。
据闻，深圳鸡煲在90年代初出现，当年的店家将重庆火锅和广东的煲仔菜结合，创新出味道香辣、咸中带甜的鸡煲火锅，它的味道比四川鸡煲温和，比广东鸡煲惹味。
鸡煲火了以后，深圳开了很多鸡煲专门店，其中最有名的一定是胡须佬。胡须佬的鸡煲靠砂锅的热力，将酱汁、洋葱、沙姜的香味逼进鸡肉，有干煸的风味。 店名：胡须佬鸡煲（皇岗店） 地址：深圳福民路87号（皇轩酒店对面） 皇岗店才是胡须佬的直营店
等鸡肉吃得差不多了，往锅里倒进汤，再涮其他的生蚝、肥牛...尤其是裹上厚厚汤汁的乌冬，绝了！
香港特色：沙爹火锅、海鲜火锅 识饮识食的香港人在料理火锅方面也有一手。最典型的沙爹锅，用潮州沙茶酱，加芝麻、花生碎、辣椒干、葱蒜炒香，再和胡椒、花奶，熬出醇厚浓郁，带有奶香的汤底。
在锅里稍灼片刻的牛肉、鹅肠，挂上飘着花生芝麻香的汤汁，味道甜不过腻，浓不过咸，微微辣~沙爹汤底和肉类真是绝配！
如果涮海鲜，就要用到花蟹、花甲和番茄熬制的汤底，这样的汤直接喝已经很鲜，用来灼鱼虾蟹象拔蚌大蛏子，眉毛都快鲜掉了~
广东的火锅点止这几种，还有潮汕的牛肉火锅、客家的猪肚包鸡，去到乡野一点的地方，还有蛇煲、鹅煲...在广东吃一个月的火锅，也可以像在四川一样不重复。
广东的冬天很短，尤其是今年，在余下不多的冬日里，希望大家和身边亲朋好友多吃几顿火锅，不然天气暖和了以后，我们又要等上大半年，才能吃上一顿有寒意相伴的火锅啦。
|
|
|
2018-02-06 18:05
