炒煎蒸炖笃焖煸汆，上海话中的烹调经

海纳百川的城市性格，造就了沪语方言的丰富多样。日前，上海书店出版社推出“那些年的上海话”系列丛书，汇编整理了西方语言专家1840年代至1930年代沪语方言著作，见证了这一时期上海话发展脉络。

　　其中描写烹调就有近20个动词，看看你认识伐？

炒

| 上海发音:cao |

　　1840年代后的百余年间，上海从松江小县城慢慢成长为移民大都市。本地人和移民一起，创造更新了上海话。上海话本身是一种快速反映都市文化变动的方言，并捕捉汇集了江南人生活中的细腻词汇。

　　就拿日常烧饭做菜来说，这“炒”字的代表作便是那响油鳝糊。它以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。

煎

| 上海发音:ji |

　　说起煎这个词，就不得不提一下油煎带鱼这道家常名菜。考究点的做法是，把锅置火上，放油烧热，将带鱼段蘸层面粉，再挂上鸡蛋液，放入热油锅中煎至两面金黄色即成。

　　那滋味，外脆里嫩不说，一口下去带鱼鲜美的汁水就在嘴中散开。

蒸

| 上海发音:zen|

　　每逢过年，这清蒸鲳鱼是上海人家的压轴菜。放上葱姜酒、淋些豉油酱，隔水一蒸，经过些许时间的等待……开锅的那一刻，鲜香扑鼻，鲳鱼原有的鲜嫩与料酒相互结合，雪白的肉和着红色的酱汁、点点绿色的葱花，蒸的艺术就会在你的眼前展现。

炖

| 上海发音:den|

　　都说上海人的小资，其实上海人还注重养身，很多炖菜都做得极为考究。石耳炖鸽就属于上海菜系，食用后可以调节身体的各项机能。汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。

笃

| 上海发音:do|

　　看到这个“笃”字，东东的口水就开始弹跳起来。这时，必须得说说上海菜系的代表菜之一——“腌笃鲜”！

　　“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。在小火慢炖之后，“腌笃鲜”不仅口味咸鲜，汤白汁浓，其中的肉质也是各种酥肥，笋则是清香脆嫩，鲜味浓厚。

焖

| 上海发音:men|

　　在所有上海话关于烹调的动词中，“焖”可以说是比较简单的。但越是简单的做法，那口味却最是入味。就拿上海菜中最家常的油焖笋来说，看似普通的春笋（或冬笋），在酱油等简单佐料的焖烧下，激发出它原本的美味来。

　　油焖笋看似重油、重糖，但入口其实很鲜嫩爽口，鲜咸中带着甜味，让人百吃不厌。

煸

| 上海发音:bi|

　　“煸”是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。

　　碧绿油润，柔软鲜嫩，浓香入味说的就是生煸草头，而它也是代表上海传统煸炒做菜方式的家常名菜。

汆

| 上海发音:cü|

　　“汆”很多人都不理解，其实说一道菜大家就应该知道了。它就是四喜烤麸，其中烤麸在烹调前就必须过水“汆”一下。所以“汆”的意思就是把食物放到沸水中煮一下，随即取出，以防食物养分因高温烹调而流失，或食物本身变老、变黄。