[百菜之祖

菜点名称：羊方藏鱼

人物典故：羊方藏鱼系彭城的古典菜，始于彭祖。相传彭祖的小儿子“夕丁”喜好捕鱼摸虾。彭祖恐其溺水，知必怒责。一天夕丁捕到一条鱼，让母亲烹制，适巧家中正炖羊肉，其母乘彭祖不在，把羊肉割开，将鱼藏入，待鱼熟取出，让夕丁食之。彭祖回来吃羊肉，觉有异味，极为惊异，经妻子说明，彭祖如法炮制，果然鲜味非凡。有人认为，鱼羊为“鲜”，汉字中的“鲜”字，即源于此。此菜世代相传，距今约有4000 年历史。有诗赞道：“夫妇情长思义殷，羊煨暗入煨熏。平中味美真清绝，彭祖留传自超群”。
制作原料：主料：鲜羊肉（肋方）1000 克、鳜鱼1 条600 克。
配料：熟火腿50 克、香菇4 片、油菜心100 克。
调料：精盐5 克、姜盐汁40 克、料酒10 克、花椒40 粒、八角2 个、陈皮12 克、老姜50 克、料酒30 克、羊肉原汤1500 克。
制作方法：1、先将羊肉煮至断生，四面修齐。再从侧面用平刀推进一洞，用姜盐汁（20 克）抹擦均匀，稍腌。再把鳜鱼刮鳞，去内脏洗净，剔除骨翅，鱼肉片成大片，用姜盐汁（20 克）抹匀，稍腌（鱼骨备用）待用。
2、把腌好的鳜鱼片填入羊肉洞中，铺平后用竹签封口。火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜心择洗干净，焯水待用。
3、锅置火上，倒入原汤，放入鱼骨，大火烧煮5 分钟，见汤呈白色，捞去鱼骨，把汤倒另一处。稍停，倒入砂锅中（弃净渣滓）。再把羊肉放砂锅中，使汤浸过羊肉，同时加入盐、料酒、姜、陈皮、八角，大火烧开，撇去浮沫。移文火炖至酥烂为止。出锅加入火腿、香菇、菜心即成。

菜点名称：四孔鲤鱼

 

人物典故：四孔鲤鱼是徐州人发现的。东汉时，流经徐州的黄河段决口，并夺泗水河床入海。又过若干年形成了微山湖。湖水环境特殊，竟出现了四个鼻孔的鲤鱼，被在湖上打鱼的沛县人、铜山人看出来，并有人写诗赞美：此鱼不是寻常鱼，前在天池后在徐。为何鼻上多两孔，荷满池塘香满渠。     

 

1952年月10月29日，毛主席游览云龙山时，除了纵论徐州的历史之外，还谈到：徐州四个鼻孔的鲤鱼驰名天下。

制作原料：主料：微山湖四孔鲤鱼1 条（约750 克）。
配料：湿淀粉150 克、清汤300 克。
调料：醋、白糖、葱末、姜末、蒜末、酱油、花生油、盐各适量。

 

制作方法：四鼻孔微山湖鲤鱼的做法，一般有两种，一是“糖醋鱼”，先放油锅炸透，然后浇盖熬好的汤汁（含多种佐料）。二是红烧鱼，也是先放油锅里炸透，但不是盖浇汤汁，而是放进熬制汤汁的锅中，浸透后盛出来。“糖醋鱼”吃起来外酥里嫩，“红烧鱼”吃起来，外润里嫩。 

菜点名称：龙门鱼

人物典故：相传“龙门鱼”始于彭城人刘裕（即南朝宋武帝）。
相传刘裕幼年入学的第一天，他父母设宴，制作了四道菜：一是清炖鸡，二是红烧肉，三是烩蛋，四是红烧鲤鱼。这四道菜均有吉祥有条之意，希望刘裕能像跃过龙门的鲤鱼，通达显贵。刘裕随把四个菜组合起来，使其头、尾、翅有跃龙门之势。后人仿其菜，乐其俗，沿传至今。

制作原料：主料：鲤鱼1 尾800 克。
配料：熟火腿30 克、水发海米20 克、荸荠30 克、水发香菇30 克、黄、
白蛋糕各一块。
调料：酱油25 克、醋20 克、白糖25 克、蒜25 克、陈皮粉5 克、香油50 克、大葱10 克、料酒10 克。

制作方法：1、先将鲤鱼去鳞、去鳃，清洗干净。在鱼身两面先剖鱼鳞刀，继从脊背鳍两面贴骨用刀推进（长约3 寸），再将脊椎骨两端剪断，拿出椎骨，除去内脏，清洗干净，把火腿、荸荠、蛋糕均切成丁，大蒜拍松、剁碎，大葱切碎待用。
2、锅置火上，倒入植物油，待油七成热时，先用酱油抹鱼全身，再挂上水粉糊，左手捏鱼眼，右手执鱼尾，使胸朝上，下锅后待定型后撒手，稍炸出锅，待油温升高，再复炸至金黄色，出锅置于盘中，胸朝上整好形。另起锅下底油放入葱、蒜炸出香味，再把酱油、陈皮、白糖、醋及鲜汤略熬，即放火腿、荸荠丁、香菇丁等配料，用淀粉勾芡，淋香油，浇淋于鱼身上。另外用黄蛋糕刻好的龙门与似云状的白蛋糕，衬托在鱼的身旁即成。

 

菜点名称：梁王鱼

人物典故：“梁王鱼”又名“独占鳌头”。梁王朱温，徐州砀山人，相传未发迹时，曾在徐州因事入监，出狱后，他的义兄弟为他备酒解闷，其义弟是菜馆主人，亲手做了一道红烧鱤鱼头。朱温因久在狱中，饥馋难忍，竞独自吃净。他的两位兄弟开玩笑说：“让你独占鳌头了。”后来朱温当了梁王，建都开封，东征徐州时，命义弟重新做来，遂命名“独占鳌头”。后来，徐州晏春园菜馆名厨胡庆昌加以改进，在菜中增添了火腿、海参、冬笋三种配料，称此菜为“三军占鳌头”。抗日战争时期，李宗仁先生来徐州，品尝此菜后连声称赞。

 

制作原料：主料：鱤鱼头1000克。     
配料：熟冬笋75克，水发海参 50克，火腿片 50克，猪板油丁100克。印度     
调料：精盐 3克，酱油60克，绍酒 50克，白糖 5克，味精 5克，姜 5克，葱 5克，葱姜末20 克，蒜片10克，鸡清汤900克，水淀粉2 5克，芝麻油2 5克，花生油1500克（实耗1 50克），熟猪油 50克。

 

制作方法：（1）将鱼头洗净，冬笋、海参分别切片待用。火腿切片放入碗中，加葱（ 5克）、姜（5     克）、绍酒（5克）、鸡清汤（ 50克），蒸熟。     
（2）将锅置旺火上，舀入花生油，烧至八成热时，放入鱼头炸至金黄色捞出。锅中留底油 50克，先入葱姜末（10克）、蒜片炸出香味，舀入鸡清汤（700克），放入鱼头、板油丁、酱油、白糖、绍酒（25克），烧沸后加盖，用中火烧至熟烂，将鱼头装盘。     
（3）将锅置旺火上，舀入熟猪油，放入葱姜末（10克）煸香，加入鸡清汤（150克）、海参、冬笋片、绍酒（20克），精盐、味精，烧沸后捞出摆在鱼头两侧，火腿片扣覆鱼头之中，锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼头即成。

 

 

菜点名称：愈灸鱼

人物典故：愈灸鱼（别称五味鱼），始出唐代诗人韩愈，相传他于贞观年间在徐州任通判时，特别爱吃鱼，善于将鳜鱼用重油与汤使其混合把鱼灸熟之法。此菜是他爱吃的美食。流传至今，被人们称为愈灸鱼。
制作原料：主料：鳜鱼1 尾800 克。
配料：暴腌肉6 片、菜心4 棵。
调料：猪油250 克、清汤800 克、姜汁50 克、盐3 克、醋20 克、花椒60 粒、白胡椒粉30 克、料酒10 克、白糖40 克、姜50 克、香菜30 克。

制作方法：1、先将鳜鱼去鳞、去鳃，从正面腹鳍下竖开一刀，除去内脏，清洗干净，再从鱼的肋脯两面各剞十字刀五处，砍开下嘴巴，下沸汤中氽过捞出，放冷水中略洗。姜切丝，香菜切末，分放盘中，待用。
2、锅置火上，放入猪油、花椒粒，待炸出香味，倒入沸清汤，捞弃花椒粒，放进鳃鱼，再把姜汁、白胡椒粉、白糖、醋、料酒同时加入锅中，移小火焖炖10 分钟，大火收汁，使其油汁混合，起锅盛鱼盘里，配上菜心与爆腌肉，与香菜、姜丝同上桌即成。

 

菜点名称：金蟾戏珠

人物典故：北宋时期，在汴四水交流的徐州，盛产鱼、虾。苏东坡在此任知府时，却偏好野味“青蛙”，因其肉味如鸡，故称田鸡、水鸡。蛙的种类很多，有青蛙、金线蛙等，相传有东坡用田鸡成菜的故事。此菜不但命名新颖，制作别具一格。因蛙形似神话中的“金蟾”，配以青蛙肉制成珠丸，故此得名。

制作原料：主料：青蛙20 只。
配料：油菜心4 棵。
调料：花生油1500 克（实耗150 克）、干淀粉20 克、水淀粉20 克、猪大油50 克、蛋清2 个、清汤450 克、葱姜汁10 克、蒜泥25 克、花椒40 粒、姜片20 克、盐1 克、酱油25 克、料酒20 克、香油10 克。

制作方法：1、先将10 只青蛙从腹部开刀，除去内脏、洗净，再把另10 只青蛙去皮剔骨。把蛙肉剁成泥放入盆中，加入蛋清、葱姜汁、盐、清汤（100 克），调匀。菜心焯水待用。
2、锅置中火，倒入清水，待水烧至八成时，把调好的蛙泥馅儿，挤成丸子下锅中永熟捞出，放置盘中。另起锅倒入植物油，再把整青蛙用酱油抹身，沾匀干淀粉，逐个下锅中，炸至金黄色捞出待用。
3、另起锅，放入猪大油，同时下蒜泥、花椒粒、姜片，炸出味，倒入炸好的青蛙，加酱油（20 克）、清汤（350 克）、料酒，烧酥，水淀粉勾芡，淋香油，盛于蛙丸上整形即可。

 

菜点名称：彭城鱼丸

人物典故：清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰：“鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名“彭城鱼丸”。 

制作原料：主料：鲤鱼(1000克) 辅料：肥膘肉(50克) 粉丝(50克) 油菜心(40克) 火腿(25克) 香菇（鲜）(25克) 鸡蛋清(80克) 调料：盐(8克) 料酒(50克) 味精(2克) 大葱(20克) 姜(20克) 淀粉(蚕豆)(25克) 猪油（炼制）(60克) 香油(15克)

制作方法：1. 粉丝用水浸发，洗净，备用；     
2. 熟火腿切片；     
3. 葱洗净，切段；     
4. 姜洗净，切片；     
5. 取10克葱段、姜片加适量精盐、味精，捣碎弃渣取汁备用；     
6. 油菜心择洗干净，焯熟，备用；     
7. 香菇去蒂，洗净，切片；     
8. 将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约300 克；    
 9. 将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥；     
10. 加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300毫升，搅匀成糊；     
11. 蛋清糊中加入粉丝（剁碎）、料酒5 克、干淀粉，调成鱼粉糊；     
12. 将鱼头尾洗净，焯水后加精盐适量、葱段5 克、姜片5 克、料酒30克，上笼蒸熟；     
13. 将鱼粉糊做成大桂圆形；     
14. 将锅置火上，加入冷水，把鱼圆放入冷水锅内煮；     
15. 待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用；     
16. 将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段5 克、姜片5 克，煸炸；     
17. 炸香后舀入鸡清汤200毫升，捞出葱段、姜片不要；     
18. 倒入鱼丸、菜心，火腿片、香菇片，加入精盐2 克、料酒15 克、味精，烧煮；     
19. 待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘。

安徐之州 回复 赞 3楼 2011-02-21

菜点名称：鱼腹藏羊肉

人物典故：旧彭城(今江苏徐州)流传有诗：“雍巫善味祖彭铿，三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王公。”易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。

制作原料：主料：鲜鲤鱼700克，净羊肉200克     

配料：香菇50克，冬笋30克，黄瓜20克 红辣椒15克，精盐、酱油各10克，料酒25克，醋、糖各20克

制作方法：将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中；将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟；将红辣椒、黄瓜切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。

 

菜点名称：鱼汁羊肉

人物典故：为汉高祖刘邦青壮年时所爱吃菜肴之一。丰县流传着这样一首打油诗：“丰生丰长汉高祖，鱼汁羊肉饱口福。东征西战探故乡，乐吃鱼汁羊肉方。”这道菜源于彭祖的“羊方藏鱼”。 
制作原料：羊前腿肉、鲫鱼

制作方法：不详，请参考鱼羊双鲜

菜点名称：东坡回赠肉
人物典故：东坡回赠肉北宋年间，苏东坡任徐州知州。岁属乙已，秋八月，黄河决口，七十余日未退。苏公亲率全城吏民抗洪，终于战胜了洪水。至十月中，水退境安。为了防止以后再出现如此险情，次年，东坡大力修筑黄河大堤。同时，又从南起云龙山向西北至黄河堤相连处，修造了一条防洪堤（现此堤犹在，人称苏堤）。
百姓见苏东坡疲劳奔命，为民造福，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜，送至牧府慰劳。苏公推辞不掉，收下后亲自烹调而回赠州民。并云：“父老何自来，花椒袅长江。水来非君过，去亦非吾功。”回赠肉由此得名。东坡的烹肉之法，在其《炖肉歌》中可见奥妙：“慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催火，火候足时它自美。”

 

制作原料：主料：鲜猪肉（肋方）1000 克。
配料：菜心5 棵。
调料：葱椒泥40 克、酱油30 克、料酒50 克、饴糖20 克、鲜汤600 克、香油30 克、花生油1500 克（实耗100 克）。
制作方法：1、先将猪肋方刮洗干净，放沸水锅中焯过，再下汤锅中煮至七成熟捞出，抹净水分，抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块，反面竖切三刀，放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出，菜心经水的后待用。
2、把肉放入砂锅中（皮朝上）加入鲜汤、葱椒泥、酱油，大火烧开，小火焖炖（或焖蒸）至酥烂，浇香油，原砂锅上桌即可。

 

菜点名称：新沂捆香蹄

人物典故：新沂捆香蹄始于明朝，朱元璋在新沂沈玗他舅家时与王屠夫交往甚密，每次放牛回来他总是爱吃王屠夫做的捆香蹄，后来，朱元璋做了大明皇帝，诏书王屠夫进宫做捆香蹄为其食用，为避“猪”与“朱”谐音之讳，改成捆香蹄，自此，捆香蹄便成了宫廷名菜，同时在民间也广为流传，恒享殊荣，美誉至今。 

 

制作原料：主料：鲜猪蹄

配料：精肉，猪蹄皮，肉皮，盐，糖，味精，香料

 

制作方法：以剔除中间主骨，保留蹄皮及趾骨的新鲜猪蹄为主原料，在其内包裹有腌制的猪精肉及熟皮丝相混合的馅料，经卤煮、杀菌得成品。

安徐之州 回复 赞 4楼 2011-02-22

菜点名称：桃花烧卖（金瓶梅菜系）

人物典故：四十年前，徐州有个广合园饭庄，系徐州正宗风味南派(徐州厨行有南、北等派区分)名厨师胡庆昌所创。当时，该店有位白案师傅叫薛守样，以擅长制作《金瓶梅》点心而闻名。该店经营的面点均出自其手，其中便有《金瓶梅》点心多种，极得顾客的好评。这引起了同在该店工作的胡德荣(店主胡庆昌之子，现为徐州市烹饪协会常务理事、特级厨师)的注意。胡经询问方知，薛守祥制作《金瓶梅》点心的技术，是张府家厨侯兴羲所传。胡德荣当时主要研习红案技术，只是凭着一时的兴趣，学习丁其中若干点心的制作。1984年，胡德荣在一级厨师考试时做了两种点心，其一便是《金瓶梅》中的“桃花烧卖”。

制作原料：主料：猪肉馅     

辅料：云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱     

调料：香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末

制作方法：所谓“桃花烧卖”，是以形得名。烧卖是古时就有的点心，全国各菜系大多有此品种。但制作各异，有的是热水烫面，有的是半发酵面，其中独具特色的还是侯兴羲所传的制作方法。采用桃花汁或红曲汁调面，内装三鲜丝(如加蟹黄则更佳)，蒸熟后，上端形若桃花，极为诱人。

菜点名称：素八珍（释家菜）

人物典故：元末明初，五省通衢的徐州出现了繁荣景象，佛教兴盛，寺庙众多，街头出现了由寺院僧人开办的素菜馆。素菜馆制作的释家菜纯以素为料，做法讲究，形成了与官邸风味、民间风味迥然不同的释家风味。天花宴、菊花宴、素八珍3种宴席较为知名。  
“素八珍”是在研究和继承宋代的蔬食养生经验的基础上加以改进所创制。主要有炒碎豆腐、冬瓜燕菜、糖醋响、香元四宝、炸万年青、口蘑锅巴、烹瓤椒子等菜。   
制作原料： 菜心 鲜露笋 西兰花 鲜蘑菇 胡萝卜 水发银耳 水发冬菇 白莲子     

 

制作方法： 菜心、鲜露笋、西兰花、鲜蘑菇、胡萝卜球、水发银耳、水发冬菇、白莲子（发好）焯水后捞出。加盐、高汤煨入味后，滗出原汁码在盘中，原汁烧开勾芡，淋在菜心上即成。

菜点名称：太虚丸子（道家菜）

 

人物典故：太虚丸子出自清代同治年间。据“饮食业同业公会”史料记载：同治皇 帝驾崩，江西龙旁山第六十一代天师赴京为皇帝作道场（念经超度亡魂）。 回来时，特来徐州看他的先祖（道教创始人张道凌是徐州丰县人）故居，并 在徐州真武观说法。宴请天师时的宴席是道家名厨刘勤膳所做，名为“太虚 宴”，这道菜是其中的一道菜。

制作原料：主料：鸽肉泥 400 克、生鸡油 100 克。     

配料：菜心 5 裸、五兰笋 8 片。     

调料：花生油 1500 克（实耗 150 克）、蛋清 2 个、水淀粉 20 克、高级 清汤 400 克、葱 4 段、姜 4 片、盐 5 克、葱姜汁 20 克、料酒 15 克、香油 50 克。

制作方法：1、先将鸽肉泥放于盆中，同时加入蛋清、盐、葱姜汁（15 克）、料酒 （5 克）、清汤（100 克），与鸽肉泥搅匀。生鸡油剁碎加入盐（l 克）、葱 姜汁（5 克），调匀成鸡油馅。玉兰片、苔菜等用沸水焯过待用。     

2、将鸽肉馅分成 30 份，分别包下鸡油馅，团成丸子。锅置中火，放入 花生油，把团好的丸子逐一下锅炸至漂浮油面上，出锅待用。     

3、锅置火上，倒入香油，下葱段、姜片炸出香味，再倒入清汤（300 克）、 食盐（2 克），略滚，捞弃葱、姜，即放入鸽肉丸子、笋片、苔菜、料酒， 用水淀粉勾芡，起锅盛入汤碗中即可。

菜点名称：八公山豆腐

人物典故：八公山是豆腐的发源地。
明朝著名的医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”八公山豆腐何以这样有名，不仅因它是起源地，还以做工细、质量优、风味好而名贯至今。其优点是采用八公山泉水精制、成品晶莹剔透、白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽利落、无黄浆水，用手托着虽晃动而不散碎。特别是做汤，汤中豆腐片，随汤浮动，不沉底、无碎片，在绿叶陪衬中，恰似翠托白玉，清雅悦目，味美爽口。
八公山豆腐这个菜又名四季豆腐，因四季可做，故名。菜品豆腐如金镶白玉。外香脆、肉细嫩、虾籽吐鲜、木耳佐色、笋清脆利口，虽是素料也成难得美味。

 

制作原料：主料：八公山豆腐250 克。
配料：熟笋25 克、水发木耳50 克。
调料：虾籽10 克、葱花5 克、盐2 克、酱油50 克、湿淀粉100 克、熟猪油50 克、花生油500 克（约耗100 克）。
制作方法：1、将豆腐切成2 厘米见方的块，下冷水锅中烧开捞起，放入密眼筛里沥去水分，笋切成薄片。湿淀粉加少量水调成糊浆。
2、将炒锅放在旺火上烧热，放人花生油烧至五六成热，把豆腐在淀粉浆中滚一下，随即下锅。炸至金黄色时，倒入漏勺沥去油。锅仍放在旺火上，下入熟猪油（15 克），烧至五成热，再放虾籽、笋片、木耳、葱花，煽炒两下，加入豆腐、酱油、盐和水50 克，然后放入剩余的淀粉浆糊勾芡，迅速翻炒几下即成。

菜点名称：睢宁豆腐
人物典故：据《睢宁县志》及《古邳镇志》记载：公元182年(东汉光和五年)，三国吴主孙权在下邳出生，膳房大师为改善孙权母亲吴氏的膳食结构，一日从下邳南姚家圩村一户农家寻索一包豆腐，经过煮调加工成几种汤菜，其母享用后，感觉绵软可口、美味极佳、食欲大增、乳液充盈。随之传膳师，要求每日必备“邳南豆腐”之菜。后从邳城传出“孙权母亲爱吃豆腐”的故事，也是有“邳南豆腐”之始称。流传之久，又演变为睢宁豆腐。孙权的父亲孙坚，在东汉光和年间任下邳丞，光和五年（公元１８２年）孙权生于下邳。孙权的孕育、降生、学步都是在下邳孙坚的衙署之内。据说，孙母吴国太为使奶水充足，每日必食睢宁豆腐。 

制作原料：黄豆

制作方法：睢宁豆腐的传统制作技艺古老，极具地方特色。从原料黄豆至加工为成品豆腐，主要有六道工序。即：黄豆浸泡→石磨打浆→网布滤汁→铁锅烧煮→盐卤点制→蒲包压块。

 

菜点名称：众星捧月
人物典故：这道菜因用糯米扣蒸成圆形如月，外围莲子如星，成众星捧月之状，故此得名。
“众星捧月”不但历史悠久，而且享有盛誉。它是长至节（农历十一月十五日）的特色菜。这天晚上子时（24 点）如皓月当空，人立于月下见不到自己的影子。俗语说：“月当头”。这晚豪绅富家聚会，饮酒作乐，谓之“熬月当头”。此菜又是聚会不可缺少的一道主菜。在元末，被徐州厨人用于官场“长至节”（熬月当头）宴会上，菜呈圆形如月，周围散布莲子如星，上摆一大“汉”字，示意大汉族的天下如明月照满乾坤。相传这道菜对地方官徐达、康茂彩大有启发。后来，自徐州起义，与朱洪武共谋大业，推翻了元
朝的统治，这道菜又美其名曰：“爱国菜”。
制作原料：主料：香糯米250 克。
配料：莲子60 克、青梅30 克、蜜枣30 克、白果30 克、桃脯30 克、楂糕50 克。
调料：猪大油30 克、白糖300 克、金桔40 克、桂花酱10 克、盐0.5克。
制作方法：1、先将香糯米淘洗干净，放入盆中，加入清水100 克，装笼中大火蒸20 分钟出笼。莲子放水锅中，放碱面煮至能去掉皮，捞出放置抹市上，包裹起来揉搓去皮，洗净，冉消去莲子两端，抽去莲心，放入容器中，加进清水，上笼蒸至烂，待用。
2、把蜜枣、白果、青梅、桃脯均切成丁，金桔切茸，桂花酱泡开去渣，加盐调匀。再把桂花汁、猪大油、白糖（150 克）放入糯米中调拌均匀。
3、将调好的糯米馅，放置大碗中（碗底抹一层油）。把切好的蜜枣、青梅、桃脯、金桔调匀夹在糯米馅中，整平上宠，再次入宠蒸透，出笼后，反扣平盘中，植糕切菱形旋摆菜顶上，如光芒四射状，莲子散放一周如星辰。另起锅，加人清水100 克、白糖150 克，溶化后，用水淀粉勾荧，浇淋于原料上即可。

菜点名称：冬瓜四灵

人物典故：据《大彭烹事录》记载：清乾隆二十八年（公元1763 年），著名书法家、东阁大学士刘墉去南京公干，往返两次都途经徐州，均在易乐居菜馆用餐，对易乐居的名菜甚是赞誉，第一次餐后曾书：“彭城魁元无双土，雍巫疗撰第一家”的对联相赠。第二次是地方设宴饯行，席中有一主菜冬瓜四味，是以冬瓜加火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼肉烹制而成，色形并茂，荤素相兼，四味有别，互为添美，深得刘墉赞赏，又题诗相谢：“龙肝凤髓岂能品，麟滋龟味何处寻。途经彭城易乐居，一餐品过莱四灵。”他将火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼喻为“龙凤龟麟”四灵。此菜亦因此而得名。刘墉亲手书的诗、联并悬于易乐居后堂。清末又经书法家钱食之仿书，真迹犹存。当时徐州各家大饭庄均经营此菜，井各请名人书此诗，联悬于厅中，以招揽顾客。使此菜得以广泛流传。

 

制作原料：嫩冬瓜一个（重约2000克）。 甲鱼肉50克、熟火腿25克、熟鸡脯肉50克、冬瓜球75克、水发冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、净鱼肉50克。葱25克、姜20克、盐6克、绍酒30克、鸡清汤200克、猪油1250克（实耗油100克）。     
制作方法：将鱼肉片成长柳叶形，加调料上浆后划油。甲鱼斩成长方块，焯水洗净。入腿、鸡脯肉分别切片。将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的四个角，上放冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡清汤，上笼蒸至酥烂取出，拣去葱姜。冬瓜刮去外皮，刻上花纹图案，在一头开盖，去瓤洗净，下五成热（约1l0℃）的油锅中焐至断生，捞出放入汤碗中，舀入鸡清汤，加精盐、绍酒、葱姜，连盖一起上笼蒸透，取出滗去汤，把冬瓜口朝上放入另一汤盘中，将扣入碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤、精盐、绍酒，最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心，上笼蒸5分钟，取出即成。

菜点名称：五毒菜

人物典故：徐州辛辣类五毒菜就是南楚饮食文化的传承。《荆楚岁时记》：'过年食春饼、萝卜与五辛春盘。'后者，就是徐州人所说的五毒菜。南楚五辛春盘内容为：葱、蒜苗、椒（花椒）、姜、芥和合而成，是春节所食的佐品，均以辛辣为主。辛，意味着新的一年开始，食辛五味祛五脏陈积'瘴'气，以求新的一年身体健康。此菜传播到徐州第一阶段是春秋战国时，楚国灭掉宋国，徐州被占领为楚地。第二阶段是从楚国大将项族封地的项城（今河南项城）传至徐州。显然，后期与项羽、项梁、项伯、项庄有关。 
制作原料：葱、蒜苗、椒（花椒）、姜、芥
制作方法：(1)将所有材料分别准备好，在切成细丝後要用水浸泡约10分钟，再将水份沥乾备用。     
(2)将所有调味料拌均匀，再加入所有材料一起拌均匀，略腌入味後即可盛盘上桌食用。喜欢吃重口味的，在作法(1)时，材料不需泡水，直接与调味料拌匀食用即可（参考凉拌五毒或炒五毒）。

菜点名称：西楚贡菜
 
人物典故：西楚贡菜，简称贡菜，又名苔干，徐州名贵特产，其栽培史见于秦，迄今两千二百多年。相传，秦朝末年，张良刺秦王未成，潜匿下邳（今徐州东），食野菜，读《素书》，其中苔干菜清脆味美，爽口怡胃，乃辟地种植，夏种冬储，常年食用。刘邦举兵，张良于下邳从刘邦，即以苔干菜佐刘邦饮。刘邦食后神悟豁然，张良数以《太公兵法》，则一一体会，语语投机，乃大赞张良人杰，苔干神菜，下邳地灵！自此，苔干身价倍增。公元前205年，西楚霸王项羽，定都彭城（今徐州），令宫厨常饪苔侍奉，项羽每食后则神奕力生，遂令百姓广加种植，专供宫廷食用，西楚宫菜便由此得名。明、清时代则为“行远大宗”，行销日本、东南亚等地。
 
制作原料：苔干
 
制作方法：苔干的食用加工：     
 
泡发 苔干在食用前要经过泡发。选择绿色纤维少的优质苔干，剪去叶片及嫩梢，放入开水中泡5分钟，取出漂洗后，加适量食盐进行揉搓，挤去绿水，再加适量的食盐和白糖揉搓约2～3分钟，漂洗干净，切成小段，用40℃的温开水泡5分钟，捞出后挤干备用。     
 
调制冷盘 将泡好的苔干加入不同的佐料，可制成不同风味的冷盘。即：在泡发备用的苔干中加适量的白糖、青红丝、桔饼、桂酱、山楂糕可制成甜味冷盘；放入适量的香醋、白糖、山楂条，可调制成糖醋冷盘；若放入适量食盐、甜油、香醋、海米（虾米），使酸味超过咸味，可调制成咸味冷盘。

 

菜点名称：开阳炒苔菜（开洋炒苔菜）

人物典故：据饮食资料记载，徐州古代有一位名叫时成的菜农，他有一位作厨师的朋友。这位厨师有次在三九隆冬时候去拜访时成，时成拔来雪中苔菜，在仅有油和盐的情况下，炒制这道菜，吃来却异常鲜美。厨师回去后加以改进，增加了海米（开阳）等配料和调料，就成了一道大家非常欢迎的美撰。辅佐朱元漳奠定江山的刘基，不但是政治家、文学家，而且在烹饪上也是一位专家，他写的《多能事鄙》就是一部烹任专著，相传刘基在明初曾三次来徐州。在一次地方官的筵席上就有这道菜，清淡鲜嫩，颇得刘基赞赏。
制作原料：主料：苔菜600 克、水发海米50 克。
调料：猪大油100 克、鲜汤50 克、葱20 克、味精2 克、姜30 克、盐2克、料酒5 克、香油10 克。
制作方法：1、先将苔菜去掉老帮，削去根，留菜心，在根部划一十字花刀，切成4厘米长的段，洗净，葱、姜切未。
2、勺置旺火，锅干倒入油，油热放入葱、姜未，随即倒入苔菜翻炒，加入海米、盐、味精、料酒，菜待熟，淋入香油出锅。

 

安徐之州 回复 赞 5楼 2011-02-21

菜点名名称：长寿面

人物典故：吃长寿面由来，源于西汉年间。
相传，汉武帝崇信鬼神又相信相术。一天与众大臣聊天，说到人的寿命长短时，汉武帝说：“《相书》上讲，人的人中长，寿命就长，若人中１寸长，就可以活到１００岁。”坐在汉武帝身边的大臣东方朔听后就大笑起来，众大臣莫名其妙，都怪他对皇帝无礼。汉武帝问他笑什么，东方朔解释说：“我不是笑陛下，而是笑彭祖。人活１００岁，人中１寸长，彭祖活了８００岁，他的人中就长８寸，那他的脸有多长啊。”
众人闻之也大笑起来，看来想长寿，只靠脸长是不可能的，但可以想个变通的办法，表达一下自己长寿的愿望。脸即面，那“脸长即面长”，于是人们就借用长长的面条来祝福长寿。渐渐地，这种做法又演化为生日吃面条的习惯，称之为吃“长寿面”。
   
这一习俗一直沿袭至今。
制作原料：高筋粉，清水，鹌鹑蛋，圣女果，尤菜心，香菇，榨菜丁，骨汤各适量，油、盐、鸡精、胡椒粉、汤皇各少许。     
制法方法：1、将精粉倒入盆内加盐搅拌均匀，加入水调和成面团，和硬扎软饧30分钟。     
 2、将饧好的面放在案上，搓成粗细均匀长条（稍细），然后盘入油盘内，直至将和好的面盘完。     
3、将盘好的面直接甩拉进开水锅内，煮熟捞入碗中。     
4、把滚烫的骨汤加入盐、鸡精、胡椒粉、汤皇调好味，倒入面内，面上再摆上熟鹌鹑蛋、圣女果、尤菜心、煨好的香菇呈一定的造型，最后撒上榨菜丁即可。     

菜点名称：烙馍

人物典故：据徐州文史资料载：北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送于抗金英雄吃。故烙馍品种流传至今，历代不衰。曾几何时?在徐州地方流传着这样一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送于抗金英雄尝（另有传说始于楚汉战争时期）。

制作原料：面粉（不需要发酵）     
制作方法：1、和面饧（醒）30分钟左右。     
2、饧好的面分成若干小剂，揉均匀、光滑、表面无气泡。     
3、为防止面坯和擀面杖粘连，擀时加稍多的面粉。     
4、有耐心的擀制，刚开始擀时一定要多加面粉。     
5、继续擀，擀得越薄越好。擀成稍大时，可以采取上图的办法，卷一半面坯在擀面杖上擀，直至变薄。     
6、鏊子烧热，什么都不需要放，大火反正面烙几秒钟，熟透即可。  

菜点名称：蝴蝶馓子

人物典故：徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外型美观，口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子，在他的《寒具诗》中写道：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”（“寒具”是馓子两汉时期的别称）馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此，徐州民间常用馓子泡汤，配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通；用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下，治疗红痢不止。尤其是产后妇女，在月子里喝红糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。
不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子，配以稀粥，吃起来惬意舒坦。
制作原料：用料：面粉500克、鸡蛋1个 
调料：盐12克、植物油500克 
 
制作方法：1、将面粉放入盆内，兑入约250毫升温水(天热可用凉水)，鸡蛋1个，盐12克，同时放入，待盐溶化后，用手把面抄匀，再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团，盖上湿布饧20分钟
2、案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一层油，用水搓成筷子样粗细的长条，分层盘入盆内。层层都要刷油，从头到尾搓成一根。
3、将面条的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手并排伸出的4个指头上缠9-10圈，再取一双筷子，撑在缠好的面条圈套内，用双手拿住两头，往外抽至20厘米左右长，投入七成热的油锅中，刚一见热，立即将一头扭一个半剂，然后抽出筷子，在油锅中炸至定型，成柿黄色捞出即成

安徐之州 回复 赞 6楼 2011-02-21

菜点名称:小孩酥

 

人物典故：楚汉时期，虞姬爱吃甜食，霸王项羽为博得红颜一笑，四处寻找，一日偶遇一老汉，老汉奉送一物，此物入口即酥，甜而不腻，虞姬吃后开怀大笑，赞不绝口，后来此物被封为“贡糖”，也就是今天的“小孩酥”。

 

制作原料：配料：优质花生、白砂糖、葡萄糖。

 

制作方法：请认准“黑猫牌”小孩酥糖

菜点名称:蜜三刀

 

人物典故：相传北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山人过从甚密，常常诗酒相会。一天苏东坡与张山人在放鹤亭上饮酒赋诗，苏东坡抽出一把新得的宝刀，在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀，连砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，苏东坡十分高兴。正在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只是尚无名称，众友人请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”   

 

后来，经苏东坡亲自起名的“蜜三刀”名噪一时，徐州城里的茶食店，糕点坊争相制作，经过数百年的流传，徐州蜜三刀的配方工艺已达到炉火纯青的境界，大约徐州人出于对苏东坡的崇敬之情的缘故吧，因而对徐州蜜三刀也情有独钟，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州的时候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”号即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后，“龙颜大悦”御笔手书“徐州一绝，钦定贡”。 

 

制作原料：标粉发面2500克,干面750克，饴糖750克,碱50克,植物油约1500克。另备饴糖2500克蘸蜜用。

 

制作方法:  1.将面发成老发面，对上碱，和成面团 

2.干面750克，饴糖750克，和成饴糖面。发面团一分为二，擀成片状，饴糖面也擀成片状。两层发面夹一层饴糖面成三层用刀切成小块，顺切三刀连刀。     

3.油锅烧至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起捞出，下入蜜锅中过蜜，捞出晾凉即可.  

 

安徐之州 回复 赞 7楼 2011-02-22

菜点名称：饣它汤

 

人物典故：1997年12月，在全国名小吃评比会上，徐州先锋饭店制作的“（饣它）汤”，被中国烹饪协会评为中华名小吃。早在4300多年以前，中国烹饪的先师——彭铿，曾用野鸡配麦糁制作的雉羹献给尧帝，得到尧的赏识，封邑于大彭氏国（今徐州市）。雉羹是（饣它）汤的前身，可谓中华民族最早的汤羹。     

 

乾隆皇帝下江南时曾品尝雉羹，他问厨师此汤何名，没有文化的厨师随手画了一个食字和它字，并随口说：“啥汤。”事后不久，乾隆传诏：封徐州（饣它）汤为“天下第一羹”。

 

制作原料:炖酥之野鸡，配以薏仁及香菇、冬笋、火腿等

 

制作方法：1、将野鸡剥去皮，洗净后焯水，清洗干净；     

 

2、将香菇去蒂，洗净，切成细丝；     

 

3、将冬笋去皮，洗净，煮熟，切丝；     

 

4、把熟火腿切成细丝；     

 

5、把油菜心择洗干净，切成细丝；     

 

6、把蛋糕切成丝；     

 

7、将葱姜均洗净，切成末，用纱布包好后用力挤出汁水；     

 

8、将野鸡投入炖钵中，加入清汤2000毫升、黄酒、花椒、葱姜汁、薏仁，一同炖至鸡酥米烂；     

 

9、炖至鸡酥米烂后取出，将鸡除骨切丝，放入钵中，加黄酒50克、香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝、蛋糕丝及精盐，同煮；     

 

10、煮沸后，再加入胡椒粉（白胡椒粉）、味精和香醋，出锅装入品锅内，淋上香油即成。 

 

菜点名称：辣汤（酸辣汤）

 

人物典故：“两来风”，1912年山东人张继晓在徐州所创鳝鱼辣汤得以发扬光大的所在。据传楼名取意“客从两面来，顾主蜂拥至”。而何以客从两面来？———审视徐州的地理和历史地位会发现，它恰处黄河与长江，京城与沪上几乎等距离的中间地带，且因京杭大运河的贯通和京沪铁路的纵穿，成为南北气候和南北文化当然的融汇交流之地。“大河前横”的古牌楼即旧时驿站。
于此可见，那些“两面而来”之客，并非普通的本地食客，应多是南北经由之客商和秉承异样文化、肩负各种使命、心怀不同理想的旅人。细察还会发现，以徐州为圆点，每外延约350公里半径，就有一座省府所在，———旧谓“五省通衢”。使这片“不南不北、依东向西”的一方水土，似乎突破了行政区划的意义，接受、顺应、杂糅、扬弃着各地风俗，不断集合创新着淮海文明。

 

制作原料：豆腐100克，鸡蛋1个，猪肉50克，菠菜梗、水发木耳、水发玉兰片各15克，香菜、花椒油、水淀粉、酱油、白胡椒、香油、植物油、葱、高汤、醋、味精各适量。     

 

制作方法：1、豆腐、猪肉、水发木耳、玉兰片均切成丝，白胡椒用刀拍碎。     

 

2、将四丝下入开水中焯一下。菠菜梗洗净切成段，香菜、葱洗净切末。     

 

3、白胡椒入油锅炸一下，捞出，用葱末爆锅，注入高汤，放入四丝和菠菜梗，加入味精、酱油，烧开后用水淀粉勾芡，甩上鸡蛋花，出锅前放入醋、花椒油、香油、香菜末即成。 

菜点名称：丸子汤

 

人物典故：丸子汤起源于徐州民间，传说是北魏时道家的素食配方，后来流传至民间。

制作原料：绿豆面制成的丸子和半生的烙馍煮制，配辣油、芫荽

 

制作方法：绿豆面丸配以荤汤，就做成了丸子汤。丸子汤中的丸子是十分精彩的一道亮点，它是由萝卜、绿豆面、淀粉以及花椒面搅拌而成，制成直径为2厘米的小丸子，然后入热油锅中炸至外黄内熟时捞出，即成绿豆面丸子。这种丸子经久浸泡在汤里不会膨胀、不会软，就是你将汤喝完后再吃丸子，依然蹦脆。     

菜点名称：热粥

 

人物典故：热粥，只有徐州那个地方有。北宋年间就有热粥了。苏东坡任徐州知州时，一次因高兴喝醉了酒，农民艾贤端了一碗热粥给他吃，喝了热粥，他感到很自在，于是赋《热粥诗》云“身心颠倒不自知，更识人间有真味。”热粥的可口与宜人，从苏东坡这一诗句，可略见一斑。清代阮葵生也有咏热粥的佳句：“香于酪乳腻于茶，一味和嘈润齿牙”；“居然入口融无哽，不得沾唇呷有声”，可谓深得喝粥个中三味了。
制作原料：豆汁、无锡贡米、白面
制作方法：以黄豆提浆,辅以无锡贡米、上等白面精制而成

 

菜点名称：帝王粥

人物典故：相传两千多年前，刘邦与其母被秦兵追杀，逃至丰县东城时已是黄昏时分。当时母子二人又饥又渴，恰好遇到一家包子铺正欲收幌关门，其母便向店主讨食。店主见二人可怜，就把烧汤剩下的粉丝剁细，再加入调料做成包子，随后又把包子放入平底锅中煎熟，并且用豆面、小米面混在一起熬成粥，让母子二人食用。     

 

刘邦与母亲食后顿觉精神倍爽，并得以顺利逃至沛县，免遭劫难。后来刘邦登基做了皇帝，其母却仍然念念不忘那顿救命饭。于是，刘邦特意从家乡请来了当年丰县开包子铺的那一家人，将他们迁至长安新丰宫（今临潼骊山新丰宫），圆了其母想吃水煎包与面粥的心愿。     

 

如今，在江苏丰县和沛县仍然保留着吃水煎包、喝面粥这一汉代遗风，而且那粥也被称为“帝王粥”。 
制作原料：主料： 面粉５５０克，精羊肉５００克，红芋粉丝１５０克，姜末１５克，葱末３０克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量，酵母粉或老面少许 
调料： 葱 
制作方法：１、将黄豆、小米分别淘洗净，再分别用清水泡涨，然后分别用豆浆机磨成浆。     

 

２、先把豆浆倒入锅中，烧沸后再加入小米浆，而且边加还要边搅动，加完后继续煮至熟，起锅盛入碗中，即可食用。

菜点名称：古邳粥
人物典故：在睢宁县古邳镇，有一种历史悠久、人人爱喝、家家会做的粥叫古邳粥。 
古邳自古英雄辈出，史称“三雄两帝”之地，“三雄”，即奸雄曹操、枭雄刘备、英雄孙权。“两帝”，即晋元帝司马睿和宋武帝刘裕。
出生于古邳镇象山村的李光军少将，在１９９０年回古邳探亲时，他别的吃喝都不要，只要家乡的油煎包、古邳粥。只因古邳粥那香滑悠长的味道，喝粥时的那一份宁静、那一份温情，常是游子在异乡温馨的挂牵。
制作原料：黄豆、粳米

 

制作方法：首先选用上好的黄豆和粳米经恰到好处的浸泡，因为时间过短或过长都会影响粥的风味。泡好的黄豆用石磨磨成豆浆原汁，粳米磨成米糊。豆浆原汁、米糊磨好后，并不急于下锅，要在锅中置少量水烧开，徐徐加入豆浆原汁，烧开后添加米糊熬制，达到一定的浓稀程度后倒入陶缸保温。盛放粥的陶缸很有特点，它是一口无底的缸加上一口铁锅焊接组成，底下有灶，可加柴保温，粥倒入陶缸可避免粥在锅里长时间熬煮有糊锅味和铁腥味。

 

菜点名称：云母羹
人物典故：“云母羹”，古诗云：“水晶糜角云母粉，钱铿服食享遐龄。此乃食疗胜药物，煌煌寿城望可登。”云母是云母族矿物的总称，工业用途极广，但彭祖选用云母作为食养原料，可谓别具一格，说明彭祖对食物的食性有一定的经验。

 

制作原料：云母、鹿茸

 

制作方法：不详

 

菜点名称：杂拌

 

人物典故：彭祖被尧封为大彭氏国并活了八百多岁，不仅因为他是气功大师，更重要的还是他是著名的美食家。据《徐州乡土菜》一书记载民间传说得知：彭祖八百岁时，子孙们为他做寿，当时暴雨不断，道路被阻，家离菜市又远，怎么办呢？彭祖突然想起家里有采来的竹笋、野山菌、野鸡蛋、野猪蹄筋，还有自己种的蔬菜，于是就把这几种原料烩在一起烹制，取名为“全家福”，寓家人安详和睦美满之意。此菜经彭祖后人不断改良创新，又取一名为烧杂拌，渐渐成为徐州几千年宴席上的招牌菜。

制作原料：高汤由鸡骨、鱼骨、猪骨混煮，主料共18样，有皮肚、蹄筋、海参、红丸、白丸、笋片、木耳、腐竹、鹌鹑蛋、鸡蛋皮、鸡蛋卷、豆腐泡、青菜心、西红柿等等，猪油。

制作方法：1、鹌鹑蛋煮熟去壳；皮肚、腐竹改刀；笋切片和油菜入沸水汆一下；木耳撕成小片；葱、姜切丝；    

2、锅入油爆葱、姜丝后加骨头汤； 

    3、汤沸后加丸子、虾饺及皮肚；     

 

4、稍滚后加木耳、腐竹、鹌鹑蛋，及盐、胡椒粉调味，最后加油菜芯并勾薄芡起锅即可。