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固体饮料是指用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水(泡腾片)、姜汁粉。 按照固体饮料的形态，可将其分为粉末型、颗粒型、片剂型、块状型等类型。另外，按照其溶于水后是否起泡，也可将固体饮料分为起泡型和非起泡型2类。 与传统的液体饮料相比，固体饮料具有如下一些优点： ①质量显著减少，体积显著变小，携带方便； ②风味自然，速溶性好，应用范围广，饮用方便； ③易于保持卫生； ④包装简易，运输方便。 1、固体饮料中常用的原辅料 果汁： 果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 麦芽糊精 麦芽糊精可以用来提高饮料的黏稠性和降低饮料的甜度，也具有混浊剂的作用，与色素、香精等以适当比例配合使用，使产品的透明感消失，外观给人以鲜果汁的真实感。 甜味料 甜味料(包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等)是果香型次料的主要原料之一，是该类产品甜味的主要来源。 乳制品 包括甜炼乳、奶粉、奶油等，是蛋白型固体饮料的主要原料。 蛋黄粉 以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其他异味，溶解度良好。 可可粉 以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，用于生产可可型麦乳精。 小苏打 蛋白型固体饮料生产中用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。 维生素 作为营养强化剂，用来生产强化麦乳精，常采用的是维生素A、维生素D和维生素B1。 其他食品添加剂 包括香精、色素、酸度调节剂、甜味剂等。 2、固体饮料的生产工艺 固体饮料种类繁多，像茶类、咖啡类、五谷类、保健类等等，不同的种类生产工艺不一样。前期阶段我们可以参考饮料类的生产工艺，里面常有混合、过滤、加热等工序，液态饮料与固体饮料工艺上的一个很大的区别就是固体饮料有干燥工艺。因此下面我们重点介绍下干燥工艺。 冷冻干燥、流化床造粒、喷雾干燥是目前固体饮料生产中3种主要的加工方法。冷冻干燥是一种先进的干燥工艺，可较好地保留物料的营养及风味成分，但投资高，应用受到限制；流化床造粒适合于低果汁或不含果汁物料的干燥；喷雾干燥技术适合于干燥高果汁含量的液态物料，由于物料受热温度低、时间短，能较好地保留物料的营养及风味成分。固体饮料的其它加工方法还有喷雾冷冻干燥、真空干燥等方式。 1）冻干法 冻干法是将物料中的水冻结成固体的冰，在真空条件下，使水直接升华变成水蒸汽逸出，从而把水从物料中脱除。其特点是营养物质及挥发性成分保存完好，但加工成本极高，因而用冻干法生产固体饮料还很少，只有少部分附加值较高的产品如速溶茶粉、咖啡粉中应用。 2）流化床造粒 造粒技术有湿法造粒、干法造粒、快速搅拌制粒技术以及流化床造粒等4种。流化床造粒又称沸腾造粒，是将常规湿法制粒的混合、制粒、干燥等3个步骤在密闭容器内一次完成的新型制粒技术，可大大减少辅料量，制出的颗粒大小均匀，效果好。1959年，美国威斯康星州的Wurster博士首先提出流化床制粒技术，随后该技术迅速发展，并广泛用于制药、食品及化工业。我国于20世纪80年代相继从国外引进流化床制粒设备，近年来流化床在我国已得到普遍应用。 流化床造粒中颗粒的成长一般有3种机理—附聚、涂层和累积造粒。流化床造粒过程中往往是这3种作用共同使颗粒生长。食品工业造粒的目的，主要解决速溶性，并使外观优良，改善流动性，便于包装，从而提高商品价值。目前国内生产的速溶果蔬固体饮料，一般采用调配、造粒、干燥的方法，利用摇摆式颗粒机进行造粒，但直接利用摇摆式颗粒机加工固体饮料的主要缺点是辅料含量高。 3）喷雾干燥 喷雾干燥是利用雾化器将料液分散为细小的雾滴，并在热干燥介质中迅速蒸发溶剂形成干粉的过程，料液的形式可以是溶液、悬浮液、乳浊液等泵可以输送的液体形式，干燥的产品可以是粉状、颗粒状或经团聚的颗粒。 喷雾干燥固体饮料的生产范围很广，除广泛用于生产的奶粉、速溶豆粉和番茄粉以外，还有荔枝粉、藕粉、香蕉粉、草莓粉等也有报道。经喷雾干燥加工的粉体营养损失小、色泽好，除可以直接冲调外，还可作为配料。但喷雾干燥后的粉体，一般粒度较小、冲调性差，需要造粒后才可以直接冲调。速溶奶粉是最典型的一种通过喷雾干燥后附聚造粒成冷热水迅速溶解的固体饮料，其研究也是最热门的。 3、固体饮料常见问题 变味、变色 固体饮料产品出现变味主要是氧化导致的。例如，产品中的脂肪氧化使产品有一种脂肪氧化味。 防止措施 1、严格控制各项工艺参数，尤其是杀菌温度和保温时间，必须使解脂酶和过氧化物酶的活性丧失； 2、严格控制产品的水分含量； 3、保证产品包装的密封性； 4、产品贮存在阴凉、干燥的环境中； 杂质 固体饮料产品出现杂质度过高的现象，原因如下： 1、原料净化不彻底； 2、生产过程中受到二次污染； 3、干燥室热风温度过高导致风筒周围产生焦粉； 4、分风箱热风调节不当，产生涡流，使乳粉局部受热过度而产生焦粉； 速溶性差 固体饮料产品出现速溶性差，可以采取以下措施： 1、将产品颗粒喷涂卵磷脂； 2、适当增加颗粒直径，尽量使产品颗粒直径均一。 结块 固体饮料的包装在开封以后，内容物很容易结块。这是由于一般的固体饮料含水量都比较低，在外界环境湿度稍高时，就会吸收水分。在某一温度下，各种食品物料与外界环境的相对湿度都有一个平衡时的水分含量。当低于该水分含量时，即发生吸湿导致结块。所以固体饮料在从生产到包装、运输、贮存时，都要注意防止其吸湿。一般包装间的相对湿度应控制在45%以下；应选用阻气性好的材料或复合材料来制作包装物；在配料中使用酸时，应选用无水柠檬酸或酒石酸。 |
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