餐饮业的基础：味道

在中国烹饪协会发布的《餐饮消费调查报告》中，消费者选择餐厅的最重要的两个因素之一就是菜系风味。中国饭店协会发布的《中国餐饮消费需求大数据分析报告》也显示，在中式快餐和新兴餐饮，消费者对口味的关注度极高，尤其是新兴餐饮，“口味”维度集中了近60%的网络声量。味道，是很多餐饮人忽略的地方，也是最基本的东西，不是买了配方或者用了加工品就能成为一家好餐厅，只有味道让消费者接受并且回味，才能真正的长久发展。

味道的重要性

味道是餐饮行业的基础

回溯餐饮行业的发展，我们发现餐饮消费者的消费需求随着社会的进步，呈现出这样一种发展路径：吃饱——好吃——吃好——好吃。为什么会呈现这样的发展路径？这是因为我们已经进入到了一个大竞争和互联网并存的时代。餐饮的消费环境已经发生了极大的变化。在这样的背景下，带给餐饮业一个不争的事实是：产品同质化！

当社会发展到一定阶段时，餐饮消费者对餐饮的追求不再是吃饱、吃好，还是在寻找一种记忆。这种记忆不是由某道菜名、某种装饰风格唤醒的，而是由味蕾味觉的刺激唤醒的。就像是加多宝的那句广告词：“还是原来的配方，还是熟悉的味道。”在同质化的餐饮行业，消费者对的味道认可可能也就相当于对商家品牌的认可了.

气味和味道也是消费者形成品牌记忆的开始。

气味和味道?相信有不少的人在听到这两个词的时候感到有些奇怪，大多数的人会认为，气味跟“品牌”之间似乎并没有什么关系。x当劳是全球做的比较有名的餐饮业之一。当我们走进去后，即便是营业面子不怎么大的店铺，除了看到几乎是有一模一样的装饰外，还有什么是我们熟悉的呢?那就是令人熟悉的麦香气味。它融合在空气中，直往我们的鼻孔里面钻，让我们倍感亲切。这种气味就是麦当劳独特的气味，就像一个人的体味，即便是我们闭上双眼，同样能够让我们知道，这就是x当劳。

餐厅做不出好味道的原因

1，从中餐菜谱上就不难发现（少许酱油，适量糖），中餐比较难量化不像法国料理对于温度，材料都有完整的量化结果。中餐也许更接近于艺术创作，即使同一个厨师使用同样的材料制作方式，味道也很难相同。

2，由于其难量化的原因，在质量管理层面相对比较有难度。另一方面由于企业微小，企业主素养参差不齐，整体餐厅管理水平也会层次不齐。（具体管理就不展开了，简单举个例子：在西方，亚洲餐饮很受欢迎，以中餐和日料为主，口味不作对比，就店面整洁度，员工专业度服务态度，整体协作程度，日料店在管理上都比大多中餐馆要好得多。

3，如果问老板为什么开中餐馆，得到的答案大一半会是--来钱快。在这样的主流思想体系下，注意力都集中在了“钱”上面，甚至有一次老板曾经跟我说，餐馆只是他的一个跳板而已。

如何做一家能做出好味道的餐厅

1. 烹饪标准化：中餐由于烹饪步骤多长期以来并没有建立统一的标准流程，所以在这个基础上简化流程和制定流程标准就很重要，对调料使用的调制尽量采用标准方法，诸如预调味和酱汁制作就尤为重要。而菜谱应该以简单为主，方便统一制作和管理。

2. 重视厨师和研发团队。厨师对餐厅而言是最珍贵的资产，好的厨师和研发团队直接决定了餐厅烹饪档次和更新效率，重视团队，合理投资，才能保证餐厅长期有序的发展。对于好的食谱和餐点，在允许的情况下重金引入，也会让餐厅增色。

3. 建立整套体系。这里的体系不仅仅是厨师团队的烹饪体系，从原材料的采购，运输，预处理到烹饪，这一系列要建立严格而可监控的管理方法。食材的新鲜程度，运输过程中的保鲜问题，自身没有条件务必要选择靠谱的供应链企业合作，有实力的企业应该建立自己的种植养殖基地和中央厨房，通过系统化管理进行味道保证。

4. 创始人树立正确的观念。创始人开设餐厅不仅要朝钱看，更要让餐厅朝着良好生态发展，对待后厨团队，应该事必躬亲多问多总结，要重视味道，并且自己也要熟悉味道。

5. 建立味道反馈体系，迎合市场需求。对于自己餐厅口味，餐厅应该有属于自己的味道监控和反馈体系，不仅体现在对自己菜品标准的抽查，也是需要通过对顾客进行试吃和感官反馈，从而不断监控和调整餐品，迎合市场。