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新年第一天，阳光与雾霾奋力抗争，男女老少倾巢出动，真还是“蜀犬吠日”一般，和太阳公公一道秒杀雾霾。这时候在周边农家乐或待在家里，来锅暖身舒心，增强体质，抵御雾霾的“身心鸡汤”，而不是“心灵鸡汤”，那可真让人温馨喜悦不已。 为什么是白果炖鸡？说起川菜高档菜式，川外之客开口便是开水白菜、鸡豆花，这真也是out得让人想哭。而此时此季，可遇而不可求的白果炖鸡，方才让你大跌眼镜，惊叫不已。欲知个中奥妙，且听向东老师娓娓道来，让亲们知晓一二。 位于成都都江堰市的青城山，因其独特地理及生态环境，盛产各种有益养生之野生植物。青城山自古便有“异花芝草，食之可长生”之说。如此，青城道家以敬畏之心，崇尚自然生态之一草一木，极力推崇养生之道。青城道家膳食向来追求“天人合一”、“道法自然，美味天成”。即取材自然，烹调自然，味美自然，饮食自然。青城美味四绝中的白果炖鸡、白果烧鸡便是其经典。 青城银杏 白果，因其形如杏、色银白、雅称银杏。白果之树，是当今存活在世的三大史前古生植物之一，享有植物活化石之称。银杏树叶春夏翠绿、秋冬金黄、素雅高洁而不受凡尘污染。她沐日月之光华，汲天地之灵气，故其果实丰硕、肉厚心细，因其无毒而成“有滋补之益，无损生之害”的养生圣果。传统中医验证，白果味甘，补肺益肾，可治哮喘、咳嗽、遗精、尿频等症，与鸡同炖烧，食之可滋阴壮阳、益寿延年。源于千年道法的白果炖鸡，原是青城道长范长生宴请文昌帝君张亚子的头菜，流传至今，成为“青城美味四绝”之首。白果炖鸡师传弟承代有其人，秘方授受异香不绝。白果炖鸡 青城道家炖鸡通常于夜间烹制，道长用山野仔母鸡一只，清理洗净，白果剥壳除皮去心，然后辅以姜块、葱结、白酒，高档之品还可加党参、沙参、红参和枸杞放入砂锅中，掺入山溪清泉之水，以青杠炭火烧沸，打去汤沫，下几大片洗净的老榨菜，再用数层草纸或牛皮纸密封罐口，用锯木屑或谷糠皮压住明火，把砂锅置于其间以阴火通夜煨炖一夜。次日，无论何时食用，托罐上桌用竹筷戳破封口皮纸，刹时一股白气冲腾、鲜香四溢，令人不胜惊喜；吹开金黄油汁，只见汤色清亮、果香肉美，精神为之一振，吃情食欲横生。品勺热汤口舌漫香，顺流而下荡气回肠，仙风道味滋润五脏，颇觉从头到脚神清气爽。当然，自己在家做，必须是纯土鸡，白果用牙签夺出芽心（芽心有小毒），用矿泉水或纯净水，一次掺足水中途不可加水，将原料投入砂锅，中火烧开出尽泡沫后，加几大片洗净的榨菜（或大头菜），微火煨炖六个小时以上即可美美地享用了。 白果炖鸡 从白果炖鸡演绎而来的白果烧鸡亦是青城美味一绝。白果烧鸡，以仔公鸡、白果为主料，经蒸、煮、勾芡制成。色泽淡黄，汤汁浓白，鸡肉鲜嫩，白果微甜，软熟适口。其后，白果烧鸡不仅与白果炖鸡一唱一和，美味成双，更成为川菜传统养生佳肴，经典名菜。 白果烧鸡烹制方法： 原料：净仔母鸡一只，约1250克，白果250克； 调料：老姜50克，白胡椒粉1.5克，料酒50克，川盐5克，大葱白50克，鲜汤750克，湿淀粉25克，鸡化油20克，化猪油500克（约耗10克）鸡精1克； 烹制：1.将白果去壳去心芽，保持外形完美；炒锅置大火上，下化猪油烧热，下白果炸至进皮时捞出；2.大果置旺火上掺水烧开，把整鸡入锅煮熟后捞起，放入清水中漂洗干净；3.炒锅置大火上，将先前煮鸡的汤过滤后倒进锅中，依次放拍破的老姜、大葱白、料酒、胡椒粉和整鸡（也可砍成大快），大火烧开后改为微火，鸡烧至八成耙软，下白果，加川盐、继续烧至白果软糯时，将整鸡或鸡块堆放于大盘中，，在将白果围在周边；锅内汤汁大火烧热，捡去姜葱，勾入湿淀粉，放入鸡油、鸡精推匀，舀起淋在盘中集合白果上即大功告成。 白果烧鸡 亲们新年康乐，美味相伴口福多多永远二九！ 《四川省志·川菜志》主编中国川菜文化人 川菜美食作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创向东2017.12.31.成都 |
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