包子肉馅汁多馅嫩是包子的重要方面,它是关系到回头客的重要因素,当包子皮松软褶子像菊花吸引人吃的时候,馅的味道肉嫩多汁尤其重要。 要做到包子馅肉嫩汁多的馅料从以下几方面做精制。 1、准备好馅料的材料,(1)选上好的夹心五花肉,剁碎或用搅肉机搅碎,(2)准备好高汤,高汤的做法,用大骨排骨老母鸡熬制而成,用头汤,(3)皮冻,用猪皮高压锅压下,在放在锅里熬到色白稀稠合适时皮与汤分离,汤凉后即是皮冻。(4)混合香油,花生油猪油热后炸香香料及葱姜蒜和花椒,与其分离后,油为混合香油,(5)葱姜及各种调味料和香油。
2、调馅,(1)发面包子调馅,把肉放在盆里,加入姜末、生抽、老抽、料酒先拌匀,这是视你需要馅的成形状态或顺一个方向搅拌或摔倒,分多次加入高汤,高汤全部吸完后,再加入用香油拌过的葱碎再搅匀,这些完成后加入香油拌匀,最后加入混合香油。(2)灌汤包调馅,在上述馅打匀后加入切碎的皮冻,而后在加入香油和混合香油搅拌均匀既可。
3、加蔬菜,上述馅料在没加香油和混合香油前,把蔬菜加混合香油拌匀,再与肉馅拌匀,最后加入香油既可。
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