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老面发面是由野生酵母菌和各种杂菌的发酵作用，发酵的过中由于产酸细菌较多，所以使面团产生酸味。解决这个问题就需要加碱来中和。其道理学过物理的初中生就会明白为什么。 方法: 1.调制碱水:碱与水的比例为1:100，用温水化开搅拌均匀，加入发好的面团中，充分揉搓均匀，或用压面机充分压均匀。加碱的数量是每斤发好的面团加0.8克至1.0克。根据面团发酵时间的长短和发酵程度来填加。 2.碱的加入量要适当。我在回答“怎样发面能让做出的面点更好吃”？一文中详细介绍了如何判断加碱量是否合适。可查看中间一段“常用的试碱方法”。 3.在制作面食过程中，首先留一块没有加碱的面团备用。在试碱后加果碱小可继续加碱水加到合适为止。如果碱大了就把备用的面团加到里面揉搓均匀，这样就能解决碱大的问题。另外也可以在面团里加点白醋达到酸碱中和。要想把发面的酸碱度中和到恰到好处，我们平时还要多积累经验。 |
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