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姜是好东西，生姜去湿驱寒温中益脾胃，常用姜水放红糖。卤菜中放姜有没有讲究？那首先从认识它们开始 这是良姜，鲜的又叫鲜南姜，老广喜欢吃嫩滑爽脆的质感，比如白切鸡，比如卤水鹅就舍去鲜生姜而鲜南姜。现在的潮汕卤水就用大量的鲜南姜，这鲜南姜和鲜香茅还是绝配。 晒干的叫良姜，道口烧鸡和卤猪头肉，这东西都是主料。但在道口烧鸡中用到是偏它的定香功能，而在卤猪头时用到的是它偏重的去异味功能。那为什么卤猪头不用老姜，干姜代替良姜，这是因为生姜干姜遇到异味重的食材不但去除不了，反而使异味更退出。 德州扒鸡崔家老爷子说德州扒鸡他们不用良姜，中国大厨播出崔家老四方子中用到的是生姜，（可以翻看我以前的文章德州扒鸡篇）大家分析下这又为什么？ |
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这是鲜姜，一般卤肉，不太腥膻时放这种，又因为生姜中含有生姜蛋白酶这种物质（这种物质容易使肉质松弛失去弹性）。遇到肉质细嫩的食材要迟放或者后放，因为要的是食材的嫩滑口感。这也是厨师做菜快出锅时放入姜丝姜片的原因。遇到肉质老硬的食材可以用生姜预腌制。加快肉质软烂。但有一点就是用完，从卤锅里捞出来，要不卤汤容易变酸。
这种是干姜，它可不是上面的姜晒干而成，真的干姜是经过特殊种植而成，水分少辣味重，五香粉里就有这种干姜。现在加盟连锁店配的料包里用姜的地方就用这干姜。
