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不同于其他粮食，玉米的脂肪含量高，故在做玉米酒时需对玉米进行特殊处理。 酿造传统玉米酒常用的工艺有颗粒玉米酿酒工艺和粉碎玉米酿酒工艺2种。 两种工艺不存在好坏之分，酿友们选择哪一种都行，下面让雅大酿酒设备小编为大家分享传统颗粒玉米酒酿酒工艺流程。 一、工艺流程： 1、玉米整颗粒酿酒工艺：玉米——浸泡——蒸煮—— 打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏—— 半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。 二、玉米整颗粒酿酒操作方法及参数： 1.玉米要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的 玉米，玉米有白玉米、黄玉米、红玉米，淀粉含量有一点差距。 2.浸泡：水温 85-90℃ ，浸泡的水要淹过玉米粒 15-20 厘 米，浸泡时间 16-18 小时。浸泡过程要翻动 2-3 次，让玉米 充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。 3.蒸煮：玉米放在酒甑里面，放水浸泡，浸泡水高于玉 米表面 10-20 厘米，开大火进行蒸煮，蒸煮时间 2-3 小时， 蒸煮达到内无生心，外微开花，保证玉米完全熟透，没有白 心，柔熟不顶手。 4.打量水：就是给蒸煮过玉米补充水分，水温在 80℃ 以 上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻， 不外流为准。 5.堆积：打量水后，在地板上堆积 20-30 分钟，目的让 玉米充分吸水，保证水分充足，便于糖化。 6.发酵：加入雅大高产酒曲，搅拌均匀后，可以入缸(池子、窖池、 桶等)密封发酵，发酵时蕞高不能超过 36℃ 。 发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施;温度过高 要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌 污染。发酵期 15天左右。 7.蒸馏：把小型酿酒设备清洗干净，一定要等上汽之后才把发酵好的酒醅均匀撒在甄垫上，做到轻、松、均、薄、准，不能 压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行 蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在 20-25℃ ，酒温 过高，酒份挥发，产量减少;酒温过低，低沸点物质不能挥 发，质量差。 酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头 酒头含有甲醇，不能饮用) ，控制冷却水 接酒，到 25-30 度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。 三、生产过程的注意事项： 1、玉米发酵过程中对卫生的要求非常高，一定要对窖池、摊凉床、培菌间进行定期的清洗消毒。 2、好水出好酒，有条件的建议使用山泉水发酵，没要求的也要达到国家饮用水标准。 3、使用雅大高产酒曲发酵时一定要注意下曲温度，并做好发酵期间的温度控制。 一般来说，东北地区大部分采用粉碎工艺酿造玉米酒，而云贵川一带则用颗粒固态酿造玉米酒比较多。 粉碎工艺易蒸煮，但加水润量粮不好把控，如果操作不当容易发生扳汽现象；而颗粒玉米蒸煮时不容易蒸开花，比较费时间、费柴。 不同于高粱酒的香、小麦酒的净、大米酒的醇，玉米酒蕞大的特点就是甜。 |
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