⒈鱼的大小。一般的用一斤左右的淡水鲈鱼，但有特殊要求的，有0.5—0.8斤，还有3斤、5斤的。本回答以一斤鲈鱼为准。 ⒉蒸笼空间和火力。一斤的鱼，饭店做的比较多，家庭受炊具条件限制，最方便的也是一斤的鱼。家庭蒸锅一般口径24厘米左右，鱼摆里面，头尾正满，两头基本顶住锅边。用天然气灶。本回答就以家庭蒸锅和火力条件为准。  ⒊调味料。清蒸鲈鱼，要的是鲈鱼的“鲜”，最是忌讳滥用调味料。基本调料只三种：葱花、生抽、花生油，千万不要添加其他调味料。每加一味调料，鱼的原生鲜味就少一点，调料味道多一点。其中生抽要氨基酸态氮≥1.2g/100ml标准的。  做法：鱼洗干净，两面各斜拉5刀至脊骨，放鱼盘。蒸锅水烧开后放入鱼盘，盖盖，大火7分钟。这期间切葱花，备100ml生抽，另锅中火烧50ml花生油。7分钟到，开锅盖，端出鱼盘，淋进生抽，葱花堆撒鱼身上，热油浇淋葱花。吃的时候把鱼肉蘸着盘里的汤吃。最是鲜美无比。
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