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如何腌制出又嫩又滑的牛肉?

 犇羴鱻馫 2018-02-26

腌牛肉,是门技术活!特别是餐厅内商用的牛肉,一次性腌制十几斤,能保证每天的出餐量。如果是家用,自己食用的牛肉,就更为简单一些!今天壹碟就把餐厅腌制牛肉的方法,简易化,教给大家,各位在家中也可按照此方法腌制出又滑又嫩的牛肉!觉得此方法有用的,可以收藏,或点个赞,就当是对壹碟的支持!谢谢...、

牛肉加工

牛肉买来后,要剔除牛筋,或肥肉!(餐厅内用的基本是纯瘦的牛肉),牛肉切片,要找到纹路,必须逆纹下刀切,不可顺纹,否则口感较老

牛肉片的厚度,取决菜系的要求而定,是炒,是烤,还是涮,薄厚都不一样。切好的牛肉片,如果血色太多,就要泡在清水里半小时,把血水泡出,否则烹饪出来的牛肉味道过重

泡完血水的牛肉,一定要晾干水份,或者可以放进冷冻柜沥水!因为冷冻柜里的零下温度,能加快蒸发水份!最佳的牛肉片状态,是牛肉片外表略带硬度(表皮结冰),这样的牛肉腌制时,能充分的吸收汤汁水份。

牛肉腌制

想要腌制一份好的牛肉,腌制时就要分两个步骤,1:腌料,2:挂粉。

首先把腌牛肉的料准备好,把耗油少许、酱油少许、白糖少许,倒入容器(个人,各店,各菜系,腌制牛肉的料都不同,按个人口味来)!加两汤勺的清水,搅拌均匀后,倒入沥干水的牛肉,搅拌腌制。拌均匀后,盖上保鲜膜,或盖子,腌制20分钟!

准备一个小碗,倒入搬完清水,加入淀粉,鸡蛋清,小苏打粉,搅拌均匀!(具体量按牛肉分量来)再倒入腌制20分钟后的牛肉,再次搅拌均匀,让每一片牛肉都挂上粉

挂完粉之后。再倒入1汤勺的清油,搅拌一下,这样下锅的牛肉,就不会粘在一起!
PS:炸牛肉的油温不宜过高,也不能太低!6成热的油温较好。不好把控温度的朋友,可以拿根筷子,放入油里,筷子边上出小泡,就差不多了!

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