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澄粉就是玉米淀粉 在化学上，淀粉是由几百个（直链淀粉）或许几千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合构成的均一多糖，它的分子形状有直链（溶于热水）和支链（不溶于热水）两种，糯米淀粉悉数为支链，某些豆类淀粉悉数为直链，而一般淀粉则两种都有。淀粉广泛存在于植物的谷粒（米、麦、玉米）、果实（栗子、白果）、块根（红薯）、块茎（马铃薯）、球茎（荸荠、芋头）中，是植物的首要能量存储方式。淀粉不溶于水，在热水中会吸水胀大而变成具有粘性的半透明胶体溶液。 （一）小麦制品 咱们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦外表麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大差异在于小麦特有的两种蛋白质能够结合构成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因而只要小麦才干制造出花样繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的种类和栽培进程，而不是面粉加工进程，可是在加工贮藏进程中，蛋白质含量有可能发生变化。 面筋：就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，能够拌凉皮、做油面筋等我国特色美食。 小麦淀粉：又名澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除去蛋白质之后剩余的（无筋度）淀粉部分，色彩十分白，是水晶糕点的首要质料，也是凉皮的质料。 高筋面粉：又名强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需求依托很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便构成疏松结构的点心。 中筋面粉：最一般的面粉，plain flour，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。 低筋面粉：又名薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，能够用依照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也能够）混合配成，合适做蛋糕、饼干、蛋挞等松懈、酥脆、没有耐性的点心。 自发粉：超市里卖的自发粉是面粉中混入必定份额的酵母、泡打粉和其它化学增加剂，用时只需求加水，并且能够节省发酵时间。运用自发粉应该依照包装上的阐明，由于不同的产品配方，运用方法可能有不同。 全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚固难以消化，胚芽含油丰厚易酸败，因而面粉由胚乳制成。可是麸皮供给丰厚的膳食纤维，十分有益于人的消化进程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的一般面粉中增加磨制过的麸皮，关于面包、蛋糕、面条等不同的用处，所增加的麸皮份额和麸皮巨细、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是愈加杂乱的精制品。 在西点配方里会特别注明需求哪种面粉，一般能够用中筋面粉替代高筋面粉或许低筋面粉而不会有显着不同。现在国内超市粮食区卖的面粉首要是合适中式面食的中筋面粉，而标示“精粉”“特粉”“富强粉”的是标明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食物区还能买到彻底进口面粉，分类详细，用处专注，还有包括其它粉类质料，能够直接运用的各种预拌粉，可是价钱也十分贵。 （二）其它淀粉 谷物磨成的粉和从谷物中提取出来的淀粉不同，就像小麦淀粉和面粉的差异相同。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各种杂粮在一起卖，运用方法和面粉差不多，能够制成各类杂粮面包、面条、蒸糕等。而淀粉和盐、味精等调料在一起卖，在中式烹调中首要用于兑水勾芡，煮汤和煮粥的时分起粘稠效果，和制造油炸食物外层的裹料。淀粉也是粉丝、粉皮、凉粉等的质料。生粉、太白粉是各种淀粉的总称，至于详细的质料成分要看包装阐明。有一些淀粉在制造点心时有特别的效果。 糯米粉：稻的变种糯稻的种子（糯米）磨成的粉，又名江米粉，是汤圆、元宵的质料。 粘米粉：禾本科植物稻的种子（大米）磨成的粉，又名大米粉，是萝卜糕的质料。 绿豆淀粉：来自豆科植物绿豆的种子，用于制造绿豆粉丝、绿豆凉粉，可是跟绿豆直接磨成的用来做绿豆糕的绿豆面不同。 玉米淀粉：又称粟粉，来自禾本科植物玉米的种子，掺入面粉中能够下降面粉的筋度，在奶油布丁馅、菠萝馅等派、塔、馅饼等西点的馅猜中起粘稠效果，也是冰淇淋的质料之一。玉米淀粉是玉米中提取出来的淀粉成分，白色，与玉米粒直接磨成的黄色的玉米面不同。 红薯淀粉：来自旋花科植物甘薯（红薯、番薯、山芋、红苕、白薯，北方所说的地瓜）的块根。 马铃薯淀粉：来自茄科植物马铃薯（马铃薯、地蛋、洋芋）的块茎。 木薯淀粉：来自大戟科植物木薯（树薯）的块根，是珍珠奶茶中的珍珠的首要质料。 荸荠淀粉：又名马蹄粉，来自莎草科植物荸荠（又称马蹄）的球茎，是马蹄糕的质料，荸荠首要产于我国南部温暖区域。 葛根淀粉：来自豆科植物葛的块根，是葛糕的质料。 莲藕淀粉：就是藕粉，来自睡莲科植物荷的根和茎，能够直接用开水冲食。 西米：西米又名西谷米，是英文sago的音译，原产于印度尼西亚，是从当地的棕榈科植物西谷棕榈的树干中提取的淀粉做成的小球，没有结构，也不能生根发芽，不是某栽培物的种子。澄粉就是玉米淀粉 泡打粉它是由苏打粉合作其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在触摸水份，酸性及碱性粉末一起溶于水中而起反响，有一部分会开端释出二氧化碳Co2，一起在烘焙加热的进程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品到达胀大及松软的效果。 泡打粉根据反响速度的不同，也分为『慢速反响泡打粉』、『快速反响泡打粉』、『两层反响泡打粉』。快速反响的泡打粉在溶于水时即开端起效果，而慢速反响的泡打粉则在烘焙加热进程开端起效果，其中『两层反响泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反响特性。一般市面上所收购的泡打粉皆为『两层反响泡打粉』。 泡打粉尽管有苏打粉的成分，可是是通过精细检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，尽管苏打粉是带碱物质，可是市售的泡打粉却是中性粉，因而，苏打粉和泡打粉是不能恣意替换的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它首要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，防止它们过早反响。泡打粉在保存时也应尽量防止受潮而提前失效。 这一类的膨大剂尽管都有使西点膨松的特性，可是过量的运用反而会使成品安排粗糙，影响风味乃至外观，因而运用上要注意份量. |
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