春吃鸭肉滋阴又养胃 中餐西餐做法多

春江水暖鸭先知，春天是吃鸭子最好的季节了。鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

最重要的是……鸭肉很好吃~

本期小提要

____

鸭肉如何去骚气

西餐鸭胸酥又嫩

中餐古法盐水鸭

鸭肉去骚气

____

鸭肉好吃，但不好做，很容易有一种异味。在这里有一个小窍门。

1.鸭子有一种腺体，要把它切去。在鸭屁股的上方,斜着切下,皮下可见柱状物全部切掉,可以去腥味。

2.烹制整鸭之前，需要焯水。用冷水浸泡20分钟，换掉血水，再冷水入锅，煮沸。

西餐鸭胸酥又嫩

_____

西餐当中通常会选用鸭胸肉来烹制，鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。

-甜梨红酒烤鸭胸-

“水果跟鸭胸一直都是好伙伴，甜甜的梨片既能解腻又能给鸭胸增香，为了配合果香顺便用了红酒腌制的”

by Pretear

主料

鸭胸肉 | 3块

梨 | 1个

辅料

红酒 | 3大勺

生抽 | 1大勺

蜂蜜 | 1/2大勺

黑胡椒 | 少许

盐 | 1小勺

做法

1. 在鸭胸肉的皮上切十字花刀，只切到皮下就可以了，为了煎制的时候可以更好的把鸭皮上的油脂煎出来。

2. 红酒盐黑胡椒蜂蜜和一点生抽腌上2小时。

3. 然后平底锅不放油，鸭皮朝下，煎煎煎。

4. 皮煎的差不多了之后翻面，背面稍微煎个几十秒的。

5. 梨子去皮去核切成片，就不要太薄了，有点厚度耐烤。

6. 烤箱预热170°，烤盘里铺上锡纸，上面先码好梨子片然后把煎好的鸭胸放上去烤个6~10分钟。

7. 烤好之后拿出来切成片，然后跟梨子片一片一片码好，再用红酒配果汁或者糖浆蜂蜜啥的调个甜口为主的红酒酱汁浇上去就ok了。

小贴士

我烤了10分钟还要多，最后火候出来大概是9成熟的。比我想要的老一些啦，因为家人不爱太生的，我又同时在做别的菜顾不上烤一半先拿出来一块，就一起烤了这么久。

能接受5~7成熟的肯定更好吃啦，烤的时间6~8分钟左右吧，不用严格按照我给的时间，每家烤箱都有温差什么的，煎制的时间和鸭胸大小也都不一样，总之就自己试试呗。实在爱吃嫩的，就烤几分钟觉得差不多拿出来切一刀看看，不行回去继续烤！

-香煎鸭胸配红酒樱桃酱-

by 曼步厨房

主料

鸭胸肉 | 2块

红葡萄酒 | 40ml

波特酒 | 40ml

新鲜樱桃 | 300g

番薯 | 500g

辅料

肉桂粉 | 3-5g

花生油 | 2大勺

黄油 | 10g

做法

1.  先将红葡萄酒以及波特酒一起煮开至水分蒸发一半，再加入去核的新鲜樱桃，肉桂粉，少许海盐以及胡椒，小火煮2-3分钟，取出10-12粒樱桃待用，剩余的连同汁水一起打碎过滤；

2. 将鸭皮划成井字型（注意不要划开鸭胸肉），用少许海盐以及黑胡椒稍稍腌制；

3. 鸭皮朝下中低火煎10分钟（中途将鸭油倒掉），翻一面煎1分钟以后再将鸭皮朝下，烤箱180度烤4分钟以后取出静置4分钟。

4. 处理鸭胸的同时一起准备番薯，洗净去皮之后切成8mm薄片，花生油以及黄油融化之后将番薯煎成表面金黄色，烤箱180度烤4分钟；

5. 将番薯，鸭胸肉一起装盘，配上热的樱桃红酒酱即可享用！

中餐古法盐水鸭

____

中餐当中鸭子的吃法更加多样，盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩。 

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。

新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。

传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。“吹得干”减少鸭脂肪，皮薄且收得紧，“煮得足”，低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。食之有嫩香口感。 

豆果达人 美国厨娘 分享了她的美味盐水鸭秘诀，基本还原古法，虽然麻烦但绝对比一腌二煮的家常做法要好吃的多，皮质紧致而不肥腻，肉质嫩香，久嚼而余味犹存！

-古法桂花盐水鸭-

by 美国厨娘

主料

鸭子 | 1只

腌制用料

粗海盐 | 100g 花椒 | 5g

八角 | 2个 五香粉 | 3g

生姜粉 | 3g 桂花 | 3g

清卤用料

粗盐 | 200g（按水量来）

姜片 | 4片 葱 | 1根

八角 | 1个 豆蔻 | 2个

煮制用料

葱 | 1根

姜片 | 3片 八角 | 1个

桂皮 | 1块 香叶 | 2片

豆蔻 | 2个 花雕 | 15ml

做法

1. 光鸭洗净泡水，大约二小时，血水不要倒掉。

2. 炒盐腌：取一旧锅（炒盐太损锅了），放入粗盐炒热，放入八角、花椒、五香粉、生姜粉炒香，至盐粒变小微黄即可。

3. 熟盐搓；在炒盐还是温热时搽遍鸭身，内腔也要搽到。

4. 再洒上桂花，盖上保鲜膜腌制四个小时，如果温度高请放在冰箱里冷藏，腌制出来的血水不要倒掉。

5. 清卤复：取一大锅倒入泡鸭和腌制出来的血水加入能盖过鸭子的水量煮开，然后把清卤用料倒入，剩下的炒盐倒入，再不断加盐直至饱和状态，改小火盖上锅盖煮一个小时。注意不用用好锅，太伤。过程中把泡沫捞出。

6. 熬制出来的清卤用细筛过滤所有血沫，即成琥珀色的清卤。如有老卤可在上一步加入，味道更好，老卤越老越好，如有十年以上的老卤恭喜你可以开店了：）

7. 把鸭子浸泡在清卤里必须完全浸泡，不用去除腌制的残留物。

8. 我是用石板压实，夏天浸泡2小时、冬天7小时，18度左右4小时，我是浸泡了4小时。

9. 吹得干：复卤完毕，烤箱开启热风循环，温度为70度（170华氏度），预热完毕，最底下放一个垫盘接油，把烤网放在靠下的位置，放入鸭子，大约用时35-45分钟，至鸭皮收紧，微微有鸭油渗出即可。中途要给鸭子翻面。

10. 准备煮制用料。

11. 煮得足：取一个大锅放入足以盖过鸭子的水，倒入所有煮制用料，大火煮开转小火，保持水不沸腾的状态，水温大约90度，放入鸭子。煮的时候已经是香味四溢！

12. 用重物把鸭子压入水里，开盖煮制一个小时，中途给鸭子翻面。

13. 取出晾干，把煮制的水面上的鸭油浇上去。冷却后放入冰箱，要吃时直刀切块。

14. 切好洒上桂花，好好享受吧。

15. 皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。用来下酒、当零食简直绝了！

春季是调养身体的大好良机，补五脏应以养肝为先，吃鸭最为养肝了，鸭血性平，也可以适当吃点哦。