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盐焗鸡爪怎么做?

 朱主任4188 2018-03-06

盐焗鸡是广东粤菜的代表菜式之一,别具中国特色,首创于广东。数百年前广东东江地区沿海的一些盐场,有人把煮熟的鸡肉用纸包好,放入盐堆腌储,时间久了这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争先用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制作的方法,现焗现吃。盐焗鸡保留了鸡肉丰富的营养价值,外表橙黄油亮,鸡肉清纯而且香而不腻、爽滑鲜嫩。

做盐焗鸡最好使用粗盐,这样受热比较均匀,买不到可以用精盐代替,用过粗盐也不要浪费可重复使用。

材料:三黄鸡一只,粗海盐适量。

调料:每一斤鸡肉加盐15克、味精2克、高鲜素1克、鸡精粉2克、盐焗鸡粉1克、复合磷酸盐(增脆用)1克,姜黄粉适量(调色用)。

将鸡宰杀洗净剁去鸡爪,姜黄粉溶于水中,将鸡放进姜黄粉水浸泡片刻,姜黄粉水要完全淹没鸡肉。将鸡肉浸泡至黄色,将准备好的调料均匀抹于鸡身,放进保鲜袋储存于冰箱中,最好腌制12个小时。

将火锅清洗干净,海洋倒进锅中翻炒,加热至七八十度适宜,取出一半的海盐,将腌制好的鸡肉用锡纸,或者是打湿的黄纸包好放进锅中,将取出的海盐铺在鸡身上,完全淹没鸡肉,不能让鸡肉露在外面,盖上锅盖。

中火加热至有大水气冒出的时候,转为小火焗两小时,关火后在闷上一个小时。清香扑鼻的盐焗鸡就制作完成了。

盐焗鸡爪的制作就更简单了,将鸡爪洗净放进姜黄水中泡制鸡爪发黄,将上面盐焗鸡的调料按重量比例将鸡爪腌制半个小时。

将粗盐放进锅中炒70度左右,取出一半的粗盐,剩下的粗盐铺一张锡纸,将鸡爪放在锡纸上面铺平,在鸡爪上面再放上一层锡纸,再将剩下的粗盐平铺在锡纸上面,要完全覆盖锡纸,盖上锅盖。中火加热至冒大气,再小火焗10分钟关火,闷上半个小时就可以了。

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