【声色】第一次工业革命时期的法国餐桌文化

餐桌文化在历史洪流中起起伏伏，而饮食观则一直屹然不动。因为决定餐桌格局的是一时一地的政治变革或技术改革，而决定饮食观的则是一个国家民族的深层次的文化结构。

法国凡尔赛宫路易十四的餐桌

宫廷晚宴

18世纪中叶，人类开始了第一次工业革命，机器化大生产带来了政治的变化，也带来了平等、自由和解放的新思潮，启蒙主义运动和法国大革命改变了欧洲的艺术、文化和生活方式——也改变了人们的餐桌文化。

餐桌从来都不仅仅是简单的吃饭饮酒之处。在古希腊时期，餐桌可以团结公民；中世纪，国王在餐桌上向贵族显示权威；文艺复兴时期，商人阶层用奢侈的餐桌来宣扬人本主义和享乐主义精神，对抗教会的禁欲主义；16世纪，国王用餐桌礼仪来教育野蛮贵族遵守礼节，用餐桌来排列等级，乃至把餐桌变成祭坛，国王由人化身为神；18世纪，革命党散布关于皇室的餐桌的流言，宣称贵族们夜夜笙歌，并且囤积粮食，让农民挨饿，以此激发底层民众的反抗意志；18世纪，人们在咖啡馆和沙龙里的餐桌旁交流新思想、谋划新运动；法国大革命之后，雅各宾人和无裤党人在餐桌上上演了一幕幕“平等和自由”的戏剧和闹剧……倘若我们想一窥欧洲餐桌背后的政治、文化和艺术的演变，17、18世纪的法国餐桌故事将是最佳剧本。

宫廷晚宴示意图

权力的倒影：皇家餐桌

毛主席说：“人的正确思想不是从天上掉下来的。”柯里昂教父也讲过：“Great people are not born with the great。”（伟大的人不是出世就伟大）伟大的法国菜和贵族的餐桌礼仪也不是与生俱来的，至少到16世纪，野蛮和混乱依然是宫廷宴会的插曲。巴尔达萨在1528年的《宫闱实录》中写道：“贵族们一上桌，就一头扎向汤盘肉碗，看见什么抓什么，而后哈哈大笑。谁最能抢，谁就是宫廷里的勇敢者···有时候，贵族们竞赛下赌，看谁能吃下最恶心的菜和最臭的酒。”相比16世纪的贵族们在餐桌上的粗野无礼，中世纪的餐桌礼仪只有更糟糕——随地吐痰、用手抓肉、衣袖擦嘴……

还好，在欧洲的《餐桌礼仪》诞生了500年之后的17世纪，法国人终于告别了中世纪餐桌上的粗鄙，也准备告别意大利主义的重口味食谱。以凡尔赛宫为首，法国人开始打造自己的法式大餐，为了彻底赶走几百年来意大利餐饮文化的“恶性入侵”，法兰西在路易十四皇室的主导下开始一场厨房的革命，法国菜从此放弃浓油赤酱和长时间的烹制，注重食材的原味，减少肉类，增加果蔬。法式大餐脱离意大利菜的影响，象征着法兰西摆脱意大利文化中心主义的影响。

17世纪中期，在巴黎科学大会和罗马科学大会上，法国取代了意大利成为欧洲美食霸主，法国厨师成为欧洲最受欢迎的厨师，这不仅象征着法兰西王国成为古希腊和古罗马文化的正统继承者，同时表明了法兰西王国在太阳王路易十四的带领下成为欧洲的一流强国。在法国菜为欧洲美食建立了新秩序之时，法国国王用餐桌文化建立了集权主义的新秩序，国王好比建造凡尔赛宫一样精心经营着餐桌上的权力、秩序和等级。

从太阳王路易十四开始，皇家的权力与威仪达到前所未有的巅峰。路易十四的鼎盛时期，皇家礼仪繁琐而盛大，君主的餐桌也演变成宗教仪式一样的圣坛，路易十四的每次宴会需动用300名宫廷侍从，用穷奢极欲的豪华仪式把国王神圣化，餐桌成为新的圣坛，国王成为人间的神。这时，国王的餐桌上，或者说新的圣坛上出现了庄严神圣、辉煌精美的礼器：宝船。路易十四的餐桌上，摆放着两艘纯金的宝船，一艘宝船装着国王专用的餐具：汤勺、餐巾、盐罐、试毒角（犀牛角或独角鲸的角）。另一艘宝船装着湿纸巾，还有一个金匣子，里面锁着各种餐具。宝船是最高权力与皇家礼仪的象征，一旁永远守卫着三名全副盔甲的武士。路过的男人要对宝船脱帽，女人则要行礼——哪怕国王不在场。国王的权力与皇家的礼仪通过礼器得到最大的体现。餐桌，或者说圣坛，宣告着国王的神圣与至高无上的地位，宝船与什锦盒等餐桌礼器的出现，象征着秩序与等级，禁止贵族的僭越与民众的离经叛道。

工业革命前夕的法国皇家餐桌文化除了神圣之外，还有无比的盛大、奢华与炫耀。负责宫廷食物和餐具采办的侍从总管带领着500个人保证皇家厨房的正常运作，除此之外，还有面包总管、首席切肉侍臣、大司酒和36名侍卫负责布菜和宴会服务。餐桌装饰华丽，摆着银烛台和花篮，还有用于降温的巨大喷泉。27种花式的餐巾、大理石、拱门、猎物标本、头盔、盾牌、叶簇、花环、镀金铜器、金银锦绣等饰物，在几百根蜡烛点燃的水晶吊灯的映照下流光溢彩。小提琴手在提香、鲁本斯、拉斐尔等人的作品环绕下助兴演奏。18世纪，大革命爆发前夕，路易十六的一份晚宴菜单写有：虾茸浓汤、普罗旺斯乳鸽、芥末蒜泥鳗鱼、鲑鱼头、多宝鱼、科城母鸡、香槟香菌、芦笋、蓟菜和苹果酱拼吐司。

不仅菜品丰盛，国王也要吃得尽可能的多，小里小气的胃口意味着一种软弱。外界传闻太阳王路易十四一顿能吞下“四盘汤、一只野鸡、一只鹌鹑、一大盘生菜、一盘原味蒜蓉羊肉、两大块火腿、一大盘甜点，还有水果和果酱。”好胃口象征着国王强壮的身体和无比牢固的权力。

客人的位置越靠近国王，意味着越接近权力的中心，精致和贵重的菜品总是摆放在桌子中央，距离远的客人根本够不着，座位的排列显示着微妙的等级差别。如果国王对某个贵族不满，作为惩罚就会把他排除在宴席名单之外，此种餐桌外的流放，对一个贵族来说“比死了还难受（黎世留公爵语）”。有时候贵族要扮演仆人的角色，负责向国王递送餐巾，路易十四以此来尽显国王的权威，居高临下地驾驭着大贵族。

任何试图挑战国王在餐桌上的权威的行为，最终都以悲剧收场。大臣富凯曾经企图通过餐桌来彰显自己的权威，趁国王不在的时候，举办了一次盛大的宴会。宴会上摆设了八十多张桌子、三十多个展台、五百多个银盘和整套的银餐具、席间演出了莫里哀的戏剧，燃放了大型焰火表演，最后在映亮天边的火光下，宾客们以水果晚点结束。路易十四把这场盛大的晚宴视作为对皇家权威的挑战和僭越，很快就逮捕了富凯大臣。

与权力、秩序和等级紧密联系在一起的皇室餐桌文化，不容许有丝毫的逾规与挑战，哪怕这种偶尔的逾规来自国王本人。亨利三世厌倦了装模作样的皇室餐桌，有时候他宁愿与臣子保持一点距离，自己独自进餐，这时就会引起外界的议论，盛传他藏在小屋子里淫乱。路易十五打猎之后与几位好友吃一顿没有君臣之礼的晚餐，也会引致外界“伤风败俗”的责难。国王利用餐桌确立了皇家的威严，而此种沉重的皇家威严也绑架了国王，作为大一统皇权文化的符号，他失去了拥有一张私人餐桌的权力。

1789年的法国大革命爆发，各个阶层的地位等级重新洗牌，君主时代的一切审美理想都被宣布为丑陋，国王餐桌上的权威、秩序和等级也被扫落在地。人们相信黄金时代已经到来，新秩序已经建立，从此人人生而平等、自由、富足。贫困、恐惧与绝望的阴影从此烟消云散。

法国大革命之后，雅各宾派实现了自由主义经济政策，虽然实施的时间不长，但至少那些从宫廷里出来独立创业的昔日皇家大厨会感激革命党人取消了商业行会的政策——让他们的高级餐厅开张更加顺利。旧制度被推翻之后，贵族与王室的御用大厨流落民间，这是皇室的不幸，却是厨师和食客的大幸，大革命之后，法国的皇室贵族的御厨和管家经营的高级餐厅多达五六百家，随着宫廷法国菜在民间的流行，昔日的皇家大厨也赚得盆满钵满成为新贵。

大革命爆发之后，象征“皇权与等级”的宫廷餐桌文化被彻底颠覆。革命群众经常在公共场所组织“团结饭”，在餐桌上人人平等，各取所需，团结饭成为一种革命的仪式。来宾们互致问候，互相拥抱，有人发表革命祝酒词，大伙合唱革命歌曲。“平等与团结”是大革命后的餐桌文化。这一切都意味着象征君主专制的宫廷餐桌文化的崩溃。

我们不要忘记，毛主席说过：革命不是请客吃饭，法国大革命之后的“请客吃饭”并没有延续太长时间。在团结饭的餐桌上，雅各宾党人开始抱团排斥其它革命群众。穷人被禁止坐在桌子中央的位置。雅各宾党的议员公开大骂无裤党人安排的团结饭是“猪狗食”，随着矛盾的加剧，“平等地位”开始逐渐崩溃。到了1793年，餐桌上的剑拔弩张再也难以掩饰，每次团结饭都会爆发争吵，甚至动刀枪。革命理想在杯盘狼藉的团结饭餐桌上彻底幻灭。

不久之后，拿破仑上台，又恢复了皇室的餐桌礼仪秩序，不同的是拿破仑在餐桌上的政治和外交手腕更加熟练圆滑，他用简朴的饮食把自己塑造成一个战士而不是皇帝的形象……工业革命时期的法兰西的餐桌，始终笼罩在城头变换大王旗的阴影之下。

加纳的婚礼

民主的侧影：咖啡馆与沙龙

18世纪中后期，随着启蒙运动与民主化浪潮席卷法兰西，另一种法国餐桌文化开始流行：咖啡馆与沙龙。如果说凡尔赛宫的餐桌是君主专制的倒影，那么咖啡馆与沙龙的餐桌就是民主化的侧影。在咖啡馆与沙龙的餐桌上，没有等级排位，也没有丰盛的佳肴，人们在平等的氛围中，欢快而热烈地讨论着未来。

18世纪，巴黎的咖啡馆成为文化、艺术和政治的晴雨表，从咖啡馆中高谈阔论的客人的身份就可以看出法国政坛的风云变幻，最初是伏尔泰、卢梭和蒙克里夫等人，大革命前的常客是马拉、丹东、德慕兰、巴拉，人们在“妇女免进”的咖啡馆里阅读《法兰西信使》，热烈地争论各种新思潮，大革命之后，雅各宾党人成为咖啡馆的主流，再后来又咖啡馆成为保皇党人的宣讲政论的主战场。

如果说皇家宴席和咖啡馆充满雄性气息，沙龙则从一开始就带有女性气质。17世纪开始，巴黎的名媛贵妇把私家的客厅变成公共的社交场所，女主人提供晚餐、茶点和各式饮料，也提供自由而舒适的清谈氛围。沙龙吸引着各式各样的戏剧家、小说家、诗人、音乐家、画家、评论家、哲学家和政治家。彼时的沙龙是进入欧洲上流社会的入场券，与皇室贵族的餐桌不同，获取沙龙入场券不是靠身份和地位，而是靠学识、口才和个性。与讲究地位、权威和礼仪的皇家宴席不同，沙龙充满着平等和自由的气息。

沙龙文化是宫廷文化的对抗者，一如中国的江南文人品味对抗宫廷审美。在18世纪初，沙龙用自由和平等取代了皇家文化的权力和传统，打破了皇室对公共话语权的垄断，沙龙成为文化、艺术和政治讨论的中心，女权主义、自由主义、新潮艺术和启蒙思潮在沙龙的甜点和红酒中蔓延开来。

遗憾的是，尽管沙龙的女主人为追求自由与平等尽心尽力，可惜历史并不时常上演“投桃报李”的故事——1780年，卢梭的《新哀绿绮思》一书中的完美贤淑的女主角成为女性的新榜样，理想女性是为家庭牺牲的母亲、妻子，“完美女性”是化身为保守道德的守护天使。把私人空间转化为公共空间的沙龙女主人让位给了保守的女性新形象。1789年的大革命对女性来说，并不意味着胜利，女性被安排在从属地位，宪法把她们列为没有权力的公民，雅各宾派把女性剔除出政治空间。大革命爆发后，沙龙作为一种精英文化，与大革命所倡导的卢梭式的大众文化格格不入。在雅各宾派统治的大恐怖时期，公共广场的狂欢取代了一切私人的社交活动——偌大的法兰西，容不下一张沙龙的餐桌。

中世纪时平民会在居室中央堆起柴火煮食，以求暖遍全屋；用炖炉烹调则为了省柴火，也减少肉汁流失。

文化的背影：饮食观

值得一提的是，餐桌文化在历史洪流中起起伏伏，而饮食观则一直屹然不动。因为决定餐桌格局的是一时一地的政治变革或技术改革，而决定饮食观的则是一个国家民族的深层次的文化结构。

中国人如此热衷于吃，按照文化学者孙隆基的观点，这是因为中国人一直处于口腔期的遗留文化中。口腔期是指初生婴儿的生存意志全部集中于口欲之上，婴儿的整个世界和所有追求就是口的满足感。口腔期遗留的成人通常表现为缺乏独立性、过于依赖他人的亲密关系。中国人喜欢置身于各种亲情友情的包围当中，仿佛口腔期时渴望母亲温暖的怀抱，中国人一辈子追求口腹之欲，仿佛从未脱离用口来面对世界。“民以食为天”和“人情江湖”就是口腔期遗留的文化痕迹。

至于常常被我们嘲笑的传统食物乏善可陈的英国和美国，他们的饮食观则由宗教文化决定，约翰牛和山姆大叔的炸鱼薯条和汉堡里包裹着的是一颗新教徒虔诚的心。1059年在拉特南举行的教会会议上宣明贪吃是一种罪孽的禁欲主义思想，至今仍在新教国家的信众的血液中流淌。吃，对大多数英美人来说，仿佛汽车加油，食物只是一种燃料，而不该将其看作生命中值得追求的享受。

一切饮食观都源自一个民族的深层次文化，政治和科技只能改变一时一地的餐桌格局，而无法改变一个民族的饮食观，无论城头大王旗如何一次次变幻，无论工业和科技历经多少次革命，中、法两国对待美食的热爱终究永流传，一如英、美两国对待食物的冷淡始终恒久远。

来源：《艺术客》，11月刊