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在日本东京，有一家寿司店，就餐必须至少提前一个月预约，吃什么不能自主选择，而价格，则是三万日元起跳（约1800人民币），你还必须要在店方规定的15~20分钟之内，埋头专心吃完。 当即我的脑海中就冒出十万个问号，天呐，寿司不就是米饭上盖了一层鱼肉，为什么要花这么多钱去吃？为什么吃个寿司还要那么讲究规定时间吗？这激起了我极大的好奇心，于是，我决定对寿司深入探究一番。 ▲ 寿司店招牌上的「鮨」字样是日文中寿司的汉字写法 01 10块和1000块的寿司有什么不同？ 要知道10块和1000块寿司有什么不同，你需要先知道寿司是怎么被发明出来的。最开始，它和中国古代的盐腌鱼十分相似：一层鱼肉一层米饭的铺好，撒上盐，用重物压实，让米饭发酵产生的醋酸来腌制鱼肉。 ▲ 最初的寿司又叫熟寿司，即经发酵后成熟的意思 后来有人意外发现，里面的米饭也很美味，就把饭配着鱼一起吃，被称为「鱼饭寿司」。再后来，人们在米饭里直接加醋，用醋的风味代替发酵酸味。基本上就形成了现代寿司的雏形。 经过漫长的历史变迁，到了现在，寿司的种类变得非常丰富。在能辨别寿司的好坏之前，想要问问你，你分得清楚手握、细卷、细卷等寿司有什么区别吗？ ▲ 用手把米饭握成小块，抹上山葵，最后将生鱼片或其它食材放置在饭团上方，有时也会用一条海苔进行缠绕包裹。 ▲ 在海苔片上加入米饭、鸡蛋、黄瓜、肉松、香菇等一起卷成，最后切成1cm宽厚片即可。用料可以百变，与韩国的紫菜包饭与其很相似。 ▲ 只含有一种配料，看起来比太卷更苗条一些，吃起来十分方便。 ▲ 最大的不同是反过来用米饭包裹住海苔、牛油果、蟹腿肉等其他食材，最外层还可点缀芝麻、鱼籽、蟹籽等。最出名的是加州卷。 ▲ 把寿司卷成圆锥体状。相传十八世纪时的日本赌徒终日流连赌场，为了方便携带，便把金枪鱼肉放进饭中，并用海苔卷起来，这样不仅能愉快地吃寿司，又可免去米饭黏手和扑克牌的尴尬。 ▲ 2cm高的饭团配上3cm高的海苔，绕上一圈，在凹陷处填入食材，即成军舰卷。一般军舰卷多用于承装鱼籽等容易散落的食材。 ▲ 又叫豆皮寿司，将炸豆腐在咸甜的酱汁中炖煮后，炸豆腐吸收了甜中带咸的味道。再将炸豆腐从中间剖开，塞入醋饭。稻荷寿司也经常用来供奉稻荷神，以祈求稻谷丰收。 卷寿司是我们平时最常见的寿司，它的制作方法简单，对食材的要求也较低，因而最容易被普及。 而握寿司要现吃现做，非常吻合现代人追求天然、原生态的饮食理念，因而逐渐发展为最高级的寿司类型。
▲ 握寿司 那为什么同样是寿司，价格却有着天壤之别，便宜的寿司十几块一盒，而在高级寿司店一个寿司可能就得上百块，十个寿司那就是上千块。它们之间的差别到底在哪儿？ 影响寿司好坏最重要的就是食材。高级寿司店，寿司师傅能够找到并识别好食材，他们会大早就去鱼市挑选最新鲜的食材，根据当天最好的食材提供菜单，而便宜的寿司店通常都是固定菜单，用的食材新鲜程度不会太高。
▲ 在日本的寿司店，作为食材的鱼类等级分明 寿司师傅还要对食材有独特的见解，懂得不同的季节、时令有哪些适合的食材，同时根据这些食材的特点进行调味和处理。比如很常见的醋渍青花鱼，夏天的青花鱼比较瘦，油脂比较少，就要少用醋和盐，如果醋味太重，鱼肉吃起来就没有味道。
▲ 日本筑地市场是日本最大的鱼市场，高级寿司师傅会亲自去采购食材 除此之外，寿司的米饭也很重要。如果忽略米饭，那和只吃刺身有什么区别？ 寿司饭最重要的一点是温度，这是判断寿司好坏很直观的标准。很多人都被冷饭的寿司欺骗过感情吧，现在国内提供冷寿司的日料店也比比皆是。但好的寿司饭，温度接近人的体温，这样可以更好地激发出食材的鲜味。 高级寿司店为了给米饭保温费尽心力，他们会把饭放进木制的饭桶里，再将饭桶放入稻草编的箩筐中层层保温，这种方法不能完全保持住温度，但可以大大减缓米饭冷却的速度。
▲ 蒸好的米饭用蒲扇降温到37℃ 第二点是捏制寿司的技法，这会影响寿司的口感。如果太松散，吃进嘴之前就散开了，如果太紧，就真的变成了饭团。好的寿司饭，当你把寿司吃到嘴里时会感受到米饭自然散开，非常有轻盈感。 虽然快餐式寿司和顶级握寿司口感相差巨大，但寿司本身都代表着一种心境，感恩于自然的馈赠，不过分修饰地保留食材本味。低调内敛的形式和喷薄迸发的绝妙滋味，实在是这个民族性格的真实写照。
▲ 顶级寿司外围的米粒被捏得非常紧致，而内部的米粒则比较松散，中间存在很多空气。 02 如何像行家一样吃寿司？ 搞清楚了高级寿司与普通寿司之间的区别后，摆在我们面前更重要的一个问题是：怎么吃寿司？ 有人觉得吃寿司还需要教吗，拿起来放进嘴里就完事了。但每一道寿司料理都是有灵魂的，而食客就是品鉴灵魂的掌舵人。如果没有按照正确的方法，可是会直接影响吃起来的味道，说不定还会被认为不尊重寿司师傅。 吃寿司讲究顺序，要从清淡的种类开始，逐渐过渡到浓烈的味道，这样循序渐进才能体验每一种寿司的鲜味，不会让重口味把小清新掩盖掉。 通常的顺序是：白色的鱼肉→鱼皮有光泽的鱼肉→红色的鱼肉→三文鱼、鱼籽等味道重的鱼肉→厚蛋寿司→卷寿司 1）白色的鱼肉
如鲷鱼、比目鱼和乌贼，口味清淡、口感细腻。 2）鱼皮有光泽的鱼肉
比如青花鱼、秋刀鱼、竹筴鱼等。发光鱼一般都会用醋来腌制去除鱼身上的腥味。 3）红色的鱼肉
常见的有金枪鱼、鲑鱼、鲣鱼等。其中最受吃货欢迎的就是金枪鱼「大肥」了，是金枪鱼腹部脂肪最丰厚的部位，味道甘甜、入口即化。 4）三文鱼、鱼籽等味道重的鱼肉
吃完赤身鱼之后就是一系列味道浓郁的寿司了。鱼籽当然要吃军舰卷；虾类则有对虾、甜虾、牡丹虾等；贝类有鲍鱼、赤贝、扇贝、蛤蜊、牡蛎等；很多人欲罢不能的海胆也会出现在这个阶段，还有人气爆款鳗鱼寿司。 5）厚蛋寿司
在寿司体系中充当甜品的角色。这一小块厚烧玉子十分考验厨师的调味水平和掌控火候的功力，蔡澜曾建议到寿司店进门就先点一道玉子烧。 6）卷寿司
如果觉得没吃饱，可以再加用一份普通的寿司卷填饱肚子。 不过在有些高级寿司店，寿司都是寿司师傅一道道上的，根本不用自己花心思排顺序。这时候，我们要解决的是怎么吃摆在眼前的那一个寿司？ 关于拿寿司到底要用手还是用筷子，其实没有规定，最好是用手捏着吃，既可以避免筷子损坏寿司的外形，同时可以用手体会寿司的质感和温度。
▲ 除非具体的捏法是用三根手指（大拇指、食指和中指）直接拿起来 拿起寿司后，该蘸点酱油和芥末了。你是不是习惯把芥末放进酱油里搅匀？抱歉，这种做法是错误的。芥末和酱油应该单独放置，食用的时候分别蘸取，避免芥末强势的口感过多地影响到饭团和鱼片。 说起来，你知道吗，其实你吃日料时蘸的芥末并不是芥末，大多数时候是一种叫辣根的植物，而正宗日料用的是山葵，真正的wasabi。芥末、山葵、辣根，这三样东西有什么区别呢？
蘸酱油也颇有讲究，要用生鱼片那一面蘸酱油，如果用米饭去蘸酱油，酱油碟会遗留散落的米粒而影响美观，饭团会吸收过多的酱油，不仅饭团容易支离破碎，而且米饭会变得尤其咸，完全遮盖寿司的味道。
至于军舰卷之类不能横倒的寿司，有两种吃法：一是将酱油滴在军舰卷上；一种是请厨师用刷子将酱油涂抹在寿司上，切忌直接蘸酱油，也不能用醋姜替代刷子涂抹酱油，会被视作失礼。
▲ 在高级寿司店，一般寿司师傅会直接涂好芥末和酱油 吃寿司的时候，大部分人会将鱼片朝上放进嘴巴里，这又是错误的。入口的最佳方式是将鱼片放在舌面上，饭团正对上颚，这样才能优先感受到食材的鲜美，也防止米饭散落。 因为寿司师傅做寿司时是按一口大小来捏制的，所以你最好一口吃一个寿司，更能充分感受各式鲜味在口中的融合碰撞。由于寿司大多是由生鲜制作而成，每一秒钟的流逝都会消耗食材的新鲜度，影响寿司的口感，所以寿司最佳的食用时间是10至15分钟。 吃寿司的时候，你还会发现有一小盘姜片，太多的食客把它当爽口咸菜了。事实上，寿司店提供姜片的初衷是用来缓解吃不惯生食或清除嘴里其他寿司余味的，每吃完一个种类的寿司后最好在嘴里嚼上一片姜，能更好得去品尝下一种寿司的美味。
▲ 在一般的寿司店里，腌姜通常是不着色的。讲究一些的寿司店里，腌姜中会添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色。 03 怎样成为朋友圈的寿司之神？ 说回文章最开始提到的那家寿司店，其实是有着「寿司之神」之称的小野二郎创立的。他今年已经93岁，是世界上年纪最大的米其林三星厨师。 因几十年如一日对于寿司的执着追求，他更有着「寿司之神」的响亮名号。他整个人生中只有一件事：不断超越自己，做出更美味的寿司。
▲ 日本首相安倍晋三和美国前总统奥巴马也曾造访小野二郎的店 二郎的严谨与苛刻，体现在每一个细节上：为使章鱼口感柔软，他会用力按摩章鱼50分钟。为了让米饭热度维持在人体体温，随时挥着大蒲扇控制温度。甚至为了保护捏寿司的双手，他在不工作时永远戴着手套，睡觉时都是如此。 他对店里的学徒也苛刻到吓人：学徒首先必须学会拧滚烫的毛巾，接着才能碰鱼，然后拿起刀子...... 这种简单、极致与近乎苛刻的严谨或许就是日本人的一种缩影。 如果你也被小野二郎追求极致的精神所折服，那么今天就来教你如何成为朋友圈的「寿司之神」。
▲ 小野二郎之子小野祯一在亲手烤制海苔片 在寿司界有一句话，说的是学做饭至少需要三年，这其实并不夸张，一个简单的饭团讲究可多的嘞。 首先是选米，推荐日本的「越光大米」，颗粒饱满，洁白无瑕。蒸熟后晶莹剔透，口感糯而不糟，并带有适当的韧劲。当然，你也可以用优质的东北大米，价格更适合家庭制作。 然后是洗米，大米要反复搓洗，淘洗八九次，直至洗米水澄清。这样可以可以去除过多的淀粉，也让米粒变得莹润通透起来。
▲ 为防止大米在煮饭时含水量过多，使米饭变软粘腻，洗完后需要把大米搁置一段时间沥干水分。（夏季30分钟，冬季一个小时左右） 接着是蒸饭，蒸寿司饭的水最好用矿泉水，因为普通自来水水质参差不齐，难免带有杂质和少许的异味，这些都会影响寿司饭的清香和口感。米和水比例大概为1:1，这样煮出的寿司饭口感会更加饱满弹牙。米饭煮好后，要再焖20分钟左右，在此期间千万不可以打开锅盖。 终于到了做醋饭这一步，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，寿司醋用外卖有卖的调配寿司醋救星。
▲ 淋醋以后，为了防止米饭变黏破坏米饭的完整性，需要用小木铲快速打散米饭的同时给米饭降温，最终跟人的体温相近。 下面开始正式捏寿司啦，在捏寿司之前，将手用冷开水弄湿，保持手的温度不会影响到寿司入口时的温度，也不容易让米饭粘手。 //金枪鱼握寿司
//金枪鱼细卷寿司
在《寿司之神》这部纪录片中，小野二郎说的有一句话让我印象深刻，他说，在他心中有一副日本蓝鳍金枪鱼的巡游路线图，在不同季节、不同地点和不同捕捞方式，它的肉质和口感都有细微的区别。 所以，寿司才不是在米饭上放一片鱼肉那么简单，无论是食材的选择、处理，还是最终吃的方式，都充满了细节和讲究。与中华料理重火候和调味不同，日本料理崇尚让简单的食物变得极致，我想，这就是它的精髓吧。 |
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