苏州糯米团

　　苏州人爱吃糯米团子，性格　豆沙、白芝麻。外国人老弄不懂使然。　那馅是怎样“飞”进去的，还猜测叶话姑苏春季吃只青团子。历史久　是用针筒打进去的呢！其实，团矣。清代袁枚在《随园食单》中就　子就是用手捏出来的。双馅团子有记载，“捣青草为汁，和粉作粉　的做法，是先包成一个豆沙馅的团，色如碧玉”。青团子的外皮是　小团子，再用米粉做一只略大一碧绿生青的糯米粉，那绿色绝不　点的“缸”。何谓“缸”？团子未放是色素，是纯天然的菜汁、草汁。现在一般　馅时，将糯米粉捏出酒盅状的皮子，行话称糕团店多用青菜汁，其实最正宗的应该是“缸”。“缸”有两种，浅缸、深缸。浅缸盛比用“浆麦草”的青汁，这种野草形如麦苗，俗　较干、没有汤的馅心，而深缸则可盛鲜肉等称“野麦草”，以昆山正仪的最优。用浆麦　有汤汁的馅心。做双馅团子第二步是在那草做的青团子，最大特点是有股清香，还能　只稍大点的“缸”中，放入芝麻馅心（白芝麻延长存放时间。青团子的馅心一般都是甜　炒熟、碾细后拌足量绵白糖），然后放入豆豆沙，地道的应将赤豆的皮去掉，称为细　沙小团子，最后收口。双馅团子一般是吃沙，用熟猪油炒制，放足量的糖和少许桂　冷的，一口咬下去，肥的豆沙、香的芝麻，横花。包青团子时，每只青团子里还要放进　断面一看，喔哟！竟有七色之变，苏州人实一块生的糖猪油，这样的青团子才吃得出　在是想得出。一个“肥”字。苏州店家的青团子一般做得　秋季要吃南瓜团，此乃应景食品。秋较大，一两一只，而昆山正仪的青团子是一　季是收获时节，各类瓜果大量上市，打了霜两二只，小巧玲珑，惹人喜爱。春季，百姓　的南瓜也该采摘了。将削了皮的南瓜蒸熟生活中有件大事——祭扫祖坟，上坟的供　后揉进米粉中，顿时有了金黄色的团子品中必有青团子。　皮。南瓜团的馅一般是猪油细沙、芝麻之

　　夏季要吃炒肉馅团子。这只团子，每　类，但南瓜团子的吃口与众不同，老南瓜的年只在黄梅天过后的个把月时间里能见，糯香完好体现，尤其是那南瓜团的色泽，让而每天早上也只供应个把钟头。天气炎　人感觉是在品尝收获的秋天。热，谨防馅心变质。因此，夏季的早晨，若　冬季自然是吃冬至团。《清嘉录》是这见到苏州的糕团店门前有顾客排队，那必　样记载的，“比户磨粉为团，以糖、肉、菜、定是买炒肉馅团子。这只团子的馅心是早　果、豇豆沙、萝卜丝等为馅。为祀先祭灶起炒制的，原料是肉末、虾仁，剁碎的扁尖、之品，并以馈贻，名曰‘冬至团’。”时过境香菇、金针菜、木耳等。炒馅时要宽汤，汤　迁，现在城里人家，迎灶、送灶、祭灶之类另有重用。这只团子最大特色是糕团师傅　的风俗基本免了，但“冬至团”还是商机，用熟粉现做的（也是排队的一个原因）。糯　因此，冬至前后，苏州各糕团店都会隆重米粉与粳米粉以8：2配比，加一点粳米粉　推出。冬至团与其它团子区别不大，只是是为了使团子立得住，不倒塌，卖相好。米　一个时令、一个名称而已，但其中一只萝粉揉透后上笼蒸熟，稍冷却后便可上柜，边　卜丝馅倒也令人难忘。记得小时候，苏州做边售。炒肉馅团子的做法与众不同，外　人家，家家要做。取白白胖胖的太湖萝形似小笼馒头，却又不封顶，开“天窗”处，卜，在铅皮刨子上刨成丝，煮烂，用块纱捏出折褶荷叶边，窗口一只粉嫩嫩的大虾　布，将熟萝卜丝包紧，挤出水分，拌入葱仁。顾客一般都是带着饭盒等器具去买这　末、猪油渣末等，适量精盐、味精、白糖和只团子的，当糕团师傅如数将所售团子在　酱油少许，浇入滚烫的猪油，反复搅拌，即饭盒里排定后，还有最精彩一招，那就是老　成馅心。感觉“冬至团”比一般团子要稍师傅盛一勺馅心的卤汁，为每一只炒肉馅　大些。近几年来，渭塘酒家常年有萝卜丝团子灌汤。这也是炒肉馅团子最独到的亮　馅汤团供应，他们叫“大团子”，萝卜丝馅点。　味道很正宗，是旧时“冬至团”的味道。服

　　苏州黄天源每天供应的糕团品种有六　务员说，点大团子作点心的客人不要太多十多种，团子品种每个季节少说也有二三　噢！有的一碗不够，还要第二碗。也有的十种吧。夏季除炒肉馅团子外，还有一只　食客是专程赶去吃萝卜丝馅团子的。看双馅团子，也是很有夏令风味特色的。双　来，苏州人糯糯的语言、糯糯的性格，是一馅团子，就是一只团子里有两种馅——红　定会把糯米团子当最爱的呀。