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用料 制汤：水1公斤、山椒25克、酵母鲜老卤膏30克、酵母鲜鸡肉增鲜膏/鸡肉底味膏5克、红曲黄0.06克、盐45克、糖18克、味精18克、I G 1克、千和老抽63克、酵母鲜回味粉5克、酵母鲜回香粉10克、酵母鲜靓汤煲 1.5克、柠檬酸2克。 拌料：鸡爪1公斤、红油100克（印度椒配二金条制作）、回香粉5克、回味粉3.5克、炒辣椒段100克（贵州子弹头、新一代都可）。 步骤 1 / 准备：鸡爪提前解冻，去指甲，切成单条装，放清水里充分浸泡，去除血水。 2 / 锅里烧适量开水，烧开后放浸泡好血水的鸡爪，再烧开后煮6-7分钟，放适量料酒去腥。 3 / 煮好的鸡爪立即放入凉水中浸泡，这样吃起来才会劲道一些。 4 / 锅内入水，放入山椒、老卤膏、鸡肉增鲜膏、红曲黄，烧开后小火煮15分钟，煮出山椒的风味，再放入其他制汤用的原料，稍微熬一下，放凉。 5 / 浸泡过凉水的鸡爪放入制作好的汤料里浸泡，建议浸泡8-12个小时，最长时间可达30个小时。 6 / 熟辣椒：锅里入油，烧热后（180度左右），放入切好的辣椒段（子弹头辣椒最好），炸制稍微有糊后捞出，放凉。 7 / 红油制作：锅里入油，烧至180度，分3次倒入提前准备好的印度椒和二金条辣椒碎里（先炒干水分再砸碎），放置一段时间后即可使用。 8 / 拌料：准确称量拌料，混合均匀即可。
餐谋说 1 / 除了糊辣味之外，还可根据当地口味制作酸菜味：酸菜和山椒切碎后，锅里放适量油炒制有香味，稍微有点干后即可，替代第7步拌料的辣椒段。 2 / 制作的关键步骤在于炒辣椒段，炒到刚刚有点糊又没完全糊掉的程度，这样才能出来糊辣味，如果糊辣味炒不好，味道较淡，建议添加：0.3-0.5%的成品糊辣壳精油。 3 / 制汤和拌料的配方均为基础配方，需批量生产同比例扩大即可，一般汤和鸡爪的浸泡最佳比例为：7：5。 4 / 因配方完全使用辣椒提辣，所以炼制红油时一定要用印度椒提辣，二金条辣椒提色。 |
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