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自打上篇文章发布，陆续得来一些人道关怀。 一个说，别吃利苑了，贵死了，要不明天我去年记排队买几斤牛肉？你们准备好米饭就行。 另个说，牛街，那是你们南方人到京必游的胜地，亲自去吃才讲究，要不去趟聚宝源？我拿号，你们中午饭点直接打车来。吃完聚宝源，最好再来个馅饼奶酪啥的。 这些人夸下海口时，正值饭点，一屋人正吃盒饭。所以，我以为，都是居心叵测。在我小小的内心世界，没指望能吃上聚宝源。只曾默默想过，今天下班我要吃顿热乎饭，我要去新辣道。 那是我工作过的餐厅。
一 法晚卧底海底捞前，常有人催促，厨密你们要不要去海底捞看看？之后，仍不乏人问，北京的海底捞那样，XX的海底捞呢？ 厚着脸回答，我不知道。就我自己来说，法晚之后，至少在一家海底捞，拉过肚子。 某天下午，商圈只有海底捞营业，你们懂的。隔壁桌一对小情侣，姑娘一直在说，叫你半碗蒜半碗香菜然后搁满醋再加一勺辣椒油，你不听。坐她对面的人，一言不发。 看，我总在留意隔壁桌。职业病。 作为餐饮头牌红姑，如果有人说，火锅店有着全行业最糟后厨，我不会反对。过去一年，我见过最脏的后厨，除了小城故事味千拉面，就得是大龙燚和晓宇火锅。 但我见过的最好后厨之一，也是一家火锅店。
二 当我想说新辣道鱼火锅的后厨，是我见过的最简单最合理最干净的后厨，有人提醒，你谨慎一点儿，米芝莲也是他家关联品牌呢。哦，好吧。 到店时，已近中午。在那处大商圈，他家算是同楼层的最大店面。当家作主是帮年轻人，乍一见面，还以为是兼职大学生。被委以重任，大概已有时日。处理事情，温和妥帖。 先领去更衣室，换了干净工服。姑娘特别叮嘱，公共更衣室，人在里面，最好带上一点儿锁。 之后带去餐厅一角，那是正式开餐前的临时休息场所。多数是年轻人，在聊天看手机或睡觉。 指着一个趴桌上的大高个，姑娘说，他带你。 大高个主理涮菜房，有张娃娃脸，白净。极青涩，问后才知道，95后，在新辣道已两三年。大家爱逗他，包括传菜的兼职，隔壁的热菜，喜欢笑嘻嘻地看他干活，也爱惹他着急。 前文说他家后厨简单，简单到何种地步？一个一字型，右边全部冷柜碗柜，左边依次是粗加工间洗碗房凉菜房涮菜房热菜房办公室。
三 粗加工主要服务大堂蔬菜自助，清洗青菜为主。一个阿姨负责初步处理，剪根去叶整理之类。看得出蔬菜货源比较强大，各类青菜质量整齐，个头一般大，菜们的精神面貌也不错。极少烂叶，极少发育不良，不能逃过阿姨法眼。 另个阿姨负责清洗。新辣道对于清洗流程应该有标准化要求，抖开来洗，分批次，一簇一簇地洗，流水洗。结束清洗后的蔬菜，有各自的料理盒及货架层，水灵灵，很乖的样子。 只是，洗菜阿姨工作并不开心。她说隔阵子要辞工回家，因为家里的羊，接二连三的丢了。这对养羊人家来说，是灾难性的意外。
四 粗加工隔壁是洗碗间，一个阿姨两个大叔，以及洗碗机，一直没停过。 灶台、面点之外，整个后厨，我最感兴趣的事儿，还有洗碗。洗碗阿姨大叔与其他岗位的关系，生动有趣。 各档口所需餐具，是自取，还是阿姨大叔们洗后抱送，有时能瞧出这家餐厅后厨管理，是更倾向效率还是其他。换言之，是更在意前端效率，还是后端效率。而管理好岗位效率排序，有利后厨协作。 新辣道倾向前端，所以常见阿姨穿着套鞋，戴着长手套，往各处抱送餐具。当然，因为缺乏必要信息，或说缺乏给信息优先级进行排序的前提或动力，阿姨未必能做到及时抱送，所以大高个和我，有时也自个儿出动，窜出自取。 出现频率过高，大叔终于开始打听我的年龄籍贯和是否婚配。一问一答间，险些在潲水桶旁滑倒，幸得我艺高人胆大，第一时间稳住下盘。这大概也是我对新辣道洗碗间不能忍受之事，潲水桶整天满满当当。
五 餐厅整天有音乐，大高个有时跟着哼唱。趁我不注意，脚也会在地板上比划，我理解那是跟着音乐在偷偷起舞。 干活时间，多半一声不吭。但干活前，会对每个操作步骤，进行简单讲解。然后担心地瞅我一眼，想必是担心我不能及时消化。于是柜顶取出一本操作手册，让我得空学习。 11点多开始奉客，一直高峰，不存在得闲休息片刻这种事。直到下午2点已过，大高个时不时由窗口朝外看，确认餐厅外等座还有多少。兼职传菜通报说：人还多着呢。 也是百忙抽空中，大高个断续告诉我，公司要求上班不能戴手表首饰，以及要上交手机。无论正式员工还是兼职，都以小时计算工资，所以一定要记得填对自己的上班下班时间。恩，主管也这么说。 此外，他着重提示，他家对牛羊肉要求是，切完后，一定要用保鲜膜包裹，送回冰柜有序归好。话虽如此，一旦忙起来，他压根顾不上保鲜膜这事儿，直接裸放进去，反正待会再来一单，还得拿出来接着切。 他家冰柜里外，大概是我见过的最干净最井井有条之一。九毛九说来也算干净，各项器具一尘不染，任何时候，手指划过去，没有灰尘，更别提油垢，但一旦打开冰柜，别有天地。实物跟标签压根对不上等事，常有发生。简直能活活逼死一个处女座。
六 新辣道家，处处井然，标签都能对上，除了有严格的执行到位的标准化要求，大概也因为总部常来检查。 我去那天，正是检查前夕。据说此前大家已紧张几周，每天小心翼翼。一直拿不准啥时会来，终于有了准信儿后，包括大高个在内，被主管再三嘱咐，各种器皿一定要清洗干净，“全靠你了”。总之，整个餐厅，有决战前夜那种令人热血沸腾的气氛，就差动员讲话。 细问之下，小哥说如果检查合格，下次检查就会隔月再来。如果被扣分，比如被扣10分，对门店影响挺大，而且到了下月，总部还会再来检查。 说话间，他一面向我示范如何给鸭血改刀，这时有两块鸭血趁他不备，麻溜地滚落地上。 在火锅后厨最常听说的一句话不正是，怕啥，待会搁锅里还要煮的，沸水消毒？有时，作为顾客，可不也这么想么？为此并不在意火锅店的后厨状况。 但请给个回放的慢镜头，这位小哥，弯腰捡起滚落在地的两块鸭血后，并没有打开水笼头，流水冲冲，然后放入备餐保鲜盒。他拉开水池边垃圾桶，将鸭血扔了进去。一面教育我，但凡掉地上的东西，不管是啥，一律扔掉。 虽是小事，知易行难，并不是每家餐厅都能做到。毕竟有些餐厅，有些时候，更在意的不是你的餐饮安全卫生，而是会反映到财务报表的后厨损耗。
七 还有一件事儿，我也一直没忘。在其他家火锅店，我见过的鸭肠鹅肠，都是和大量冰块同泡在保鲜盒。阿姨们还多半会有个诡异的矿泉水瓶，瓶盖开小口，内装红色液体，时不时便往保鲜盒洒点儿。 他家鹅肠，来一单，便从冰柜取出一个小包装，剪开，流水冲洗，再摆盘送走。他家垫盘的生菜也是最漂亮的生菜，没有黄叶，没有破损，整颗去蒂，逐片冲洗。 只是用来垫盘而已。还记得大龙燚的垫盘青菜，是阿姨捡自垃圾桶么？别家虽没脏到这份上，但也没法做到认真清洗。而新辣道，是默认你会吃这片垫盘青菜，所以不能马虎。 涮菜房有小型自用碎冰机，不用时便会盖盖好。好些同学对碎冰、制冰不在意，我还挺在意的。 切肉机干净得就像新的，切坏的牛羊肉边角余料都扔了。这搁麻辣壹号，就得做成员工餐，给自家员工吃了。
以上，我给新辣道后厨，四星 。 热菜房，顾名思义，做热菜，锅底为主。一共两人，一个忙一个闲，都爱笑，看到我假装学习，都露出八颗牙。 很多炉子，很多小锅，一口锅里热一包锅底。因为仓促，顾此失彼，我没看到他家的鱼，抱歉。 站了一天，姑娘们都累了，有的明显直不起腰来。稍微人少时，她们会找处隐蔽角落，两手背身后，在墙壁上小靠一会。 操作手册翻完，看到某页上写着，餐饮是良心行业，自己不吃的决不做给客人吃。（大意）。按理说，我是不信的。 不过，离开北京前，我想去吃一次新辣道。这是我本月心愿之一，我的另一个心愿是世界和平。 |
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