湖南卤水 配方: A: 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克,肘骨 2500 克 B:干尖椒 250 克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30 克,八角70 克,桂皮 35 克,鲜南姜、香叶、甘草各 50 克,陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克,草果10 个,丁香5 克,黑胡椒粒、辛夷各 10 克,罗汉果 2 个,香茅4 克 C :李锦记豆瓣酱 2 瓶,湖南辣妹子 2 瓶,财神蚝油 500 克,大葱、生姜各 100 克,蒜、洋葱、洋葱头各 50 克 D:精盐70 克,大桥味精150 克,美极鸡粉200 克,李锦记生抽 500 克,美极鲜酱油 550 克,绍兴花雕酒 600 克,红曲米30 克,冰糖 100 克,玫瑰露酒 50 克 E :色拉油500 克 制作: 1、 料洗净,放入沸水中大火汆 10 分钟,取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开,改小火煮 5 小时后滤渣留汁。 2、 料入干锅中小火炒 10 分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入 C料小火炒 10 分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入 D 料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。 白卤水 配方: A:清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克 B:甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克 C:冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克 制作: 1、将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。 2、将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。 潮州卤水 配方: A:中药包:南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克,将以上药料洗净用纱布袋包好待用。 B:香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克,将以上原料油炸至金黄色,包起待用。 C:调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。 D:炒糖色:将白糖或冰糖1000克加水500克,熬制即可。 E:第一次汤底制作:脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克,将以上原料慢火煲制8小时,可出汤底25千克。 F:卤水调制:汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色,再慢火煲半小时即可。 江苏特色卤水 配方: A:葱油250克,香油200克,清水15千克 B:胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克 C:猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克 D:八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克 E:味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克 制作: 1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。 2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。 3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。 制作关键: C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 四川特色卤水 配方: A:清水50千克,老母鸡、老鸭、五花肉各1500克,猪棒骨2000克,鸡爪骨1000克 B:红曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克 C:花椒、小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克 制作: 1、A料洗净,放入沸水中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有50千克水的大汤桶里,用大火烧开再用小火煮12小时,过滤去渣。 2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,红曲米用纱布包好,老姜切成小块,自贡井盐用小火炒烫,再把B料放入大汤桶里面调色调味。 3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧,放进大汤桶里面,小火熬8小时即成。 |
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