果脯太甜了，没人吃

随着消费观念的世易时移，耐储宜藏、易携便带的果脯已不再风光如昔了，重振果脯雄风需要工艺改良创新这剂良药，从质地、味感、齿感和风味着眼改变，但求赢得年轻时尚群体的青睐。

首先要把低糖、营养概念很好地融入果脯中来，寻找一个糖度和水分，感观和营养之间的平衡点。国内外对果脯含糖量高低的划分．大多数是以产品总糖含量55％为界限，低糖果脯含糖量为40％～50％，比传统果脯含糖量降低20％左右；至于含水量，既要达到水分含量保持最高的可能性，降低成本、保持风味，又要能达到最佳贮存期限对水含量的最低要求。低糖果脯的含水率一般控制为33％到38％，比高糖果脯高15%左右。具体工艺中，如何在保证一定的保质期的同时降低糖分、降低水活性度呢？

采用葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物淀粉糖浆取代50%的蔗糖是行之有效的好办法，既降低了甜度，还简化了工艺程序无需糖转化，还能防止糖结晶。在抑制微生物生长方面，葡萄糖比蔗糖更为擅长．二者浓度一样时，因为溶液渗透压与溶质分子量成反比，葡萄糖分子量为180，蔗糖则为342，所以葡萄糖溶液的渗透压相当于蔗溏溶液的一倍。例如，40%葡萄糖浓度就可以抑制果脯中葡萄球菌生长，而蔗糖则需要达到70%。此外，由于葡萄糖分子比蔗糖小，进入水果内部的速度要比蔗糖分子快，减少了加工时间，，葡萄糖降水分活性能力最强，可以更好地降低水分活度；同时，葡萄糖的甜度只有蔗糖的O．69，大大降低了果脯甜度。另外淀粉糖浆吸湿性较蔗糖低得多，这个特性有利于后期贮藏。

再则利用抽真空渗糖工艺可以生产“生”的鲜香果脯，取代传统的糖液煮制方法是很好的工艺。糖液浓度 40～50%，真空度维持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃就沸腾，浸制时间只需要约20分钟左右。抽真空渗糖的基本原理是由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，可以先将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，完成渗糖的要求。低温和快速可以使果脯尽可能保持原果的香味，维生素损失少。

真空冷冻干燥方法自然是最好，但是由于成本高昂，难于普及。实际的果脯生产中，微波真空干燥技术有其独特的优点，较热风干燥很好地留住水果的色、香、味，大大减少了热敏营养成分损失，最接近于真空冷冻干燥的果脯品质。当然，实际生产中，单纯的真空干燥就能达到很满意的效果。

在改良工艺降低甜度的同时，将新鲜时尚的理念注入果脯中去，比如在果脯中加入其他物料，产生脆性口感；比如做酒心果脯，制造浪漫感；比如，做果脯葫芦串，巧克力脆皮果脯、蜂蜜果脯、木糖醇果脯等，也是小点子抛砖引玉，想做出与时俱进的果脯。