小熊造型的卡通包子 前天，本报刊登了《扬州包子能否搭上“卡通”快车？》一文，对日前扬城市场上出现新型卡通包子的事情进行了报道，从而打开了淮扬面点扬州包子的发展话题。昨天，市区某大型酒店的面点大师赵师傅致电记者，直言“卡通造型的包子不能称为扬州包子”。那么，扬州包子到底是要原汁原味地继承下去还是需要不断创新呢？ 拍砖 卡通包子绝非“扬州包子” “卡通造型的包子怎么能称为扬州包子？”昨天，市区某大型酒店的面点大师赵师傅致电记者，抛出了他对卡通包子的观点。赵师傅认为，这种卡通包子虽造型可爱，但是从严格意义上讲，它们并不能被称为“扬州包子”。 赵师傅说，他们在烹饪学校学习时，教科书上就对包子进行了严格定义，除包子里面的馅心，包子的外形也有一定的要求。扬州包子对其外形的要求则更加严格。 据我市某知名面点大师介绍，为了规范扬州包子市场，我市早已颁布了扬州包子的制作工艺流程和标准。例如，鲜肉包子的馅心所用肉的肥瘦比例、调味品的种类及添加剂量、包子面皮的发制方式以及包子的外形制作。 “扬州包子不仅是一种食品，更是一种艺术品。”该大师表示，像扬州富春、冶春等名店的包子的每个捏褶肯定都要达到二十几个，否则就会被内行人笑话。 苦衷 传统技艺遭遇成本之痛 “要想做出来的包子都像正宗的扬州包子，每道工序都符合传承技艺要求，扬州包子的成本肯定要大大增加。”扬州市区某知名速冻包子厂负责人介绍，自前年以来，我国物价进入上升通道，他们制作包子的成本也与日俱增。首先是食用油、食糖、猪肉和面粉的价格大幅上涨，然后就是人工成本的上涨。其中人工成本和猪肉的涨幅最为明显。 “因为猪肉涨价，目前鲜肉包子大多是在亏本销售。”该负责人告诉记者，食用油、食糖、猪肉和面粉在包子的成本构成中属刚性需求，至多只能通过加强管理、减少浪费等有限措施加以控制，所以许多企业都会想到减少用工开支、走机械化自动化加工、用机器替代人工等，借此节约人工成本。 该负责人介绍，为了达到这一目的，他们从前两年就开始尝试着采用机器替代人工包包子，但是最终效果不佳。机器虽能够包包子，但与扬州包子的技艺要求差距较大。包子的捏褶数量达不到要求，包子的外观自然就不好看。所以，他们最终只在馅料加工等部分工序中采用了机器制作。 赵师傅看了市场上销售的卡通包子后，他告诉记者，卡通包子是采用了食模拓型制作而成的，加工过程中没有任何技艺可言。 探索 创新可否再大胆些？ “任何事物的发展都是一个不断创新的过程，扬州包子也不例外。”扬州知名速冻包子厂负责人介绍，这几年扬州包子并没停止创新脚步。首先是加工工艺的创新，以前扬州包子大多是“前店后厂”式销售，由于加工工 艺的限制，包子不能长期贮存，如今有了速冻技术后，在现代物流的帮助下，扬州包子可以销往世界每个角落。 为了适应市场不同层次的需求，目前部分企业也推出如精品包子、杂粮包子等新品种。据五亭包子相关负责人介绍,早在几年前,他们就推出鲍鱼、海参等高端馅心包子。“五丰富春”也对旗下包子品种进行改良,把蔬菜汁揉进面皮,包子外观翠绿,故称为“翡翠香菇菜包”。 我市餐饮界一位人士认为，卡通包子的出现再次印证了“创新才有活力”这句至理名言。对于扬州包子来说，只有不断创新，才能永远“领跑”市场。扬州包子的传统技术是扬州包子的精髓，只要是在确保传统技术纯正的前提下，扬州包子完全可以再大胆点进行创新。例如，天津狗不理包子就针对包子点单时间长，消费者有时难以接受等，与高校开发出快速发面、蒸制工艺，将包子从制作到上桌时间缩短在几分钟之内。 记者 李晓明 作者：李晓明 (责任编辑：Newshoo)
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